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文/牧易
每一家俏江南装修都有特别的风格韵致。
独辟蹊径，把东西典雅如诗般的环境与麻辣似火的川菜有机的结合起来，香辣四溢，营造出动与静、奔放与含蓄结合的独特餐饮文化。这是俏江南主人张蓝的追求。
张蓝一身红衣，脸上照例是王姬式神秘微笑。
红衣是为了搭配俏江南金融街顺成饭店分店新张开业的喜氛，透过开放式厨房，面目清秀手指洁净的青年厨师神情平静，却出手成章：“水煮鱼”，洁白的鱼片与火红的辣椒交相呼应的色泽已经震撼视觉，“石烹豆花”现场制做充满新奇，“歌乐山辣子鸡”飘溢麻辣辛香，这是川味的独特魅力。"江石滚肥牛”更是一出重头戏：服务生会当着你的面把一盆腌制过的牛肉片拨入滚烫的沸油中，只听见“兹~~~"的一声，牛肉片在沸油里快速打滚，泛起一阵阵的细泡，牛肉的香味也同时扑鼻而来。沉淀在盆底的是一块块大大小小，形状各异的石头。这石头来自嘉陵江中，含有大量对人体有益的矿物质。如此新奇独特的吃法恐怕也是对人们日渐挑剔的味蕾进行的一次大挑战吧。
川菜的变化在中国饮食文化中有浓重的一笔。
川菜有的是令人高山仰止的传统，每个四川人都能朗朗道来“一菜一格，百菜百味”，更复杂的还有三香三椒三料，七滋八味九杂。三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。
川菜的发展，不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习惯与名撰佳肴带人四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。
正因为有了一种传统，所以川菜厨师无论去到哪里，都懂得吸收当地的烹饪精华，进行菜式改良，从前这种改良的结果被称为“江湖菜”，现在俏江南把自己的发展成果定义为“新派川菜”或者“精品川菜”。
抽象地说，眼下川菜的改良变化主要表现在四个方面：增加大量山珍海味菜式，提高经营档次；发展小炒、小煎、干烧、干煽工艺，急火快翻，一气呵成，注重菜品的鲜嫩；清鲜醇浓并重，以清鲜为主，保持鱼香、麻辣的特色，又有主次之分和轻重之别；充分发掘、利用天府之国调味品的优势，使味型变化更为精细。经过这番变革，川菜更符合川人之外的大众的消费特点。
观美景、品美食，享受贵族般优雅的生活，俏江南以独一无二的方式，把客人的享受推到极致。
追慕俏江南，当然因为眷恋她的味道。品位一切外在的华美，都为更加淋漓尽致领略精品川菜的迷人风韵。"俏江南"以她的招牌菜式更感性、更直观地表达她的如梦般的芳华。俏江南的魅力来自辣香的神秘风采，以至各路英雄纷纷"臣服"，在时尚与古朴的江南风情之中，经典的"俏江南"终成为萦绕不去的眷恋。
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