夫子庙老字号何以成“鸡肋”（热点关注）

　　姚玉洁 宋姝姝

　　夫子庙历来是古都南京的商业、文化繁盛之区，这一带的餐饮老字号盛极一时，魁光阁、永和园、奇芳阁、六凤居、老正兴……几乎每个老南京都能毫不费力地报出这些名字。时至今日，夫子庙的餐饮老字号们却成了南京人心中“骗外地人”的“鸡肋”。记者在采访中发现，夫子庙地区许多餐饮老字号经营惨淡，有的甚至歇业、关门。仅夫子庙饮食有限公 司旗下原有的66家企业，就在不到10年的时间里减少了44家，其中包括大量的老字号。守着“十里秦淮”这块宝地，扛着“夫子庙”这个金字招牌，面对每年以40％速度增长的南京餐饮市场，夫子庙的老字号们怎么就“坐吃山空”了呢？

　　为了亲身体验老店特色，记者来到坐落在秦淮河畔的“魁光阁”，托言订餐，想看看包间环境。魁光阁凭河临风，秦淮的“桨声灯影”尽在眼底。然而当记者走进二楼和三楼的两个包间，眼前的景象让我们啼笑皆非，上午10点一刻，餐桌上竟是残羹冷炙，杯盘狼藉。服务员跟进来收拾，毫无愧色地解释道：“昨天晚上客人们走得太晚，来不及收拾，只好放到第二天打扫。”

　　记者走访永和园、晚晴楼、奇芳阁等老字号，发现每家菜单上都有“秦淮八绝”，散落在街巷、有名字或没名字的小吃店也堂而皇之打出“八绝”招牌。当问及哪家最正宗，得到的都是含糊之词。杂牌军的出现，让外来游客无所适从，同一品种的小吃也没有标准化口味，水平参差不齐，这种无序竞争无疑使老字号的招牌蒙尘。

　　夫子庙小吃守着“十里秦淮”这个宝藏，连喘口气都带着六朝的脂粉香。不起眼的小吃背后，是韵味悠长的文化典故。例如，古时候考生为讨吉利，称五香豆为状元豆；糖藕粥则因莲藕多孔，寓意“路路通”。这种独一无二的文化特色使来宁的旅游者必尝之而后快，但是过于依赖旅游消费在带来甜头的同时，也给“老字号”戴上了紧箍咒。一方面，外来消费（公务、商务宴请本质上也基本属于外来消费）形成了稳定的客源网络，商家固步自封，缺乏创新和前进的动力；另一方面，由于旅游团队订价标准一般都在人均20－30元，商家对待这种一次性消费往往是“看价出菜”，久而久之菜肴制作的工艺、质量下降，“老字号”口碑受损。近年旅游团消费下降，也表明恶性循环端倪初现。

　　粗放式经营也加剧了“老字号”品牌的贬值：桌子掉漆，墙纸发霉，泔水桶紧挨着餐桌，粗瓷破碗，甚至连餐巾纸也不提供……失去了古典风格和文化氛围，夫子庙小吃凭什么留住顾客？据了解，2004年春节夫子庙地区餐饮消费比上年同期增长25％，却是由杭帮菜“钱塘人家”、“新香园”和徽菜“顺德食府”等外来和尚贡献的，本地餐饮总体处于负增长。

　　“夫子庙”这块金字招牌在消费者心中贬值，旧的管理体制难辞其咎。南京夫子庙饮食有限公司总经理叶秋宝说：“老字号改制前吃的都是大锅饭，实行档案工资，与效益不挂钩，工作人员没有积极性。经理由政府任命，对上负责，工作按部就班，只要不犯大错误，把企业搞垮了换一个地方还是可以当经理。企业凡事都要向政府打报告，一切等、靠、要，怎么会有竞争力？”

　　原来行政体系下的条块分割则加剧了夫子庙本地餐饮界一盘散沙的境况。几十家老字号分别隶属于市商业局、区政府、区商业局、区旅游局等不同条块，影响了企业竞争与联合的自主性。而有一段时间相关部门为了创收，把夫子庙广场办成了饮食大排档，良莠不齐的小吃摊给夫子庙小吃带来了负面效应，导致它在消费者心目中的地位急剧下降。叶秋宝说：“联合可以形成品牌和技术优势，但现在各企业发展不平衡，改制进度不一，不是站在同一起跑线上。各企业都有自己的系统和渠道，要想通过联合整合资源，降低成本，形成集团优势，还需要政府扶一把。”

　　夫子庙的老字号危机重重，南京餐饮企业的“娘家”又在做什么呢？记者拨通了南京市饮食行业协会的电话：“我们想了解夫子庙地区老字号的经营状况。”“这个我们不清楚。”“你们有没有夫子庙地区餐饮业的统计数据？”“没有。”“那协会的日常工作是什么？”“就是联络联络。”

　　“新香园”总经理马文燕提起他们的“娘家”却充满自豪感。杭州饮食旅店业同业工会由企业自愿加入，在研发新菜、提供市场信息、投资决策参考等方面都很有作为，还针对“自带酒水”这类困扰餐饮业的普遍现象制定行业规则。夫子庙旅游实业发展股份有限公司总经理王德庆对此感慨说：“浙江的饮食行业协会已经发展成对外战略投资联合体，而南京的餐饮协会仅有组织机体，没有职能灵魂。行业协会本应扮演的沟通桥梁、服务中介的角色还远没有实现。”

　　南京大学经济系教授安同良指出，在体验经济时代，“老字号”对企业而言不仅是优势，也是包袱。当代消费者对老字号的认知产生了断层，老字号只有针对现代口味和审美进行创新，才能把传承多年的金字招牌擦亮。

　　《市场报》 (2004年07月20日 第二版)