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随着人民生活水平的提高与改善，人们关于生活内涵的要求已由温饱型、数量型日趋向质量型转变，亲近自然的健康消费、绿色消费越来越成为消费的主流。国酒茅台多年来一直致力于向消费者奉献健康的产品，早在1999年，就在行业内率先通过了国家A级绿色食品认证。茅台酒的“绿色”不是动人的标签，而是其特殊的生产环境、酿造工艺与品质特征等要素共同烘托出的坚实成果，客观上是企业面向健康消费潮流的一种回应体现了对消费者权益的尊重。
绿色，是茅台酒酿造环境惟一性的本质特征
世界各国对绿色食品生产环境的要求都非常严格，我国也专门制定了相当细致的绿色食品产地环境质量标准，在两个方面进行了着重强调：其一，强调绿色食品必须产自良好的生态环境地域，以保证其最终的无污染、安全性；其二，促进对绿色产地环境的保护和改善。
正如权威专家所言，按照上述标准，茅台酒生产环境中的绿色资源，堪称天设地造、“具备世界级的垄断优势”。2000年，茅台酒被确认为我国白酒行业第一个国家原产地域保护产品。
流经茅台镇的赤水河两岸高海拔大都在1000米以上，到了茅台镇一带，河谷却陡然陷落，海拔降到400米左右，气候冬暖夏热，风微雨少，形成一个相对封闭、高低温差、高低风力、高低植被各不相同的生态环境。加之酿酒活动在这一地区数千年传承不息，使得环境中多种微生物得以合理分布、有效生存与大量繁衍。据初步分析鉴定，至少有100多种微生物对茅台酒主体香————酱香的形成有直接影响。
与此同时，茅台地区土壤广泛发育着的紫色土层，酸碱适度，且砂质和砾石含量很高，渗水性良好，地面水和地下水通过其层层过滤流入赤水河中，溶解了土体中多种对人体有益的微量元素。科学检验表明，赤水河水质非常优良，无色透明，微甜爽口，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。历史上，海内外许多地方都曾经试图“复制”、“克隆”茅台酒，最后均因受自然环境制约，没有成功。“离开茅台镇，产不出茅台酒”，已经成为世界酿酒业的一个共识。
过去数十年间，从中央到地方各级政府都始终高度重视茅台酒生产环境的保护。
新中国成立不久，茅台酒厂和国家有关科技人员对茅台地区的植物种类、微生物群体以及数量进行过专门研究，有的还制出了标本。这些成果极大强化了茅台酒厂历任领导班子及员工的环境保护意识。
从“七五”开始，茅台集团就对厂区及茅台镇的生活生产污水排放进行了全面治理，使厂区下游500米的水质全部恢复到断面水质。“八五”期间，又将制酒车间的“锅底水”专项治理与企业改扩建同步进行，委托环境科研机构划定了“国酒水源保护区”，揭开了科学管水用水的帷幕。“九五”期间，更将原在行政部门的环保职能分离出来，升格成立环境保护部，并建立一支多达170人的环保专业队伍。
赤水河、茅台镇对岸的连绵大山，农民长期耕作，水土流失较重，前些年政府和酒厂出钱让老百姓种树，现已满山翠绿，一派生机。
10多年前，茅台集团还花大力气将以前分散的燃煤烤酒改造为集中式锅炉供汽烤酒，集中解决烟气处理和脱硫处理，经不间断监测，完全达到烟尘排放标准。
据不完全统计，过去20年间，茅台集团投入环境保护的各项资金约1.6亿元。建厂至今，无一例污染事故发生，连续多年荣获全国绿化先进企业称号，厂区绿化覆盖率已达到40％。 绿色，更是茅台酒特殊酿造工艺的真实写照
千百年来，一代又一代的茅台人以自己的勤劳智慧与绿色的自然环境紧紧相融，顺应自然规律，经不断探索和完善，创造了一整套在中国白酒乃至世界酒类生产中独一无二的生产工艺，以及相应的严格而科学的工艺管理体系，使得茅台酒成为纯粮酿造、不添加任何调味调香物质的纯天然发酵食品。
绿色食品认证的通过，不但是对茅台酒的生产环境，而且也是对这种工艺、这些“独门绝技”的科学性、安全性的认可。
与其它白酒几乎一年四季都投料不同，茅台酒采取的是与赤水河的自然变化相吻合的季节性生产，以一年为一个生产周期，严格恪守传统的“端午踩曲、重阳投料”———每年端午节至重阳节，由于降雨冲刷，赤水河水呈现棕红色，茅台酒生产恰好用水极少；到了重阳节至翌年端午节之间，河水变得清澈透明时，茅台酒的下沙、蒸煮又需要大量用水。
茅台酒出酒过程极为复杂。同一批原料，要经过九次蒸煮（烤酒）、八次加曲、八次堆积发酵、八次入池发酵、七次取酒，历时整整一年。并且在每一次入窖前还要喷洒一次“尾酒”，形成了独特而富于科学性的以酒养糟“回沙”技术。将开放式发酵与封闭式发酵结合起来，是茅台酒酿造工艺的一个精妙之处。在开放式发酵过程中，环境中微生物被充分网络到曲醇和酒醅里参与发酵，从而使得茅台酒香气成分多种多样，酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。
作为茅台酒酱香突出的重要环节，其生产中无处不在的高温工艺，许多白酒厂家都无法仿效。高温制曲、高温润料、高温堆积、高温入池、高温接酒，留下了有益人体健康的高沸点物质的存在，却大量挥发了一些有害的低沸点物质，令酒体变得醇和而绵软。
与高温工艺相协调的是低糖化率、低水分入池、低出酒率、低酒精浓度等一系列工艺，虽造成茅台酒用曲量大、粮耗高，但进一步降低了酒体中的有害成分。茅台酒的长期陈酿更是苛刻。从原料进厂，到茅台酒上市，至少需要五年以上的时间。贮存期中，通过酒液自身的氧化还原等化学、物理变化，酒体更趋老熟、醇化，香气成分更为合理。
勾兑是茅台酒生产的最后工序，按照色、香、味俱佳的目标，陈酿结束后，以酱香型为主，窖底香、醇甜香两种香型为辅，还要用将至少七八十种，乃至上百种不同浓度、不同轮次、不同酒龄的各种单型酒予以融汇，才能成为最后的成品茅台酒，茅台酒的勾兑不同于现在市场上的勾兑白酒，它是艺术和技术的结晶。
为了确保茅台酒的“绿色”本质不受损害，茅台集团长期坚持使用生长过程完全不施任何化肥、农药等化学物质的本地红高粱作为原料，以更多的付出实践了对消费者的健康承诺。
文／闻熙作者:闻熙资料来源:经济日报
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