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扬州曾经是历史上最繁华的城市，史上曾有“扬一益二”的说法，就是扬州排第一，益州，也就是今天的成都排第二。扬州人很会享受生活，从清朝开始就有喝早茶、吃包子的习惯。而今天，这两大文化历史名城，正在秦淮故里进行着一场精彩的食文化较量。
今天的扬州城，尽管不乏许多现代建筑，但举步其中，仍能感受到千年古城的浓浓韵味。扬州是淮扬菜的发源地，扬州人能接受热辣、火爆的川菜吗？
“川菜进扬州，经历了一个循序渐进的过程”，当成都电视台《今晚8：00》摄制组来到扬州时，当地的餐饮界朋友这样说。据他们介绍，由于扬州人口味的坚固，先后红遍全国的粤菜、湘菜在扬州几乎不见踪影，而川菜的故事，也曾经曲折多变。坚固扬州人口味树大根深
为什么各大菜系在扬州都吃了闭门羹呢？这首先要从淮扬菜说起。而要了解淮扬菜，首先就要从扬州的包子开始。为此，记者来到了扬州最著名的百年老店富春茶社，因为富春茶社的包子远近闻名。
扬州人有一个习惯：早晨皮包水，晚上水包皮。皮包水就是早上吃茶吃点心，水包皮就是下午或者晚上要洗个澡。记者看到，扬州包子特别讲究，其特点就是皮薄馅多。其中，三丁包甚至被认为是世界第一美味的包子。“外地包子我根本吃不来”，一位当地人告诉记者。
扬州人不光对包子有着浓厚的地域自豪感，淮扬菜也是他们的骄傲。由于淮扬菜选料严格、制作精细，已成为很多重要宴席的主打菜，甚至新中国“开国第一宴”和上海APEC宴、宴请美国总统等宴会，也都选用淮扬菜。据扬州名厨王立喜先生介绍，扬州的菜古称“官场菜”。“历史上的大文豪、大烟商都云集在扬州，所以把扬州菜的层次慢慢提高，很上档次”，他说。正因为扬州菜的博大精深，使得扬州人无论在口味上，还是心理上，都比其他城市的食客更加固执，并带有明显的排他性。变招攻坚不成变蚕食
据称，曾经保持了原汁原味而火遍上海滩的巴国布衣，在扬州却因为同样保持原汁原味而失败。“你不能一直坚持四川的那种风味。你必须有所改变，才能在这块土地上站住脚”，酒楼负责人告诉记者。
而在如今的扬州，生意最好的恰恰是那些有所突破、有所创新的淮扬菜酒楼。在生意很好的“食为天”里，就有不少创新的菜品。该酒楼在淮扬菜基础上，穿插了一些辣的菜肴品种。该酒楼大厨说，他们的客人来自全国各地，包括成都、绵阳、重庆。四川人来到这个地方，也把辣的口味带到席桌上来。
这也使川菜老板们看到了希望———扬州人在饮食上并不是完全不能接受新鲜的口味，只是新鲜不能来得太猛，而是需要一个循序渐进的过程。渗透四川火锅先抑后扬
和川菜相比，四川火锅也经历了“先抑后扬”的过程，并以它大红大紫的结局，为川菜积累了宝贵的经验。
上世纪90年代初期，火锅就进入了扬州，而最初进入的过程也不是一帆风顺。其中，扬州美食街的润轩光头火锅就是一例。2003年，光头火锅老板王琨在扬州最旺的地段开了这家火锅店。刚开始的时候，火锅店比较倾向于纯粹的四川口味，但当地人不能接受火锅中的麻味，生意一度很差。王琨意识到，强调原汁原味对于口味相对保守的扬州人来说没有任何用处，在对火锅减麻减辣加甜后，火锅店的生意有了起色。
市场法则就是这样，在有些城市，保持川菜原汁原味就能以个性特色赢得市场，而在另一些地方，一味保持本色则意味着失去市场。记者发现，所有生意较好的火锅店在口味上都进行了很大的调整，其中，扬州知名度最高的巴湘火锅，因为味道调整得过大，如今干脆打出了淮扬火锅的牌子。冲刺四川小吃前赴后继
今天，四川火锅在扬州已经大红大紫。在扬州最著名的美食街，30多家餐馆中就有14家四川火锅，其比例之高甚至超过了成都不少美食街。记者调查了50位扬州市民，认为四川火锅是川菜代表的人占到了77％。这表明，扬州人对四川火锅的认可度相当高。
扬州人的口味已经随着火锅的兴旺逐渐发生着转变，有了这一层的变化，有远见的人预计，川菜在这里将有更大的发展空间。在火锅林立的美食街上，记者无意间发现了一家不太显眼的成都小吃店。在这儿，有成都最流行的钵钵鸡，以及我们四川的铺盖面。据说，这里的老板是一对来自成都的夫妇。他们正是看到了扬州川味饮食的发展空间，才不远千里来到这里，以四张小餐桌辛苦地经营着自己的梦想。
和淮扬菜相比，川菜没有太多的宫廷官宦传说。川菜的特点是源于民间，流行于普通市民之中。在成都，许多川菜名店都发源于这样的街边小店。而在今天的扬州，还有很多的大餐、火锅、小吃师傅和这对勤劳的成都夫妇一样，打算凭着川菜的美味，以及他们灵活的头脑和吃苦耐劳的精神，在异乡杀出一条血路，创出一番事业……本报记者邹芸 唐敏
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