“私房菜”悄然走俏深圳

　　依据顾客口味“度身定做”美食

　　“私房菜”悄然走俏深圳

　　【本报讯】（深圳商报记者肖健实习生刘悠扬）深圳人不但生活上追求个性化，连饮食也讲究新奇别致，千店一款的普通菜式已经不能满足深圳人挑剔的口味。打着独创“私房 菜”招牌的餐饮企业瞄准商机脱颖而出，一些酒楼、饭店也顺应潮流纷纷推出“私房菜式”。在鹏城美食天堂中，创新独特的“私房菜”正日渐为深圳人所熟悉。

　　“私房菜”成深圳餐饮业新招

　　前段时间热播的电影《魔幻厨房》使香港的“私房菜”借机火了一把。目前深圳的“私房菜”讲究的是在传统菜谱基础上的独创，用一些你想不到的食物搭配出一道美食，又或者以新颖手法烹调传统菜式。但不管怎样，“私房菜”这个招牌却成了深圳餐饮业高明的招术。

　　位于罗湖的悦廷上海私房菜馆就是个例子。据罗湖工商部门统计显示，该餐馆算是罗湖区内最早以“私房菜”自居的餐饮店。自2002年11月开张后连续几个月，该餐馆的营业额一直以10％的速度逐月递增，到去年“非典”前，日营业额已突破1.8万元，生意异常火爆。而此前6年时间里，由于位置相对偏僻，该处餐厅易主数次，经营过韩国菜、中西餐，最多支撑半年就难以维持，最高日营业额也不超过5000元。

　　据了解，悦廷上海私房菜馆老板兼大厨沙师傅祖上四辈都是厨师出身，其祖父曾在旧上海闻名的三和楼中掌厨，今天店中最受欢迎的“炒鳝糊”和“回锅肉夹饼”就出自老三和楼菜谱。沙师傅将“家传”加“独创”诠释出他所理解的“私房菜”。另一方面，他还不断尝试出新，根据客人接受的口味，每月“发明”新菜式，像酸菜油条牛肉、芝士白脱九肚鱼等等，经食客“挑剔”检验后，口碑不错的就成为保留菜式。

　　除了上海菜外，广东菜更以它的敢于创新闻名，近段时间，深圳街头一些粤菜馆也打出了“私房菜”的名号来推广自家的创新菜式。如景田北刚刚开业不久的凯逸酒家走的是中高档消费路线。由于一些常见的菜式难以吸引顾客，该酒家就决定定期推出“私房菜”，意为“只在本家吃得到的”，如“子姜水蜜桃炒马塞鸭胸”、“长白山人参芥兰片炒脆皮鸡”等等，令人闻名就想一试。这些中西合璧、南北兼容的“私房”菜式往往一推出就成为招牌。

　　私房菜专打“熟客”主意

　　据悉，偏重于固定消费群体是私房菜馆的主要特色。由于“私房菜”菜式特别，往往更容易吸引相对固定的客人。因为老板和客人比较熟络，深谙客人口味，能够推出客人喜爱的“包餐”服务。

　　所谓“包餐”，就是客人预先订位，只要告知菜馆“今晚多少人吃饭”，菜馆就会根据这位客人的喜恶，结合当季的蔬菜、海鲜和肉类等下单。悦廷的五间包房就主要是为这类客人服务的。记者采访的当天就在该餐馆碰到了一对从香港专程赶来的父子，他们下午4点多打个电话给沙师傅，晚上8点钟在菜馆坐下，老先生就吃到了自己最喜爱的炒鳝糊。据沙师傅称，由于是熟客，他最了解老先生的口味，每次都会为其准备最喜爱的菜肴，同时还会加一两道新菜式。

　　个性化吸引中高档次顾客

　　业内人士认为，相比之下，深圳是个口味较杂的移民城市，任何一种菜系都无法满足所有人的“味蕾”，关键是如何能根据深圳人的口味，创立出具有自己特色并吸引独有消费群的美食阵地。“私房菜”由于选料精良、制作程序复杂，相对而言成本偏高，却迎合了中高档次消费者在吃文化上追求“与众不同”的心态，攻占了餐饮业的中高端市场。

　　以沙师傅的上海菜为例，针对深圳餐饮业“美食大杂烩”的特点，沙师傅根据深圳消费者的口味不断进行调整，或将外地名菜进行上海式改造。因此，在它的菜谱中就出现了许多改良的上海菜。如招牌小食“回锅肉夹饼”，乍看之下像川菜做法，但却没有麻辣味道，而是增加了椰菜等辅料，使菜肴具有了浓浓的海派菜风味，更加香脆可口。

　　小知识：“私房菜”起源

　　“私房菜”一词由清末著有《吃一碗文化》的食家薛与国发明。在香港、日本等地，“私房菜”目前已经成为一种有代表性的饮食文化，无招牌、无菜单、无服务员、订餐很难、体验家居式情调是香港“私房菜”馆的几大特色。

　　作者:深圳商报记者肖健实习生刘悠扬