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记者 黄海昀 “目前复合调味料的标准问题关键是卫生标准。但针对千差万别的复合调味料，有人建议要制订复合调味料行业标准，我认为这是不妥当的。”日前，中国调味品协会会长卫祥云在接受本报记者电话专访时表示,复合调味品不可能制定统一的行业标准。 目前，我国复合调味料的产销量已达到150万吨，品种达到上千种，分为：由传统的酱油加上其他香料形成的综合调味品；以胡椒、花椒、大料、肉蔻、色拉、包括橄榄油等形成香辛料调味料；各种酱类；餐饮用火锅调料等。涉及到餐饮业和家庭厨房的方方面面。然而，在
复合调味料欣欣向荣发展的背后，其实还存在着诸多的矛盾。其中，最突出的便是标准问题。
工艺难统一标准难执行 卫祥云认为，制定行业标准只有在某一类产品形成大类时，才需要制定行业标准。如鸡精，已经基本定型，其原料也没有变化，并且已经大量生产，在复合调味料150多万吨的年产量中，鸡精占近1／10的比例。像这样的产品才需要制定行业标准。而复合调味料却是千变万化，大类里面包含着诸多的小类，要根据消费者不同口味、不同要求来开发。制订一个笼统的复合调味料行业标准，首先是大家没办法去执行。其次是严重地限制了行业新产品的开发，并阻碍行业的发展。 据卫祥云介绍，仅工艺而言，除了鸡精外，其他的复合调味料都没有形成统一的工艺，每一个产品的工艺都不一样。另外由于这个行业的特点，不是每一种调味料的批量都很大，而每种调味料又必须有其自身特点，这就不像酱油必须上规模。比如方便面，面饼可以只有两种：油炸和非油炸，但是其中的调味包却是千变万化的，涉及到每一种口味批量则不会很大。因此产品工业化的程度比较难，设备也极难标准化。只有当一类产品发展到大类时，才可能将它工业化和标准化。因此，他主张，各个企业要在符合卫生标准的前提下，发挥自己的特长，根据消费者的需求、各个地区的特点，开发不同风格和风味的调味品。
先企业标准再行业标准 关于行业标准，有强制性的，有引导性的。卫祥云认为，大多数的复合调味料应该制订企业标准，以利于新产品的开发和满足消费者的不同口味的需求，而对于形成一定批量、能够进行规范化和工业化生产的复合调味料再考虑应该制订引导性的、推荐性的行业标准。 至于制定产品的行业标准他强调应把握三条原则：一是这种产品已被广大消费者认可；二是这种产品可以批量化、工业化生产；三是它的市场占有率和发展前景比较广阔。他说，在制订行业标准的目的在于提出一个比较高标准的要求，既不能太高，也不能太低，是一个中等偏上的引导性的标准，以促使这个行业健康规范的发展。
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