本报记者面点王亲身做体验

　　餐饮业如何强化食品安全管理？消费者如何监督和鉴别？

　　本报记者面点王亲身做体验

　　福田区卫生局要对餐饮企业打分评级，卫生审查和监督实行量化管理。餐饮业卫生许可审查列出卫生管理、建筑与布局、食品储存等6大类84项指标；经常性卫生监督列出卫生许 可证、卫生管理、原料采购与储存卫生、环境卫生、加工过程卫生、餐饮具及消毒6大类48项指标。按百分考核，两项考核平均得分85分以上者为A级，60~85分为B级，60分为C级，60分以下为D级。对被评为D级的单位，将责令其停业整顿，限期改进，对整改仍达不到卫生要求的企业依法给予吊销卫生许可证。

　　这么多规定条文，企业怎么操作落实？区卫生监督站的负责人对记者说，百闻不如一见，现场体验就明白了。在他的推荐下，记者来到深圳面点王餐饮连锁有限公司，进行了一天的现场体验。

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　　女记者凌晨4时当“考官”

　　药检员业务知识倒背如流

　　联系面点王后，记者被问体验从哪里开始？记者回答说，卫生监督站说原料入口最重要，就从原料入口处开始吧。结果，这可苦了记者，不得不按通知凌晨4时就赶到八卦岭面点王配送中心。

　　当记者打着哈欠匆匆赶到的时候，发现还是来晚了一步：生产部副部长孙铁永说，今天的蔬菜药检已经结束了。

　　记者心里有些犯嘀咕，因为从考核标准和要求上似乎没有看到药检这一条。记者就要求看一下药检记录。药检员郭志丰给记者送上一个档案本子，记者翻了一下，每天的药检都有记录，填写在印制非常正规的表格上，波菜、芹菜、生菜、小白菜、龙须菜、西兰花等十几个品种都分别作了检测记录，每一页检测资料后面都有检测人员和负责人签字。

　　孙副部长说，蔬菜药检这一项，面点王已经坚持了几年，每天都不会放过。虽然没有人硬性要求这么做，但我们认为，一些菜农的农药知识并不多，用量和时间都可能有把握不准的时候。因此，坚持每天的药检是非常必要的，这样才能做到万无一失。即使是从农批市场采购的蔬菜，已经作过药检，但农批市场是抽检，因此公司还要再作一次检测。去年，就曾检测出一次农药残留超标，当场把采购的蔬菜全部销毁。这样的事，一年出一次也不得了。饭店如果有一次食物中毒，就是致命的打击。

　　记者询问公司药检是否正规，孙铁永说是经过市里有关部门正规培训的。记者就想考一考药检员郭志丰。

　　记者问：“深圳的蔬菜一般有哪些常见病虫害？”

　　“吊丝虫、青虫、菜滋、鬼划符、红蜘蛛、霜露病、青枯病、叶霉病、白粉病、枯萎病等，大约有25种。”

　　“菜农一般都使用哪些农药？”

　　“克蛾宝、农地东、乐斯本、辛硫磷、乐果、敌敌畏、敌百虫、敌杀死、杀毒矾、石菌清等40多种。一般药期为7天，有的药期为15至25天，最长药期可达30天。”

　　“药残超标有什么危害？”

　　“食用轻微超标的蔬菜，当场不会有反应，但如果长期食用，会引发种种癌症和心、脑血管疾病。如果食用严重超标的蔬菜，当场就可能出现食物中毒，出现恶心、呕吐、下泻、虚脱等症状。”

　　记者就像是上了一堂课，第一次对蔬菜知识有这么多了解。孙铁永说，一般人会认为直接从菜田进的蔬菜更新鲜。其实不然，因为这些菜可能没有经过药检。特别应该提醒市民不要到马路边的小摊上买菜，那些地方的蔬菜肯定是没有经过药检的。最近就有小孩吃荔枝中毒的报道，就是因为小孩吃荔枝时嘴唇碰到了荔枝壳上的农药。

　　2

　　面点王有支暗访队

　　过了蔬菜药检这一关，记者就询问其他原料的情况。孙铁永提议记者到原料仓库看一下。接着，记者被带到更衣室，换上白色工作服，戴上工作帽和套上鞋套。配送中心主管李晓刚介绍，进入制作间的每一个工作人员在更衣室里都有一个衣帽柜，进工作间和仓库都要更衣戴帽。然后，记者被领进了制作中心的大大小小仓库。记者进出的有两个冷鲜库、一个冻品库和一个常温库，每个仓库的货架都离地离墙，各种货物整齐摆放。有关人员介绍，仓库内的货物都是定置、定人、定点摆放的，明码标签，先进先出。

　　在冷冻仓库，记者又获得了新知识。记者在这里看到包装整齐的牛肉。李晓刚对记者说，面点王的牛肉供应点有山东和陕西两处，都是国家定点的大型屠宰厂。牛肉下线后，先进行两次脱酸处理，马上进行冰冻封装，然后用冷冻车送到深圳。经过这种工艺处理的就是冷鲜肉，口感和营养效果特别好。记者不知道为什么要脱酸，李晓刚说，牛肉内含有胺基酸，脱酸后就不容易受污染和感染，容易保质保鲜。

　　李晓刚介绍，面点王进货都是选择大型有名的厂家。醋是从山西最大的国营醋厂进的，面粉是深圳面粉厂的，食用油是南海油脂的产品，豆腐是益民豆腐。所有进料，都有仓库、调度室和生产的人员三方共同验货。

　　李晓刚还把记者拉到一边悄悄透露一个小秘密：面点王有一支专门的供货厂家暗访队，有几个人，专门到供货单位的生产制作现场观察了解卫生质量等情况。深圳的供货企业每个月会去七八次，深圳外面的企业，每年也会去几次。这些人员到现场不会亮出公司的身份，这样才能看到真实的情况。发现操作不规范的企业，面点王就不会再进行合作。李晓刚说，不是对供货商不放心，而是食品卫生安全太重要了，不得不多把几道关。

　　出了仓库，记者又进入制作间：青菜蔬果加工间，制馅间、包饼间、清洁间一字排开，着装整洁的工作人员，正在紧张的操作去皮机、压面机、搅拌机、和面机和汁水包装机等各种加工机械。地面上干干净净，没有泥水，没有菜叶。李晓刚介绍，这种集中制作配送生产车间，是面点王借鉴国外快餐标准化生产管理开发成功的，能实现机械化作业和标准化生产，保证产品质量和安全卫生。在国内餐饮企业中，这种集中制作配送中心还不多见。

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　　厨师个个剃板寸

　　中午1时，记者特意来到面点王泰然分店。此时餐厅坐满了从附近写字楼来用餐的顾客。泰然店厨房主管卢颖峰接待了记者一行。

　　“要进入厨房，必须穿上我们的厨师制服，还要戴上厨师帽，否则按照规定一律不可以进入。”卢颖峰一说，记者顿时傻了眼，因为之前根本没有想到进入厨房采访会有这样严格的要求，因此也没有进行准备。

　　“仅仅是参观而已，我们不会触碰厨房的食物的。”记者保证说。

　　“没有办法，这是公司的硬性规定，否则要扣分的。”情急之下，记者只好向一旁的面点王总公司陪同人员求助，获得一套厨师“行头”。

　　正当记者穿上厨师服，满心欢喜地准备进入厨房时，眼尖的卢师傅发现记者有一小撮短发露在帽子外边，立即要求记者把短发全部包进帽子内，并戴上一次性口罩才最后放行。

　　“你不要见怪。我们这里为了保证食物的卫生，厨师都要求剃板寸，头发不能超过公司规定的长度，而且，指甲的长度也要严格检查，不能过肉。”卢颖峰举起双手给记者看，果然，每根指头的指甲都不过肉。

　　“那你们如何保证其他厨师也严格遵守规定呢？”记者好奇的问道。

　　“面点王对厨房工作人员都有着严格的要求，包括厨师进入工作场地要现换制服。平时要做到‘四勤’，就是勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。为此，公司的管理人员每半个月就要对厨师进行一次大检查，并登记每个厨师上次剪头发的时间。”卢颖峰答道。

　　据他介绍，分店里每一个厨师的制服都要定时消毒，一般是每天一换。而女性工作人员则要求“长发盘头，短发不过耳”。记者看到，在面点王里，即便是洗碗的阿姨，也要求盘头，这在一般的中餐企业中尚属少见。

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　　储存间里规矩多

　　在一番折腾下，记者终于达到了卢颖峰的要求，获准进入面点王的厨房重地。记者最先参观的是厨房的后台车间，只见靠墙的一边放着两个大大的冰箱，冰箱门上贴着半成品、成品的纸条，地面不见半点水迹。

　　“这里是用来做什么的？”记者问。

　　“这是我们用来储存食品的地方，每天总部都会配送产品到店里。这就是上午从总部配送过来的半成品，我们都要求放入冰箱中。”卢颖峰从一旁的大冰箱中拖出一箱骨架说道。

　　记者看到，这箱骨架上还覆盖了一层保鲜膜。据卢颖峰介绍，每天总部都会分两次配送食物到分店。为了保证食物的干净卫生，配送来的半成品和成品分别用两个大冰箱储藏。由于食物性质不一样，冰箱设定的温度也不一样。

　　“一般半成品冷藏的温度在0℃就可以了，而我们半成品冰箱温度规定在零下4℃，成品则在零下10℃。”卢颖峰说。

　　“你这些东西也是从配送中心配送的吗？”在冰箱旁边，记者指着用簸箕装着的豆角、香菜、蒜头等蔬菜问。

　　“这些豆角是上午刚从配送中心运来的，每一根都要求无虫无沙子。每次配送中心配送过来后，我们分店的质检员都要检查一遍，如果不合格，我们就要退回配送中心。”卢颖峰指着那些绿油油的蔬菜说，“你瞧，这些蒜苗根部都必须达到没有泥的标准我们才会收下，另一种面点王的招牌菜凉拌龙须菜，还必须保证菜内没有黄叶。”

　　据介绍，在面点王，有90％的产品一般由配送中心直接配送过来。而另外少量辅料是由供应商直接配送到分店，以确保食物的新鲜度。每天早上7点30分，配送中心的配送车就会分批向各店配送上午的原料，下午再配送一次。运输车每出车一次，都要用紫外线和消毒液进行消毒。

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　　餐具消毒需要过四道工序

　　碗筷定时消毒是保证人们食品卫生重要手段。尤其是中式快餐，使用的并非一次性的餐具，碗筷定时消毒就成为很重要的一道工序。然而，在深圳很多街边小店，为了节省成本，很多小店里的消毒碗柜成为一种摆设。但在面点王，对餐具的消毒是被列为公司的重点工作之一。

　　在面点王泰然分店的后台厨房，几个洗碗工正在把收集上来的碗筷进行清洗。“我们的餐具每使用一次，都要经过严格的清洗和消毒。”卢颖峰介绍说。

　　“你们每次把餐具收进来，要经过多少道的工序才算最后清洗完毕？”记者故意考考一旁的洗碗工人。

　　“我们的清洗工作一共要经过冲—洗—漂—进消毒柜消毒四道工序。冲，主要是冲洗掉餐具上残留的食物，而洗是用洗洁精，洗完后放入专门的盆中漂半个小时，目的是为了避免洗洁精残留物附在餐具上，最后是放入消毒柜进行半个小时的消毒。这样才算完成了整个消毒程度。”一位正在给餐具消毒的小伙子熟练地答道。

　　“每次都要经过那么长时间的清洗，高峰时期你们的餐具够用吗？会不会没有达到消毒标准就上桌了？”记者追问道。

　　“这是肯定不行的。我们店一共有700套餐具，足以应付每天的客流量。而且，我们会根据客流量来适当调整餐具，最初我们只有400多套，但现在人多了，我们就增加了。保证餐具每使用一次都要经过严格消毒。”这位小伙子一听记者的问题就急了，马上向记者解释。

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　　特设凉菜专用间

　　在面点王的后台厨房，记者发现一间大约8平方米的小屋。“这又是做什么用途的？”记者问道。

　　“这是专门用来制作凉菜的‘凉菜专用间’。每天我们的凉菜师傅就是在这间小屋内把半成品加工成成品，或者制作下一餐用的凉菜，以保证食品的新鲜度。专门辟出一个地方，是为了保证食物的干净、卫生，防止交叉感染。”卢颖峰回答说。

　　据他介绍，在面点王，凉菜做好后不能超过3个小时，如果在规定时间内卖不出去，就只好倒掉了。为了保证加工车间的卫生，公司在每家分店的凉菜专用间内都装上了紫外线消毒灯，并且每天定时对专用间进行消毒。凉菜专用间开始工作前30分钟，要对该地进行全面消毒，包括紫外线消毒和消毒液消毒。而每次做好的熟食要密封，都存放在专门的熟食柜中。

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　　粥一个小时卖不出去就倒掉

　　在卢颖峰的带领下，记者又来到面点王的前台厨房，这里有十多位师傅正在紧张地工作，全部身穿清一色的白色厨师制服，戴着一次性的口罩，每个人手上还套上塑料手套。“这些手套都是一次性的，每使用一次就要扔掉。”卢颖峰介绍说。

　　在记者一旁，有一位女厨师正熟练地包着饺子。摆在她旁边的馅料覆盖着一层保鲜膜。记者随口道：“饺子都是手工包的，难道不能用机器？”

　　“饺子要现包的吃起来口感才好。而馅料则是上午刚刚从总部配送过来的，主要是为了保证口味的统一性。”这位女厨师回答说。

　　这时，一旁的卢颖峰插嘴道：“我们这里要求，过夜的食品不准卖，进冰箱后，不经高温的食品不准卖。”

　　“如果卖不完怎么办？”记者故意问道。

　　“那就只好倒掉了，这是硬性规定。”卢颖峰回答说。据他介绍，在面点王的各分店，不同产品有不同的放置时间。例如凉皮、大饼不能超过2个小时，粥不能超过1个小时，否则全部要倒掉。“我们的包子、馒头也是一天分两次配送，如果卖不完，就倒掉或者作为员工餐，绝对不能超过规定的时间。”卢颖峰介绍说。

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　　女服务员被要求化淡妆

　　参观完厨房，记者又来到面点王的营业厅。这时，午餐的顾客已经很少，服务员正在收拾餐桌，并清洗地板。在面点王的洗手间前的整装区域，记者见到楼面经理陈锦。剪着一头短发的陈锦显得非常干练。

　　“我们这里的女服务员，长头发的要求盘发，短头发的必须像我这样不能过耳，男服务员就必须和厨师一样剃小平头了。”陈锦一边向记者介绍，一边对下午当班的营业员做仪表检查。

　　据了解，面点王规定，服务员在上岗前，都必须进行统一检查。每个服务员必须保证干净、整洁，女服务员还要求化淡妆。每次检查完，由主管领导签字合格后才能上岗。

　　当然，保持干净、整洁的仪表只是对服务员的初步要求。在当班期间，每个服务员都必须在顾客用餐完毕后，第一时间内清洁餐桌。据陈锦介绍，一般她们都有分工，当顾客用餐离开后，马上由负责清洁的服务员上前收拾台面，并用带有特殊清洁剂的台布把桌子擦一遍。然后，第二位服务员上前重新摆放餐具，在摆放餐具前，还必须再次用台布把餐桌擦三遍，才算合格。

　　“那你们的洗手间是否也定时检查、清洁？”按照记者以往的经验，一些中式快餐店的洗手间与洋快餐相比，卫生情况要差很多。

　　“我们这里的洗手间是每隔半小时就清洗一次。此外，我们还派出专人不定期检查。”陈锦担心记者不相信，又特意带记者前往洗手间实地考察一番。的确，这间只有三四平方米的洗手间，地面基本上看不到水迹，洗手液、卫生纸等一应俱全。

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