|
业内人士认为，目前的理化指标无法达到检测鸡肉含量的目的记者 黄海昀
最近，部分媒体报道的关于鸡精标准年底出台的消息在鸡精行业里再次掀起波澜。有业内专家及企业认为，目前进行微调过后的审定稿仍然无法解决鸡精调味料里面究竟含不含鸡肉成分、含多少才能算鸡精调味料的关键问题。
理化指标做了微调
上周有媒体报道，争论长达两年之久的鸡精标准将在年底出台。中国调味品协会已于10月底将鸡精行业标准审定稿报审中国商业联合会，标准处对送审的标准进行了审定和进一步的规范，并报发展改委员会进行程序上的认定，备号后将正式对外公布。据悉，此次报审的行业标准规定，鸡精必须含有鸡肉、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠三大成分，并对部分理化指标做了微调，如氯化物的含量由原来小于45％改为小于40％，总氮含量不低于3％。
仍无法检测鸡肉成分
但是，业内人士认为，目前报审的标准仍然不能达遏制“鸡精无鸡”的目的，因为微调后的指标仍然无法达到有效检测出鸡肉成分的目的。
广东省食品工业发展总公司副经理杨冠丰表示，标准中所规定的“总氮”≥3%和“其他氮”≥0.2%两项指标都不能说明是否加入鸡肉成分。他说，99%的味精含氮量达7.4%，当调味料中味精含量达41%时总氮就可达到鸡精标准要求的3%。调味料中味精含量达50%时总氮就可达到3.7%。味精高，总氮也高。因此，总氮含量不低于3％并不能说明是加入了鸡肉成分。其次，标准中的“其他氮”是指除了味精和核苷酸外所含的氨基酸氮，制标者想以此作为检测加入鸡肉粉的标志。但是，由于“其他氮”可以是鸡肉粉物蛋白质分解的氨基酸的氮，也可以是水解植物蛋白、酵母提取物蛋白质分解的氨基酸的氮，还可以是其它氨基酸的氮。比如，食品添加剂甘氨酸含氮高达18.67%，只要加入1.1%的甘氨酸，“其他氮”含量就能达到0.20%以上。而一公斤的甘氨酸市场价格在30元以下，也就是说，要想使其他氮达到0.2%，成本还不用0.3元。因此，“其他氮”并非是鸡肉成分的特征指标。
广东省部分鸡精生产企业如东莞永益、百味佳等也表达了同样的观点。永益公司技术经理刘均表示，鸡精作为风味调味品主要强调口感。现在定出的标准，谷氨酸钠（即味精）≥35%，呈味核苷酸二钠≥1.1%均偏高。而味精指标在18%—20%，呈味核苷酸二钠≥0.7%时就能将鸡精味道调得很好。百味佳副总经理潘显宗也表示，赞成定行业标准，但不同意目前所定出的理化标准。他说，目前所定的理化指标无法有效检测出鸡肉成分，总氮、其他氮指标可以通过添加玉米蛋白或大豆蛋白来实现，而谷氨酸钠等过高又增加了企业成本。
| 
