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郑仁
据《光明日报》报道，2001年4月18日，在泰山之顶，来自海内外的饮食专家和烹饪行业代表签字并发表宣言：珍爱自然，拒烹珍稀野生动物，目前这项征集签名的活动正在深入展开之中。“泰山宣言”提出了对珍稀野生动物拒绝经营、拒绝烹饪、拒绝食用的“三拒”理念，并号召全社会予以积极支持。这个活动是饮食文化事业的一件大事，其意义是毋庸置
疑的。
视食珍奇动植物为“口福”，可以说是我们饮食生活的一个久有历史的传统。众所周知，肆食野生动物之所以会形成社会风气，主要原因之一，就是餐饮业乐此不疲地坚持经营。“山珍野味”在相当长的时间里成了中国菜肴的极品，各类菜谱书一定要写，各类饭店竞相经营，多数厨师伺机制作。如果厨师未做过或不知道如何做几样野生动物原料菜肴，那在行业中是会被认为见识不足、经历太少。很显然，如果餐饮业不予经营，则以食源为目的的非法捕猎就会基本终止，厨师制作自然成了无源之水，食者也就无由问津了。由此可见，“三拒”的关键在餐饮业，厨师是“三拒”的重要环节。
然而，只是注意到业主和烹饪者的责任是不够的。特定嗜食群体的存在造成了特殊的市场需求，于是才会有供给，才会有供不应求。特殊消费者群的存在，也是嗜食野生动物行为屡禁不止的重要原因。正是由于这个群体的存在，有关部门的禁令才会形同虚文，群众的愤慨和媒体的批评才显得那么无力。如果不追究嗜食者的责任，珍爱珍稀野生动物的结果只能是不了了之，经营者照常经营，厨师照做不误，食者仍然肆食。
改革开放以来，我国餐饮行业发生了深刻的变化。厨师的社会地位有了很大提高，厨师的文化水平、知识结构、思维方式已与从前有了根本的不同。相对而言他们更容易接受新思维、新观念，也较少保守思想。中国饮食文化研究所所长、“泰山宣言”的提出、撰稿和宣布人赵荣光教授说：我们有信心、有力量争取到出席论坛厨师们的认同、响应和支持。事实的发展也证明了这一点。
“泰山宣言”之后，需要做的工作还很多。如通过媒体传递信息、扩大影响；促进“拒烹”签名活动持续发展等等。对此，中国野生动物保护协会等机构、团体都相继予以有力支持。应当说，后续工作进行得是有成绩的。新华社消息的播发，引起了美联社、法新社等世界许多媒体的关注；在国内，“三拒”观念也正日益深入人心。
在抗击非典期间，社会大众评点的“我最深恶痛绝的生活陋习”之一就是“滥捕食野生动物”（《光明日报》2003年6月11日）。应当说，在这方面大家都应当总结经验教训。仅仅依靠职业厨师的努力与自律，要想达到“三拒”目标显然还远远不够。所以，“三拒”理念需要政府的大力扶持，更需要全社会的热情支持与大力普及。稿件来源：光明日报
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