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本报记者 王苏伊
近来，中国乳业市场的竞争越来越激烈，一些媒体在概念上的炒作，让消费者到超市购买牛奶及奶制品时感到困惑。比如杀菌乳与灭菌乳有什么不同？什么是还原奶？买奶粉好，还是买鲜奶好？早产奶是怎么回事？就此记者采访了有关专家。
杀菌乳灭菌乳营养成分相同
专家首先就北京个别媒体争论到底是杀菌乳营养好还是灭菌乳营养更好，回答了记者的提问。今年10月，一家专业媒体将牛奶的营养价值顺序排位为鲜奶是金，酸奶是银，乳粉是铜，常温奶是铁，认为灭菌乳不如杀菌乳营养更好，甚至断言，灭菌乳在发达国家市场已经被禁止，这种比较方法是缺乏科学根据的。
巴氏杀菌和超高温灭菌都是当今世界上成熟且广泛应用的液体乳制品加工方式。据统计资料显示，在世界前十大包装液体乳市场上，巴西、西班牙、德国、法国和意大利等国灭菌乳总量超过了杀菌乳。
目前，杀菌乳主要在中国大中城市消费，而依托无菌灌装技术的灭菌乳则开拓了广阔的空间，促使乳品消费从乳粉向液体乳转换。有充分的数据表明，灭菌乳和杀菌乳一样都是推动我国液体乳发展的主要力量。
超高温瞬时灭菌乳、无菌灌装技术是20世纪世界乳制品加工领域的重大进步。到2002年，我国灭菌乳总量已占液体乳的半壁河山。灭菌乳使我国很多没有冷链条件的城镇乡村的消费者喝上了液体乳。同样，现行国家标准也界定，杀菌乳和灭菌乳在营养上没有实质性差别。
乳业企业应履行标示义务
据专家介绍，还原乳又称复原乳，目前国际上允许用复原乳生产酸乳、乳酸菌饮料。1999年，国家乳制品标准规定，生产杀菌乳和灭菌乳中的纯牛乳必须使用生鲜牛乳，生产酸牛乳、灭菌乳中的调味乳以及乳酸菌饮料可以用生鲜牛乳或复原乳（还原乳）为原料。标准同时要求，产品标签上要予以注明。用复原乳生产的酸乳、调味乳、含乳饮料不等于是营养成分被极大破坏了的劣质品，因为国家标准同时规定，用还原乳为原料和用生鲜乳为原料生产的产品其主要营养成分基本是相同的。
专家介绍，我国目前液体乳制品有3个国家标准，即GB2746－1999《酸牛乳》、GB5408－1999《巴氏杀菌乳》和GB5408·2－1999《灭菌乳》。其中，国家标准GB5408·2－1999《灭菌乳》的标准用语是：“以复原乳为原料的产品应标明复原乳”，用还原乳生产酸乳、乳酸菌饮料配料表应标明“乳粉、水”。国家标准中的强制性条款是技术规范的强制性要求，相当于WTO所指的技术规范。因此，投放市场的乳制品必须认真履行标示义务。
实践证明，用生鲜乳生产的酸乳、灭菌乳与还原乳生产的灭菌乳、酸乳相比较，乳蛋白质、乳脂肪、非脂乳固体的含量基本一致。而其中的维生素是否差异，差异多少，目前国内没有任何单位做过对比实验，提不出数据，因此不能随意下结论说还原乳的产品就比生鲜乳产品的营养价值低。据了解，全国食品工业标准化技术委员会已委托相关科研单位着手做对比实验，不日将向公众公布可靠数据。
产品特殊性引发“早产奶”疑惑
《产品质量法》、《食品卫生法》、《食品标签通用标准》和《产品标识标注规定》都明确规定，所有预包装食品都必须标示生产日期，但对各种不同的乳制品如巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、炼乳如何标生产日期，业内确实有不同的看法。
据透露，即将发布的强制性国家标准GB7718－2003《预包装食品标签通则》采用了国际标准，即国际食品法典委员会对生产日期（制造日期）给出的定义：“食品成为最终产品的日期”。什么是牛乳产品的最终日期？牛乳产品的最终日期是经过检验合格的最终产品日期。巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、炼乳的生产日期包括了冷却降温时间、发酵型酸牛乳后发酵时间和产品检验时间。这些时间到底需要多长，由企业实事求是自行确定。
《市场报》 (2003年12月17日 第一版)
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