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古清生
烟台的苹果莱阳的梨，不及潍坊的萝卜皮。此言可否当真无妨，坊间流传则是能够说明，山东这地方对菜是十分看重的，鲁菜是四大名菜之一，原在北京也是一霸，名流贵族皆要食鲁。然时至今日，鲁菜声名大不如从前，这大约可以算是没有与人们的味觉与时俱进相关。鲁菜重油重酱重芡，被戏曰黑乎乎咸乎乎面乎乎之三乎，需要一个向清淡转型的革命历
程，我是这样理解。
鲁菜其实有两大版块，以味觉细分，大抵可划出鲁菜区和齐菜区，设若以鲁文化和齐文化区域来观照，恰好是味觉版图与文化版图相重合。齐菜是鲜咸口味，在味觉上的表达精确而直观，较之复合型的鲁菜口味，它是精致主义的存在，不论是传统意义上的蛤蜊汤，还是近时流行海边的烤鲜虾，给我的感觉皆是一种直陈式，清鲜而细爽，区别于鲁菜复合型的宏大叙事。但是，久长时间以来，齐菜在鲁菜盛名之下，是被包含在鲁菜大系之中而未获得独芳地位，我认为，适当之机也不妨打一下齐菜牌。鲁菜主香，齐菜主鲜，鲁菜有混沌之美，齐菜有清晰之妙，齐菜在今时是很合时宜的。
诚然，鲁菜有鲁菜之妙，以至今天我也喜欢那一道“九转肥肠”，然要逐广大的现代口味而行，恐怕“九转肥肠”的道路已经十分崎岖了，就是重口味的新生代食客群崛起，他们也是热衷麻辣烫所波及的小麻辣了，我以为那也是康师傅或统一方便面小调料的一份功劳，吃方便面成长的一代人，他们认识的小麦文化是可以归入方便面与小调料的，那浓缩的一小袋调料，已经深刻地固化在少年一代的味觉记忆中。鲁菜革命，可以不必走出鲁菜，只用改重鲁轻齐为重齐轻鲁就极为合适，这也可以称之为内部口味革命，恰好今天也是海味盛行，不如从之，只要有利于食者之味觉，有利于食肆之生意兴隆，有利于鲁菜重新崛起的三个有利于，我以为鲁菜不妨革命一场。
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