“杭菜”还能再火起来吗

　　本报讯 /记者陈君徐咏

　　前几年，一提起吃饭，很多人都会说“走，吃杭州菜去。”但是近几年，“杭菜”的热度却不如当年。“杭菜”还能火下去吗？

　　与会者一致认为，“杭菜”能够在上海一炮走红，主要是由于其以家常菜为主、价格 适中、选料讲究、注重原味，色香味俱全。“杭菜”一般人均消费在50－60元左右，符合大众的消费水平；原材料全部是由杭州直接运到上海的，新鲜程度可以保证；在保留原有口味的基础上加以创新，博采众长，吸取其它菜系的特色。另外，“杭菜”餐厅一般规模上比较大，装潢讲究，而且多以民营企业为主，机制灵活能够较快的适应市场发展的需要。

　　但近几年，“杭菜”的发展面临着前所未有的挑战。有关人士指出，当年令杭菜成功的大店面、大厨房、大众化正成为杭菜发展的瓶颈。

　　首先经营“杭菜”的饭店规模越来越大，会出现“船大调头难”的问题。面积大租金就会大，而且上海近几年的房价会继续上升，虽然经营“杭菜”的饭店在客流量上不存在问题，但是人均消费的水平却上不去，所承担的经营成本就会越来越大。

　　其次，把自己一味地定位在“以家常菜为主”会失去高端和低端的客户群。高档的商务消费和以年轻白领为主的消费群比较注意特色服务和环境、情调，追求与众不同。而经济不是很富裕的人会选择一些小饭店。

　　出路在哪里

　　小面积多联盟

　　专业人士说，面积不一定很大，像广元西路上做咖喱菜的“蕉叶”饭店，面积只不过800平方米，但就是经营咖喱特色，生意一样很好。面积小有利于采用加盟的形式，不但品牌打响了，而且还降低了成本。

　　一家公司多个品牌

　　可以参照国外一些餐饮公司的做法。比如肯德基和必胜客虽然同属于百事公司，但是不同的定位，造就了不同的消费群。“杭菜”也可以参照这个模式，在原先老品牌的基础上创造出符合不同消费群的新品牌。

　　江浙沪联手打造“江南菜”

　　会上认为，可以以“杭菜”带头，江浙沪菜一起联手，开创一个新的菜系。

　　红泥餐饮娱乐有限公司的张总经理认为，“杭菜”有其深厚的文化底蕴，菜肴兼容并蓄，汇集了东西南北中的做法，并且有科学的经营理念，紧贴市场的发展。虽然，近期的发展速度减缓，但这是正常现象。未来“杭菜”的发展还是应该紧贴市场，抓住高层次的消费者。目前，红泥在管理人才的培训方面花了大力气，成立了红泥管理培训学校。另外还面向社会招聘酒店管理方面的人才，提高酒店管理水平。

　　火爆之商业玄机

　　上海市饮食行业协会的何义钊会长认为“杭菜”能够火爆申城是由多方面的因素造成的：

　　1、私人、家庭消费的大幅度上升。随着人们收入的提高和住房环境的改善，大家都愿意到外面宴请亲朋。“杭菜”定位于普通消费阶层，以家常菜为主，而且经营场所气派大，装修的规模档次高，能够吸引普通老百姓。

　　2、和上海的餐饮企业相比较，经营“杭菜”的一般多为民营企业，在机制上灵活，并且敢于创新，能够适应市场的变化。

　　3、前几年上海的许多房地产商为了盘活资金，将原来准备开办大型商场的楼盘，以低廉的价格租给这些饭店。