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荆楚蒸菜、武昌鱼鲜……短短三五年，氤氲了鱼米香气的湖北菜在北京开始引领食风。在这股旋风中，多少酒家抢尽风头，又有多少失意而归，请看——
在餐馆门口排队等号吃饭是北京特有的一种现象。而最近几年鄂菜餐厅前的这种排队现象显得尤为抢眼，一些著名酒店外甚至排出数十米等座的食客。与此同时，各种鄂菜酒店在北京的大街小巷也如雨后春笋般冒出，北京餐饮业刮起了一股不小的“鄂菜旋风”。
著名的鄂菜酒店九头鸟、湘鄂情店外排队吃饭的壮观场面已持续数年，另一家鄂式火锅店蟹老宋在短短两年间连开三家分店，资产年年翻番。在他们的带动下，目前抢滩北京的湖北酒店超过300家。
然而这些跟进的湖北酒店却并不都能在京城赚得满盆钵。为何有的鄂菜酒店在京城风光无限，而有的却又偃旗息鼓？这其中的经验和教训，无论对鄂菜酒店还是对整个餐饮业的经营都有借鉴意义。
启示一
风格：不可或缺的立足之本
北京餐饮市场菜系林立，传统的鲁、川、粤、苏、浙、湘、闽、徽八大菜系均有代表饭庄，而经济实惠的东北菜更是在京城占据了半壁江山。要在这样一个竞争激烈的环境里发展，没有独特风格不可能成功突围。
湖北地处九省通衢之地，这样独特的地理位置造就了鄂菜兼收南北风味之长的风格、再结合当地鱼米之乡的原材料优势，于是形成了江汉平原独具一格的特色。湖北菜在口味上辣、咸、酸、甜适中，比较符合北京人的胃口。这是鄂菜立足北京的基础。最具湖北特色的菜肴，荆楚蒸菜、楚乡炖品、武昌鱼鲜和汉味小吃成为鄂菜北伐的四大“急先锋”。有特色才是生存的本钱，三五醇等鄂菜酒店失败的原因之一就在于风格过于多样，兼售各地菜肴反而丧失了特色。
除了有自己的风格，鄂菜还主动地适应北京本地市场，在固有的风格上灵活变通。比如香辣蟹，在湖北偏辣，在四川偏麻，在北京则要少麻少辣才能适应京人口味。传统的湖北名小吃“老通城豆皮”在豆皮里淋上大量猪油，而北京食客难以接受油腻的食品，因此即使在口味最正宗的湖北大厦餐厅，也根据市场对这道小吃改为使用素油，并减小用油量。
建立风格不仅体现在菜品上，大到整个店堂格局、小到菜谱样式的设计，鄂菜酒店无不体现出湖北当地的文化特色，如位于北京东城区黄寺大街的黄鹤楼酒店里的装饰就突出了江南三大名楼之一武汉黄鹤楼的文化品牌，各个房间都悬挂有历代关于黄鹤楼的古诗词字画。在九头鸟的店面里则有大量的荷花、荷叶图案，突出了湖北鱼米之乡的特色，而湘鄂情酒店甚至会安排丝竹表演，在这种充满地域风情文化的环境里进餐自然别有情趣。
启示二
定位：成也萧何 败亦萧何
在对几位鄂菜酒店经理的采访中，谈到酒店成败关键时出现频率最高的词就是“定位”，酒店定位的准确与否直接关系到企业的成败。而定位的关键就在于对顾客人群和对自身档次的定位。
在北京市场，高档菜的市场被粤菜等菜系占领，而东北菜则牢牢盘踞价位较低的大众化市场，在40元／每位左右的中档价位上存在巨大的市场空间，鄂菜正是不失时机地抓住了这个工薪阶层的消费市场。鄂菜没有太多昂贵的菜品，但同时菜肴又精致而不失档次。
反观有些鄂菜酒店的出局也正是因为企业的定位失误。三五醇和艳阳天酒店在湖北都是很有实力的连锁酒店，艳阳天进京时曾有过10万元包下一架豪华波音737-800型飞机从武汉空运鲜鱼到北京的大手笔。
在武汉，艳阳天酒店的装饰精美，价位虽然定在利润率不高的中低档，但其店面动辄在5000平米以上的航母模式摊薄了成本。进入北京后，艳阳天仍然定位在中低档，然而在北京同样的装修以及场地租金价格要高出武汉数倍。据专家介绍，在武汉，毛利率达到40%以上饮食企业就能够盈利，然而在北京，这个数字则要上升到55%以上。成本的激增压缩了本就有限的利润空间，再加上遇到非典对餐饮业的冲击，仅半年多时间，艳阳天就被迫选择退出。
三五醇酒店也遇到同样的问题，高档硬件设施与中低档价位的错位让酒店难以为继。在北京这个已趋成熟的餐饮市场，一旦对市场或自身定位失误，后期调整就相当困难，定位的一着不慎就可能导致满盘皆输。
启示三
管理：从家族经营到现代企业
鄂菜酒店在刚起步时往往是家族式企业。在创业初期，这种家族式的企业具有很强的活力。九头鸟酒店就是这种家族企业。刚开始时，九头鸟只是一家小店，隐藏在中国人民大学附近的小巷里，数年间就发展到具有7家分店的规模，如果加上从其派生出来的九头鹰等则共有18家之多。
与其他行业的私营企业一样，当餐饮企业的扩张达到一定规模后，家族管理模式的弊端就会日益尖锐，体制内的纠纷会导致企业发展停滞不前甚至是面临滑坡。
引入现代企业管理制度是必然选择。
以蟹老宋酒店管理有限责任公司为例，其公司结构由董事会、总经理和分店三个层面组成，董事会只负责投资，总经理负责企业方向的把握和监督分店经营，而分店经理则处理本店的事务。所有权和经营管理权的分开使得企业关系更加顺畅。在管理上由“有责管理”变为“有价管理”，以业务提成的方式来激励员工给自己的岗位增值。创造价值越多的员工，所得就越多。
企业生存发展要有深厚的文化沉淀和凝固，创建稳定而丰富的企业文化是鄂菜酒店的目标。在酒店里的服务人员以湖北人和外地人为主。酒店不但通过各种规章来培养这些人员良好的服务素质、服务意识和沟通交流能力，同时也通过各种措施在企业内部营造团结、融和的氛围。
湖北餐饮协会正在筹划成立北京分会来协调指导京城鄂菜酒店走向规范化，从整体上打造出鄂菜品牌形象。这意味着我们也许可以像吃麦当劳一样在任何一家鄂菜酒店吃到同样鲜美可口的湖北菜肴。不过，有人担心，地方风味菜肴毕竟不是流水线所能造出来的。作者：王景山文章来源：经济日报发布日期：2003-12-10星 级：
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