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申城如今已经成为名副其实的美食之都，餐饮业每年700多亿元的销售收入在全国各大城市中数一数二，尤其让人称道的是，上海东西文化交融，南来北往客商云集，造就了海派菜肴中西并蓄、南北贯通的独特风格。推动海派食文化发展的动力是创新。在本市最近举行的厨艺大赛中，4名大厨荣膺“烹饪状元”称号。
让我们走近“状元”，看看这些代表海派厨艺最高水平的“状元”有何秘笈。
一道菜如一幅水墨画
新锦江女总厨严惠琴是此次大赛中唯一的“女状元”，她先后参与和主持过500多位不同国家元首和政府首脑的宴席，这一“记录”在同行中至今无人企及。
严师傅最得意的是为希拉克总统来沪设计的几道菜肴：一道“秘制明虾”，她创意出中西合璧的“复合调味料”———芝麻酱、辣酱油、高汤、大蒜酱、韭菜花末、XO酱、香菜杆末、沙司等近10种酱料水乳交融，令人称绝；一道“鲜竹鱼翅”，鲜竹丝切得细如纱线，配上鱼翅、火腿丝，再用泰国生粉勾芡，整道菜肴精致如一幅中国水墨画。宴席终了之际，希拉克特意用法国人的礼节———拥抱，向严师傅表达敬意，并亲自带着她向在场的18桌客人一一介绍。
点心当工艺品做
美国前总统克林顿访沪时，在绿波廊就餐换了3双筷子。那道令克林顿换了3双筷子的点心就是绿波廊独创的“五粮液拉糕”，拉糕的研制者、绿波廊技术总监陆亚明也荣登这次“状元榜”。在十几年的厨艺生涯中，由陆师傅创新或改进的点心新品多达五、六十种。
为了攻克眉毛酥既要层次分明、外形又不能散的老大难，陆师傅访前辈，做试验，最后他终于找到了用一半水淀粉、一半低劲粉，再掺进凝固状猪油，拌出眉毛酥胚料的秘诀，这样一来，绿波廊的眉毛酥终于做到了“眉清目秀”，成为本帮点心中的经典；陆师傅还创造了平均每秒钟摘2只点心胚子，只只分量一个样的奇迹，记录至今无人打破。
26岁的厨艺状元
法国鹅肝火局花虾王、中山靓一鸡、鲍汁辽参扣鹅掌……这些菜肴光听名字就让人垂涎欲滴，它们的创制者，是才26岁的明珠海港大酒楼总厨高志强，他也是4位“状元”中最年轻的一位。虽然酒楼主打粤菜，但小高师傅善于把“海派”元素融入传统粤菜的烹制之中：椒盐掌中宝，选取鸡爪中央的一块“活肉”烹制，工艺却是典型的海派本帮椒盐做法；中山红烧妙龄乳鸽，一改粤菜明炉烧烤的制作工艺，运用了本帮传统的“浓油赤酱”；法国鹅肝火局花虾王，尖椒牛柳等招牌菜，都独具匠心地运用了鹅肝、美国肥牛肉等“洋原料”。本报记者吴卫群
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