赵燕华 庞李蓉本报记者 方云伟摄 餐饮竞争引爆挖角大战
年薪20万、30万以至40万元！技术入股、配屋送车……广东大厨挖角“大战”如火如荼，“油领”身价直逼白领、金领。四面八方抛出的诱人条件，让大厨们跃跃欲试，蚝油＋海鲜酱＋紫金酱＋花生酱＝煲底酱！在日前举行的“广东优秀青年名师”大赛上，这款“混合物”先是让众多大师瞠目，但尝过之后，却备受青睐，几乎得了满分。
“有了好的大厨，食肆就等于有了客源保证”。为了生存和发展，餐饮界互相高薪挖角相当普遍，国企、私企、外企之间的人才争夺已趋于白热化。据悉，广州珠江新城著名食肆丽晶明珠行政总厨的基本年薪是48万元，中山某海港酒楼行政总厨的年薪为20万元，另加技术入股的分红；天河某高级食府筹备开张，以“年薪20万元外加分红”一下子把竞争对手的总厨拉了过来，总厨手下几名精兵良将也随即“投奔”而来，年薪加起来也要八九十万元，但食府老板认为这是赢得竞争主动权的关键。
据业内人士透露，广州、深圳的酒店、食肆的顶级大厨年薪在30万左右其中，粤菜大厨收入是最高的，他们的月薪都是3万元左右，接下来要数川菜大厨，月薪大概是在1.5万到2万元左右，再接下来就是湘菜、东北菜了。如果一个大厨除了懂一个菜系外还懂其他菜系的做法，他的薪资会更高。
要得高薪须有创新绝技
面对高薪挖角，怎样留住人才，成了餐饮企业必须要解决的问题。
作为传统粤菜的代表，广州酒家拥有全国最顶级的优秀厨师。为留住人才，他们煞费苦心：早在几年前就开始进行“一帮一，师带徒”的活动，每一名资深厨师都要亲自教授一名徒弟，并以徒弟的成绩来作为考核师傅的标准，大批青年骨干随之脱颖而出。如今广州酒家拥有中级职称以上厨师248名，其中40岁以下的占了80％以上。去年在香港举办的首届“穗港澳青年技能比赛”中，年仅21岁的冯永彪技压全场，凭借广州酒家的两道名菜“金华玉树鸡”和“荷塘秀色”，夺得“中式烹饪比赛”冠军。
“莲香楼”总经理彭学成坦承，就目前国企“老字号”的机制而言，难与灵活的私企相比，名厨被挖在所难免。他说，最近酒楼的一个厨房部长就被挖走了，仍能保持菜品质量，得益于长远的人才战略。为了避免人才青黄不接，“莲香楼”很早就有意识地培养二、三梯队，尽量让青年人跟好的师傅，一有学习机会、行业培训，尽量让他们参与，增长青年厨师的业务水平和见闻。
新荔枝湾开了广州饮食界先河：以员工名字命名菜式，如享誉东南亚获美食金奖的“阿森鲍鱼”，就是以青年厨师邓杰森的名字命名，还有阿琼官燕、谢家红烧大群翅、谢氏吉品鲍、龙女血燕……“这是最有效的激励，体现了一种合作、荣辱与共新的雇用关系。这不仅为员工树了品牌，同时也是为企业自己树品牌”。
生意从湛江成功做到深圳等地的茂名汇食广场总经理杨韦华，亲率麾下数名年轻爱将赴“广东优秀青年烹饪名师”评比，结果全部榜上有名。他告诉记者，这些业务骨干全部技术入股，将个人前途与企业命运紧密联系在一起。
高薪之下，自然要有付出。老板给大厨的考题：频繁换菜式！据说广州“大可以”酒楼的行政总厨，每隔10天就要想出5－8款新菜。让客人永远有新鲜感是酒楼的生存之道。一位厨师出身的酒楼经理毫不讳言：如今的厨师必须要创造出适应市场需求和独特口味的菜品才有可能取得高薪。他以自己作例子说，他的三道招牌菜在店里每月200万元左右的流水额中，占去了40％以上的大头，因此自己万元左右的收入是理所当然的；而如果只会做“宫爆鸡丁”、“鱼香肉丝”等大路菜，即使做工再精细，餐馆老板也不会雇用。
营养学家是发展方向
面对四面八方抛出的诱人条件，厨师们心中明白，要得高薪手上得有绝活儿，而这要通过不断地推陈出新来实现。
据茂名汇食广场总经理杨韦华介绍，其麾下青年厨师的创新已不单停留在工艺制作、配料上，而是在营养保健上动脑筋，研究探索乡间菜“粗料精造”，讲究一种“浓浓乡土情，款款都市味”。
何谓“烹饪化学”？广东烹饪协会副秘书长、广州市旅游学校副校长黎永泰介绍说，这门学问可以解释烹饪时出现的现象，比如肉腌制后为什么会松软，炒芥兰为什么要放糖和酒，炒菜时用油过量会怎样等等，因为每道菜都是化学作用的结果。学生们不仅从做菜的化学中学到知识，还可以感受到其中的乐趣。另外，学生在营养卫生方面也要有一手，一个厨师不仅要掌握好一道菜的用料分寸，还要知道该如何用料才能让食客在品尝好菜的时候得到最多的营养。
以前广州很多餐饮企业都是低层次运作、家族经营，人员的素质较低，大都是初、高中文化程度。一位老行尊认为，“掂大勺”这个行当干到一定程度后，如果没有对餐饮市场的整体把握，没有强烈的创新意识和文化功底，很容易被永远淹没在“醋海酱缸”里。
眼下大大小小的餐饮专业培训学校不计其数。业内人士认为，这个平台不是简单解决就业问题，而是更像一所餐饮业的“黄埔军校”，不断为业内输送人才，带来新思维、新创意，从而把竞争带入良性循环。
竞争的激烈，给厨师提供了展现个性和发挥才能的天然平台，无形中引领广东餐饮业不断迈上新台阶。以前，“香港名厨主理”一度成为内地食肆的卖点招牌，现在这已成为过去。本地年轻一代新派厨师起点高、知识面广，对外交流频繁，他们才是创造新派粤菜的新生代。据悉，一些早年被挖到香港的广东厨师，现也纷纷回流珠三角，他们把在港澳的烹饪经验“反刍”，也为广东餐饮文化带来一股新的风气。
《市场报》 (2003年12月12日 第五版)
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