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从出栏到餐桌，生猪要过十几道关
9月8日，早晨5点，家住北京大红门的孙越华就开着小货车和他的同伴上路了。37岁的孙越华是“贩猪”专业户，从外地收购活猪运到北京，在屠宰厂宰杀后运到批发市场卖掉，赚取中间的差价。这个营生小孙已经干了五六年，不仅把老婆孩子接到了北京，还找了两个河南老乡做他的帮手，生意显然做得不错。
上午8点，货车到达河北徐水宏达饲养场，小孙花了16550元买了32头猪，然后赶着这些猪到当地动物检疫站进行检疫。检疫合格，小孙顺利地拿到了32头猪的产地检疫证明。有了这个证明，这32头猪就可以跟着小孙“北上”了。
将近中午12点，运猪车在京冀交界的琉璃河路边停下，公路检疫人员开始进行出境检疫。在查验生猪产地检疫证明，并对整车进行消毒后，车被放行进京。
下午1点多，运猪车到达北京丰台区花乡定点屠宰厂。32头猪由屠宰厂工作人员进行活体检疫后，进入“待宰室”等待屠宰。北京市规定，生猪运达屠宰厂后不能马上屠宰，必须经过5小时以上的等待时间。这样做是为了便于发现问题，准确了解猪的健康状况。像病猪、注水猪等有毛病或被人做过“手脚”的猪，在这么长时间里肯定会原形毕露，也有的可能根本就“挺”不过去。
晚上8点，32头猪经受了7个小时“考验”之后，从“待宰室”进入屠宰生产线。在屠宰过程中，动物检疫检验人员将按照国家规定，对猪胴体进行肉质、血液、头蹄、内脏等7道检验。下了线的白条猪身上盖上了紫色的屠宰检疫章，小孙也拿到32张检疫票，每猪一张。这意味着，这些猪已经取得了合法上市交易的“身份”。
午夜11点30分，冷藏车将小孙的32头猪（现在变成了64片白条猪）拉到了北京最大的农副产品批发市场——新发地市场，两个帮手开始把白条猪挂在铁杠上，等待买主。此时，新发地鲜肉交易大厅门前，来自顺鑫农业、资源亚太食品集团等企业的白条猪也陆续挂上铁杠。
新发地市场鲜肉大厅经理王德全介绍说，马上就到中秋节了，进场的猪比平时要多，每天差不多有六七百头。新发地市场与7家屠宰厂签了协议，只有这7家屠宰的猪可以进场交易。等一会猪到齐了，还要对所有的猪肉进行复检。复检的内容主要是查证（检疫证明）、验章（检疫章和出厂章）、感官检验（含水量、病死肉）等。
当所有冷藏车上的猪肉卸完挂上铁杠，已是9月9日凌晨1点了。1点15分，市场复检员老周和老苗上岗。他俩各拿一把尖刀，照着猪的后臀尖部位挨个捅进去，划开一个个深深的口子，查看猪肉质量。一个多小时后，老周和老苗又把这些划开的口子查看了一遍。复检合格的猪肉又被老周、老苗盖了两个数字章：一个是复检员的代号，一个是货主的代号。
王经理解释说，猪后臀尖这个部位肉最厚，肉注没注水，把这个地方划开一看就能判断出来。如果是注水肉，过一会刀口部位就会渗出水来，一小时后再次检查时就会很明显。另外，猪肉是否长了“痘”也能从这个部位被发现。至于盖的两个章，是为了便于出现问题追究责任。
2点50分，孙越华的64片猪肉全部成交，每斤4.45元，买主是新发地市场鲜肉大厅71号摊位的摊主石金杰。市场工作人员将小孙手中的32张检疫证收上来，又开出32张复检证，复检证底联和检疫证一起由市场存档，上联交给了石金杰。小石凭着这粉色的复检合格证，就可以在摊位上销售这些猪肉了。此时，市场里的猪肉批发交易也开始进入高潮。
“场厂挂钩”、“场地挂钩”，从源头把住质量
在新发地市场，最大宗的交易是蔬菜，每天批发销售量超过400万公斤。凌晨3点，就在猪肉批发交易接近尾声的时候，西南角的蔬菜批发交易正进行得热火朝天：来自山东、河北、海南等地的大型运菜车早已停得满满当当，白菜、土豆、茄子等蔬菜不断被卸下，被一辆辆买主的小货车拉走。
北京丰台区工商分局市场科的刘冰介绍说，像猪肉一样，蔬菜在北京上市交易同样也有多道环节把关。在进货渠道上，只有符合质量标准的蔬菜才能进场交易。蔬菜进入批发市场后，在由质检人员进行抽检的同时，工商部门的流动检测车也会进行检测。现在新发地市场销售的蔬菜，来自全国217个蔬菜基地，全部是经过农业部门认定的无公害蔬菜生产基地。
为详细了解蔬菜基地的生产情况，9月9日下午，记者驱车来到与新发地市场“挂钩”的蔬菜供应点——河北省青县曹寺镇无公害蔬菜基地。在张广王村的一个蔬菜大棚里，水灵灵的黄瓜秧已经爬了两尺多高，嫩绿的瓜叶上看不到虫子，也闻不到农药的气味。菜农代云强说：“7、8两个月全村的大棚都没种菜，全用塑料膜把棚子密封起来，利用夏天的高温对大棚进行消毒杀虫，效果不错。现在棚里不用药，也没什么虫子。”代云强说，镇上对蔬菜用农药查得很严，要求每五户菜农结成一个信誉小组，互相监督。如果有一家用了禁止使用的剧毒农药，那么这五户要共担责任，大家的蔬菜销路都要受影响。镇党委书记陈瑞龙说，蔬菜是曹寺镇的支柱产业，种植品种80%以上是黄瓜，其中近一半销往北京新发地市场。全镇建立了一个无公害蔬菜检测中心和五个检测点，对种植的蔬菜实行产中抽检，采前检测。经检测，曹寺镇蔬菜的安全卫生指标完全达到国家和行业要求，符合无公害蔬菜生产标准。
从去年4月份开始，北京1200多家农副产品批发市场和集贸市场都像新发地一样，对猪肉和蔬菜实行了“场厂挂钩”和“场地挂钩”。无论是猪肉还是蔬菜，一旦发现问题，工商部门可以通过消费、经营、生产环节追溯找到“肇事者”。
从“肉菜放心”到“食品放心”，核心是市场准入
新发地批发市场的猪肉交易过程，只是北京市实施食品放心工程，对猪肉、蔬菜实行市场准入制度的一个缩影。市场准入制度就是在进入市场、市场交易和退出市场三个环节进行流通领域全过程监控，确保符合质量标准的食品进入市场，不合格食品和违法经营者退出市场。目前，北京的市场准入已从猪肉、蔬菜扩大到粮食、食用油、桶装水等十二大类食品。
实行市场准入一年多来，北京食品安全状况明显改善：据有关部门检测，北京市场上的蔬菜农药残留超标率已从2001年的38%降到了4%左右，瘦肉精检出率也从28%降到了2%以下，目前已连续6个月瘦肉精检出率为零。但是，也应该看到，实行市场准入只是在流通主渠道筑起了食品安全通道，并不能把所有的假冒伪劣食品挡住。在北京一些城郊接合部，仍然有私屠滥宰窝点存在；一些未经检验检疫的猪肉、蔬菜，绕过正规市场直接卖给小餐馆、建筑工地，或在自发形成的“早市”上出售。这些都是食品安全的死角，还有待于市场监管部门加大整治力度。
实行市场准入，会不会把外地合格的产品拦在北京市场门外，形成变相的地方保护？对此，北京市工商局局长张志宽认为，北京是一个常住人口达1300万、流动人口超过300万的特大消费城市，每天上市的生猪约1万头，蔬菜超过1000万公斤。其中，有五成生猪和七成蔬菜来自外埠。这么大的市场消费量，单靠北京的生产企业是支撑不了的，北京不可能把市场封闭起来。还有，北京的食品市场准入标准是国家和行业现行标准，不存在北京为保护本地企业而自立标准。因此，无论是在京或外埠企业，产品只要符合安全卫生标准，经过必要的审核，与市场签订协议后都可以在北京市场出售。作者：李丽辉文章来源：人民日报发布日期：2003-9-22星 级：
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