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文/本刊记者王艳
我们先白描一下北京人吃早點的情景：一大早，街头常常有嘴里咬着面包、吸着袋奶的上班族匆匆而過，路边炸油条、摊煎饼的小摊前不乏食客，在寒风瑟瑟冬天，赶着上班的人们只能在街边缩着吃碗馄饨。正规、干净卫生的吃早點的地方不是沒有，但实在太少。过去只有从电视里看到外国人早晨上班时一路小跑、边吃边跑的情景，转眼间已成为许多国人
的生活写照。
为什么会出现这种局面，是早餐市场无利可图？先看一组数据，据专家估算，中国快餐业年营业额1000多亿元以上。北京市商委最新一项调查显示：如果解决一顿早餐只花2元钱，全市有1300万人口，除去1／3的人不在外吃早餐，每天早餐的总销售额也有近千万元。
而且，我国人民讲究吃早餐不但历史久远，而且品种丰富，已形成了高、中、低档的格局，冲、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可谓五花八门，一应俱全。有关统计资料显示，仅北京市经营早餐的个体经营户就达两万多户，集体经营者不足500户；江苏盐城市是个小型城市，每天经营早餐的个体户也有400多户。有关部门的人士估计，全国每天经营早餐的营业额保守的说不会少于5000万元，一年就是200亿元，可以安排10万人就业。现有3亿城里人年平均早餐消费不过70多元钱，早餐市场潜力很大。
是商家不愿进入？潜力巨大自然引得商家趋之若鹜。6月2日，北京93家肯德基餐厅推出营养早餐系列，并将营业时间从早上9点提前到七点，表明了杀入早餐市场的决心；北京麦当劳也不示弱，在其所属的83家麦当劳餐厅全面推出“全日营养，早餐为先”活动；6月6日，王府井全聚德开始推出10余个品种的早餐系列，填补了王府井大街中式早餐市场的空白。与此同时，由金三元、首钢饮食公司、马兰拉面等早餐经营公司统领的放心早餐经营网点和餐车也在发展当中。
既然市场潜力巨大，企业看好市场纷纷进入，那么消费者、经营者乃至政府管理者的反应又如何呢？
消费者：想吃饱也想吃好
据调查，北京市现有3万个餐饮业服务网点，其中只有20%左右的网点经营早餐。有70%的市民对早餐现状不满意。不少居民抱怨：每天早晨一醒来，头一件发愁的事就是早餐吃什么？早餐网点少、卫生状况差、品种单一已成为困扰市民生活的一大问题。
我们在街头不难看到这样的摊点：一个煤气罐或煤炉，一口油锅、几张破桌子，就卖起了油条、包子、馄饨、豆腐脑。炸油条的油不知道用了多少遍。一位附近的居民说：“明知道在这里吃早餐环境卫生条件差，可也没有办法，附近就找不到一家正规、便宜吃早餐的地方。
在某外企公司上班的陈小姐說：“吃早点对身体好谁都知道，可是就因为找不到干净的地方吃，就只好省了。要是有干净卫生的地方，谁不愿意吃碗热腾腾的馄饨再上班。”陈小姐的话代表了相当一部分市民的想法，记者随机采访了几位消費者，他们都表示以前不习惯吃早點是因为沒地方吃，若是吃早餐的地方多了，他们也想早上吃饱又吃好！”
虽然一些洋快餐看中了早餐市场，推出了早餐服务，但因为本身营业点数量的限制，并不能满足北京庞大的早餐市场需求；同时，抢夺市场的街边小摊点大部分是无证无照的流动商贩，食品的卫生、质量状况更不能满足消费者对早餐营养卫生的要求。
对于广式早茶、维扬细点等有着贵族身价的早餐，寻常百姓自然无法经常享受，而那些中档的点心店、面店，又分布不均，大多位于闹市区及单位机关聚集处。目前，占据早餐市场绝大部分份额还是街头巷尾的流动半流动摊点。不少赶着上班、上学的市民对流动摊点卖的早餐只能是无奈地接受，甚至还有些提心吊胆，炸油条的底油是不是重复使用，未领健康证的伙计患没患乙肝……而且这些摊点因为经营面积小，所以常常要把桌椅摆到街面上来，有时候，看到城管的一来，立马收拾家伙，跟打游击似的，搞得客人吃饭时都很紧张。
经营者：好早餐难赚钱
一位在北京作了多年餐饮业的餐馆经理说，在北京卖早餐说着容易，做起来可难了。首先找房子就难，北京地价高，租又租不起，买就更买不起了。就算买块地也未必能盖商亭卖早餐。就是有了地方卖早餐，因为早餐的时间有限，基本上集中在6点～8点左右，那中午、晚上怎么办，不能就闲置着。但是如果在这短短的一两个小时里，每个人2元～3元的消费水准，盈利是非常困难的。目前很多早餐网点，刚开始都做得不错，但时间一长，销售额跟不上来，就只好从量变(油饼的个头小了)到质变(原材料的质量很难保证)。而且，目前北京市的大多数小区，在开发设计的时候，根本就没有考虑到要按人口比例预留经营早餐的地方。
许多商家认为，同等的营业收入，早餐比正餐要多付出3倍的人工投入，一个包子要经过8道工序才能到消费者的手中，甚至有时候忙碌一个早晨还不如正餐一桌酒席的收入。于是早餐是在一些餐饮经营者心目中成了一块“鸡肋”。一位餐饮业人士告诉记者，发展早餐网点建设难度大，营业成本太高，现在经营早餐的快餐店由于自身实力不足，想加快发展心有余而力不足。酒店也有自己的理由：“早餐是微利行业，一个鸡蛋就赚几分钱，我卖一桌菜赚的比一个早上卖早餐的利润还多。”
政府：没有预想的效果
清晨，无论走进哪个城市，街头巷尾，路岔道口，车站码头，公共场所，旅游景点……卖早餐的游动摊位，随处可见。卫生条件比较差，不讲求营养搭配，还不同程度地影响了城市市容和交通，而其“打游击”的销售方法又给整治带来了很大的困难。虽然已有规定在中心城区禁止露天经营早餐，但因为有利可图，那些散兵游泳式的小摊仍是屡禁不止。
为了规范早餐市场，北京市商委从去年开始启动了早餐工程，负责“早餐工程”的市商委有关人士表示，他们从一开始就对企业的投资金额、信誉状况以及是否具有详细的书面计划、法人执照给予严格的评审。基本条件要求投资者(或企业)的投资金额必须达到800万元以上，并具有持续投资的能力。自签约之日起，投资期限不少于五年。其中投资预算、资金保障和效益预测是评审的重点内容，如果“资金保障”达不到规定要求，实现“一票否决”制。
通过一系列的筛选，最后由成龙华天，金三元、千禧鹤等五家企业中标，分别划分各大城区进行早餐网点的建设。这些早餐网点主要建在社区，在社区内间隔500米左右或每千户居民为单位开设一到两个早餐亭或流动早餐车，这样的网点将达到200家。政府不仅监控早餐的价格，要求早餐品种不少于30种，其中一半以上价格不能超过2元。而且要求卫生环境、配送中心、流动餐车、商亭都要按一流标准建设。北京市政府在建设网点方面为企业大开绿灯，交管部门也为企业提供支持，容许密闭式早餐车上路。
在金三元早餐车售卖现场可以看到，早餐车卖的品种有包子、烧饼、鸡蛋、面包、豆浆、牛奶等，茶鸡蛋0.5元一个，包子1元三个、烧饼0.5元一个、牛奶1元一袋，1.5元左右的品种占了60%以上，基本上“两元吃饱”，但这样的早餐车太少，在街上鲜见踪影。
金三元公司总经理张惠欣承认，如此低廉的价格并不赚钱，但之所以还要做早餐就在于看好它的社会效益和远期的规模经济效益，目前只有几十个网点，达到150个网点的时候，才可以体现规模优势，实现盈利。张惠欣给记者算了一笔账，每个早餐车的设备投入是5000元，每月还要负担员工工资、占地费、税金等，按照15%的毛利计算，每天卖到300元才能收支持平。
虽然这只是金三元一家的状况，但多少反映出早餐工程的启动方面确实存在困难，尤其年初时候遭遇非典，很多早餐车都暂停了营业，至少到现在为止，早餐工程的启动还未达到当初预想的效果。
对于这个千万元的大市场，面对众多企业的纷纷介入，何以造成百姓不满意，经营者喊难，管理者头痛的局面？究竟如何才能启动早餐市场，究竟谁才是分食这块大蛋糕的真正主力呢？
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