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徐胜源
电视连续剧《大宅门》（续集）有这样一个情节：解放初期，工人们要求增加工资，七老爷白景崎和他当共产党的孙子占元因对此事意见不同而发生争执。为了缓和情绪，白景崎提出和占元到外面去吃饭，占元说他请客，去鸿宾楼；老爷子却摇了摇头说：“去门框胡同吃爆肚儿”。于是，爷孙俩高高兴兴地在前门门框胡同“暴撮”了一顿爆肚儿，那香、那
痛快，真让人们在电视机前看着眼馋。
七老爷子可是京城里的大富豪，他不上北京八大楼之一的鸿宾楼，却专挑胡同里的爆肚店，这反映出老北京人不论贫富贵贱都喜欢吃爆肚儿这“一口儿”。
自金元建都以来，女真族、蒙古族、满族以及回族人大量居住在北京，他们都是爱吃牛羊肉的民族；加上北京背靠着内蒙古大草原，运输方便，牛羊肉自然多。牛羊是吃青草长大的，又是反刍动物，不仅胃部发达，而且经常运动，肉质便十分鲜嫩。因此，爆肚儿就自然成了老北京的一道美食了。
爆肚儿有三种做法：一曰“油爆”，一曰“芫ｙａｎ爆”，一曰“水爆”。所谓“油爆”，就是用热油快煎再加上芡粉和佐料；所谓“芫爆”，其做法和油爆差不多，只是在油爆时加上大量香菜，香菜与肚儿的比例大约各占一半；所谓“水爆”，就是把切好的肚儿，放入沸水里一汆，捞出来蘸上佐料来吃——这是最有老北京特色的一种做法。在这里，我重点说说“水爆”。
最早，人们“水爆”只爆羊肚儿吃，后来发展为既爆羊肚儿，也爆牛肚儿。爆肚儿首先是选料。肚儿的每个部位的形状、口感、味道和爆的火候都是不同的。过去老北京卖爆肚儿，在摊上挂上新鲜的肚子，食客指哪爆哪儿，按部位当时议价。其次是清洗，现在有的人用碱水洗，有的人干脆就用洗涤灵洗，其实真正的老北京爆肚儿就用清水洗，其秘诀在于浸泡的时间掌握，长了短了都不行，浸泡时间恰到好处，再用清水按一定程序清洗，肚子就洗得倍儿干净了。再就是裁和切，这很需要功力，裁要裁合适，切要刀功好。接着就是爆，即把切好的肚儿往沸水里汆，这汆最见功夫，因为时间短了生，时间长了老，要的是那不生不老的“恰到好处”，这样吃起来才脆、嫩、筋道儿，越嚼越香，越品越有味儿。吃爆肚儿蘸的佐料和涮羊肉的调料差不多，只是不同的店家有不同的原料配比。老北京当时分东安市场和南城天桥两派，逛东安的阔人多，爱吃清淡口味的，调料里不加酱豆腐、韭菜花和卤虾油；而逛天桥的穷人多，口味重，调料里就要加这些东西了。
吃爆肚儿也有讲究，先吃有嚼头的蘑菇、肚板等，然后再吃嫩的肚领、肚仁，喝酒最好是喝二锅头，不知为什么吃爆肚儿喝二锅头忒香，喝别的酒就差些。肚儿吃完了，再要一碗爆肚儿的滚汤，把剩下的调料兑入汤中，就着芝麻烧饼一吃，真是美不胜收！
要想品尝真正的老北京爆肚儿，就要去老字号，现在北京主要的老字号有位于什刹海银锭桥的“爆肚张”、前门门框胡同的“爆肚冯”、闹市口的“爆肚满”和健德桥下的“金生隆”（即原老北京东安市场“爆肚冯”），比较起来，我更喜欢“金生隆”。
还要顺便说一下，我读过梁实秋的一篇散文《爆双脆》，文中提到了北平的爆肚儿。但梁文把爆肚儿的一种“芫爆”，误写成了“盐爆”，音同字不同。梁老先生晚年思乡心切，但因年代久远而记忆有些模糊，这是完全可以理解的；但是，现在我在北京的餐馆里，经常看到菜谱上写着“盐爆散丹”，这就感到有些莫名其妙了。
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