张蓝：掌舵“俏江南”的“食”尚女人

　　“民以食为天”，所以有人说餐饮业是永远的朝阳产业，是一个历经千年而魅力不减的投资金矿。太多的人打算从这里掘得第一桶金。

　　这是一个局外人乐观的看法。事实上，我们不只一次地听到业内人的“抱怨”：你们是只听新人笑，未见旧人哭啊，城市里每天都有新的店面开张，每天又都有经营不善的餐馆关门大吉；或曰，喜新厌旧的食客胃口越来越刁，过了新鲜劲儿，换大厨，比打折，你费尽 心机也难保没准有一天会门可罗雀。

　　就是在这样一个竞争激烈的传统行业，一个美丽的女人把店名脆生生的“俏江南”精品川菜馆带上了京、沪餐饮舞台。她仅用了三年多的时间，就开了九家分店，开一家，火一家，一个贴着典雅、时尚标签的餐饮集团渐渐浮出水面。

　　而且没有用一分钱的银行贷款，没有采取加盟引资的扩张策略。

　　“江南好，风景旧曾谙，春来江水绿如蓝”。

　　“俏江南”的掌舵人是俏张蓝。

　　一个常在嘴边挂着“王姬式”微笑的女人，经历过“北京人在加拿大”的酸甜苦辣

　　有人说张蓝的笑容大度迷人，有人说张蓝是一个常在嘴边挂着“王姬式”微笑的女人。屏幕上的王姬演绎过《北京人在纽约》的故事，生活中的张蓝经历过“北京人在加拿大”的酸甜苦辣。

　　1989年，从加拿大回国探亲的舅舅问张蓝是否愿意出去看看，31岁的张蓝就这样走出国门去了异国他乡。多年之后，张蓝把这次出国当作人生重要的转折点。

　　在此之前，生于北京的张蓝虽然出身书香门第，但是由于“文革”的原因，25岁才有机会复习参加高考。1987年张蓝从北京商学院企业管理专业毕业。

　　张蓝坦言，到了国外感觉遍地是黄金，没有想上学的欲望，就有捡黄金的欲望。可那时的加拿大不承认国内的教育，张蓝唯有打工挣钱。其间，张蓝伺候过一大家子台湾人，还有一只狗一只猫；做过美容、美发；还干过餐馆，“每天进店就甭想抬起头，永远有做不远的事追着你”，卸车扛猪肉，一扇有上百斤，扛得男人都哭……张蓝有时一天打四份工，“每晚都是把腿扛到床上”。

　　那是一段张蓝不愿回首的岁月。背井离乡，寄人篱下，身心承受着巨大的压力。当电视里播出北京申办亚运会成功的场面，看到熟悉的北京工人体育场时，坚强的她终于控制不住自己的情绪，飞奔进地下室，号啕大哭，开着水龙头，任水淋透全身。

　　那也是一段积累财富的日子。有形的财富是在加拿大一小时挣的钱等于国内一个月的工资；无形的财富是见识的增长和品性的磨

　　炼。所以，1990年12月，当张蓝怀揣着两万美元返回北京的时候，她还带来了一堆的创业设想：比萨、饺子皮、速冻、造纸———因为加拿大的纸浆非常好。

　　隐藏在第六感后的“张氏餐饮思维”

　　张蓝喜欢强调自己是一个在很多时候凭感觉做事的人，她说女人的第一感和第六感非常强大，而自己在这方面又尤为突出。

　　比如，张蓝选择1990年，这个中国经济形势并不很乐观的年头回国创业；再比如，说到选人的标准，除了文凭和从业经验这些有据可查的因素外，张蓝更关注员工的人品，如何判断人品呢？“最重要的还是直觉。”

　　成功的商人很有可能会在直觉上胜人一筹，但光靠直觉显然无法保证企业成功。事实上，从1992年投资13万元在北京东四开办“阿蓝酒家”至今，在餐饮业历练十一年的张蓝，有着自己独到的“张氏餐饮思维”。

　　“美其食必先美其器”，饮食既要满足味觉上的需要，也要满足感官上的需要。为了“器”、“食”并美，张蓝曾一个人跑到四川郫县，带了一帮当地的竹工上山砍竹子，用火车把13米长碗口粗的竹子运到了北京，让“阿蓝酒家”变成了南方的竹楼。

　　到后来创办“俏江南”的时候，美“食”自不待言，改良川菜，麻辣之外又添香甜，且“食不厌精，脍不厌细”。美“器”更是下足了功夫：张蓝先后和国内13家装饰公司的设计师沟通过，但没有一家能达不到她“中西合璧”建筑风格的要求。正当她苦苦寻觅的时候，有朋友给她介绍了一位既懂中国文化又富有西方设计理念的设计师Jack———毕业于哈佛大学建筑系的美国华裔，他成功地为“俏江南”的分店做了既统一于“后现代江南田园”整体理念、又风格各异的设计。再后来，“俏江南”进军上海，张蓝又力邀世界排名前十位的著名设计师，日本的山普荣出山，因为他的设计理念更简约，时尚，更符合上海的城市特点。

　　明确的市场定位无疑是“俏江南”成功的关键一步。从北京的国贸中心、北海万泰大厦、恒基中心，到嘉里中心、盈科中心、阳光广场等，每一家“俏江南”的开张，总伴随着一个响当当的写字楼的名字。在“俏江南”出现之前，北京的很多高档写字楼里只有粤菜餐厅，价位偏高，把很多普通白领拒之门外。多年做餐饮的经验告诉张蓝，这批有强劲消费能力的人对餐厅的要求是要有品位，有舒适的环境，有色香味俱全的卫生食品，而且价格要适中。正是针对这个消费群体，张蓝为白领阶层量身定做出一个经典、时尚、有品位并且价格合适的高档川菜馆“俏江南”。

　　张蓝常说，餐饮这个行业是勤行，勤劳的勤。她还经常告诫员工，“俏江南”的成功，不一定是“俏江南”做得太好，而可能是别人做得太差。日益恶化的服务质量与出品质量将不可避免地造成客人满意度和忠诚度的下降，我们必须保持

　　品牌的一致性。

　　直觉＋专注＋创新＝“食”尚

　　都市白领是时尚的制造者与追随者，“俏江南”能够根植于这样一个群体并获得成功，称张蓝为“食”尚女人倒也恰当。

　　有人说张蓝现在的样子与她十年前的照片相差无几。这足以证明这样一个女人对时尚有天然的直觉。除此以外，能够引领“食”尚，还在很大程度上得益于张蓝对待餐饮始终如一的专注和坚持不懈的创新意识。

　　张蓝的办公室里零乱地放着各式各样、各种质地的器皿，方的，圆的，鱼形的；陶瓷的，玻璃的，张蓝闲暇的时候，常常像一个“过家家”的小女孩一样，把各式餐具、器皿摆来摆去，试图创造出更理想的色彩和造型搭配。

　　张蓝自认为自己是一个“在不经意中又很经意”的人。每到一个地方，不管是国内国外，大饭店还是小餐馆，她都会习惯性用心地注意店内的装修，研究各种菜。可能当时就灵感突发，创造出一道新菜。

　　“摇滚沙拉”这道菜就是张蓝近期的一个创新之举。在法国的一家餐厅吃饭时，有服务员到她面前演示做沙拉。虽是一道很简单的菜，可是却能让客人一饱眼福，带给客人精神上和文化上的享受。当时，她一闪念想到了自己的好朋友，国内著名的摇滚歌星崔健，何不自创“摇滚沙拉”呢？回国后，张蓝跑到北京的宜家家居买了些长玻璃瓶子，回家后就自己动手配料，做实验。不久，“俏江南”的顾客就享受到服务员在自己面前演示如何把沙拉“摇滚”出来的整个过程。

　　其实，川菜馆起名“俏江南”，再配以典雅、清新的装璜，本身就是一次独具匠心的创新。因为在常人的惯性思维里，人声鼎沸，热火朝天，是川菜馆的应有之意。然而，张蓝偏偏就能通过中西合璧的装修设计风格，把江南的柔媚与西南的狂热相结合，让川菜馆少几分豪爽，多几分雅致，别具一格，让人耳目一新。

　　功成名就，张蓝却不喜欢用“女强人”来描述自己，虽然她处事果断，在企业的经营上巾帼不让须眉。在她眼里，“女强人”给人“高处不胜寒”冷冰冰的“铁人”感觉，她更乐于把自己的成功归咎为直觉和突发的灵感、做事情的“太专注”、女人较男人而言天生的不功利以及历经人事后的平和心态。