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[老字号新故事]六必居：居也不易
老北京人都知道，在前门大栅栏商业街里有个著名的门脸——六必居。几百年来，这个响当当的老字号凭借甜咸适中、香辣可口的酱菜，迎来送往了无数老主顾。今天它有了哪些变化呢？前不久，记者走进了这家老店铺。
时逢“十一黄金周”，前门的大栅栏商业街上人头攒动、摩肩接踵。与之相比，六必居店铺里的清静显得十分难得。百八十平米的店里，六必居的酱菜被挤在一个角落，其他地方还卖北京土特产、儿童食品、冷饮和来自全国各地其他品牌的酱菜、调料。往来顾客主要是多年的回头客。记者在店内停留了一个小时，粗略统计了一下，来买六必居酱菜的顾客有23个，平均消费不过20元。
“唉，六必居不如以前火了！”一个刚进店的50多岁的中年人引起了记者的注意，他感慨万千地说：“几十年前，我们小的时候，常来这儿买酱菜。那时候这里卖的全是六必居的酱菜，人多啊，只要开门就排队，十来个售货员都忙不过来啊。现在可倒好，一个人卖就全齐了。”当记者问他为什么这些年不常来了时，他说：“现在生活水平跟过去不一样了，可挑选的种类也多了，再说这儿的酱菜这么多年也没什么变化，也不能老吃啊，对不对？”
的确，随着生活水平的提高，老百姓的饮食结构也发生了巨大的变化，过去早饭的“三大样”是稀粥、馒头和咸菜，而现在是鸡蛋、牛奶加面包。于是，酱菜在人们的餐桌上不再扮演重要角色了。这是酱菜行业难以蓬勃发展的一个重要原因。
面对市场需求出现的新动向，积极研发新产品、开拓新市场是企业发展的必由之路。然而，据记者调查，六必居在新产品开发上下的功夫似乎还不够。目前，六必居的酱菜主要有盐渍、酱渍和酱油渍菜等几种，大部分是多年来延续下来的老品种，做法、口味都没有明显的改变。但与此同时，北京市场上的酱菜种类日渐繁多，花样不断翻新。除了有传统口味的酱菜外，还出现了韩国口味辣白菜、日本小菜、广东橄榄菜等。
消费者面对丰富的市场供应，也都有自己独到的选择。在北京居住了20年的蒋女士在超市挑选酱菜时对记者说：“我是南方人，不太喜欢六必居这种偏咸的酱菜。我比较喜欢偏甜的或者微辣的口味，所以一般挑选江浙生产的瓶装小菜。”由此看来，随着消费群体的日益复杂化，人们对酱菜的口味也越来越挑剔。
俗话说“众口难调”，北京是个国际化大都市，居民可能来自祖国各地甚至世界各国，消费者需求复杂多变。在这种情况下，仍然维持几十年如一日的老花样、老口味，恐怕将来难以在竞争日趋激烈的市场上占据优势地位。
那么，目前北京酱菜行业的发展现状如何呢？记者从六必居的上级主管部门了解到，由于酱菜生产的科技含量比较低，任何小作坊、甚至菜农个人都可以用盐、酱腌制酱菜。当然他们一般采用低质原料，制作环境也不大讲究，但由于他们的生产和经营成本都很低，其产品对六必居等品牌酱菜市场的冲击是很大的。
另外，随着2008年奥运会的临近，以及北京市政规划的实施，六必居等酱菜企业需要投入大量资金搬迁厂房和建设污水处理系统。首先，要在经济承受范围之内，选择最适合未来发展的新厂址。例如，上地、昌平地区主要适宜高新技术产业发展，而亦庄和空港地少价高，到底选择什么地方适合建新厂房，这是企业面临的严峻问题。其次，企业必须建造污水处理设备。由于酱菜污水主要是含盐度极高的高盐废水，需要经过特殊的净化处理才不至于对环境造成危害，所以引进一套污水处理设备需要大量的资金支持。据估计，这样的一套污水处理设备至少要上千万的造价。对于一个利润微薄的酱菜企业来说，将是沉重的负担。当记者由此问到六必居近几年的销售和盈利情况时，六必居的上级主管部门负责人委婉地转移了话题，其情其景颇令人同情。
业内专家在接受记者采访时指出，六必居目前的尴尬局面，固然有其内在的特殊性，但总的来说，它所遇到的问题也是整个行业面临的共同课题。实事求是地说，老字号的招牌本身就是巨大的无形财富。有些老字号之所以没有发扬光大，甚至渐渐衰落，主要原因是缺乏现代市场经济的经营机制、运营手段。真是成也“老”，败也“老”。其实，如果能将长期以来选料讲究、做工严谨的传统与现代营销和管理手段有机结合起来，其他的问题都是可以迎刃而解的。很多过去没听说过的品牌都一个接一个地成了知名品牌，何况像六必居这样本来就是知名的品牌呢？
让我们共同期待六必居创出新的辉煌吧。
【背景链接】六必居简介
六必居始于明朝嘉靖年间（1530年），至今已有近500年历史。相传店内所挂《六必居》金字匾额出自当时的宰相严嵩之手。在近500年的风风雨雨中，《六必居》人严守“黍稻必齐，曲药必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”的“六必”精神，使得该商号长盛不衰，成为京城历史最悠久的老字号之一。其产品制作精细、工艺考究、配料严格、风味独特、驰名中外。如八宝菜、酱黑菜、八宝瓜、白糖蒜等产品，一直是明、清时期宫廷达官贵族的宴上佳肴。至今六必居仍保持其传统工艺和独特风味，受到许多消费者的钟爱。（资料来源：食品商情网。）
图为位于北京前门的六必居总店，查看图片请点击页面上方“附图”作者：王蔚林玉作者单位：经济参考报文章来源：经济参考报发布日期：2003-11-13星 级：
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