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上个星期乘坐港龙航空从北京回香港，在延迟了一个小时的航班上竟有一个惊喜，它的出现是一个预先张扬的回家的感觉，我从邻近座位的议论声中亦感觉到周围的香港乘客也为此而雀跃。我说的是土鱿蒸肉饼。
土鱿蒸肉饼是香港家庭中最普通不过的一道菜，煮法很简单，先把猪肉和鱿鱼剁碎，然后放入调味料，隔水蒸十分钟左右。晚上回家吃饭，看到饭桌上放了一碟土鱿蒸肉饼，你
或会马上转过身说：“咦！又是这样！没有新意！”然而，在二万五千尺的高空上遇见它，香港人大概会很乐意选择它，而不会选择意大利粉。在无国界的天空上，我们津津有味地吃着土鱿蒸肉饼为我们带来的身份及回忆。
天空上与陆地上的饮食潮流好像是背道而驰。现今世界上的各大城市都流行FusionCuisine，名店如Vong是融合法国菜与泰国菜、Nobu是日本菜和秘鲁菜。在这个大潮流下，飞机餐就偏偏坚守一个纯粹的身份。从一个城市飞到另一个城市的途中，飞机餐成为了一个表现本土身份的场地，尤其是亚洲的航空公司，一定会在飞机上推出能代表本土文化的食物。去年我乘搭国泰航空公司，那晚的主菜“玉龙披金纱”（主要材料是大虾）是由香港一间有60年的老字号酒家设计的，相当美味，餐牌上亦有介绍香港食物的历史。无论是高档菜如“玉龙披金纱”或者是家常菜如土鱿蒸肉饼，目的都是想引领乘客对本地的想像。
然而，食物最重要的还是味道，管它有十足的代表性，但如果食物本身不好吃，就是一个失败，我们不能只是咀嚼“代表性”，日航飞机的冷面便是一个好例子。在日本的面食中，荞麦面的地位最尊贵，好的荞麦面可以是非常昂贵的。上等的荞麦面宜冷吃不宜放汤，可能是因为这个原故，有人误以为放在飞机上吃没有问题，这是一个错误。飞机上的气温把荞麦面纤细的质感都变得僵化，吃下去就好像把一堆硬绷绷的面粉放入口中。有时真的不忍心看见荞麦面弄成这个样子，我很多热爱荞麦面的日本朋友也曾为此摇头嗟叹，相信航空公司需要在“代表性”和“好吃”之间再思考一下。
其实，在飞机上不一定要吃这些在传统上有代表性的食物吧，Fusion的可行性更具创意。Fusion不是每样食物有一种就是Fusion，香港政府招待杨利伟的晚宴就犯了这个毛病。杨利伟的晚餐菜谱有日本天妇罗、法国鲜虾汤、韩式烤牛肋骨、还有香港式的蒜茸蒸象拔蚌、梅菜蒸茄子等。据报纸报导这份菜单是想反映太空无国界的意义，照我看，这个菜谱不是在反映无国界，反而是在强调国界的存在。
FusionCuisine并不是要把一己的身份除去，而是要思考如何与来自不同文化的味道相处。现在流行创意工业，我们应该在飞机上炮制一些别出心裁的飞机餐，例如在来回香港日本两地之间的飞机上，可否设计一款好吃、适宜在飞机上进食，又同时拥有港日文化特色的飞机餐呢？这个观念可以推而广之到其他的航线上，这样飞机餐再不是一样沉闷的食品，又好让我们在前往一个城市的途中，率先细味一下两个城市千丝万缕味道。
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