变脸

　　用一个恰当的形容词去概括庄臣，很难。敬业、创意、品味、进取、开拓、追求完美、长袖善舞……都合身。记得第一次和庄臣见面，期间忽闻催人锣声，原来是餐厅的表演节目——变脸。在人生的舞台上，我们何尝不是在表演着变脸。20年前踏入中国大酒店，从西餐厅的帮厨做起，这是他在餐饮业的第一张脸。1986年11月，庄臣清楚地记得这个日子，他脱掉了厨师的格子裤，换成了代表管理者身份的黑裤，这是从一个纯粹的厨师迈向管理层的第一步。1992年，一个转身，脸一抖，庄臣已是我国五星级酒店中国人自己培养出来的第一位 西餐行政总厨。之后，庄臣再次提升，成为饮食部经理，这个角色他主演了7年多。

　　咚咚咚咚，随着一阵鼓声，所有人的眼光象射灯一样聚向舞台，一亮相！这个变脸多少让人惊讶，庄臣放弃在中酒稳定、高薪的职位，自己创业，主营酒店饮食策划管理。而之后的变脸反而更快了，一会儿在其管理的餐厅，推出揉合中、西、日、东南亚等美食精华的无国界餐饮新概念，而大受青睐，并引领饮食风尚。媒体上，时而是以大厨、美食家的形象出现，致力于推动西餐文化在广州的发展。忽而又是热爱红酒、雪茄，讲求生活质素和品位的业界精英。变、变、变，在蜕变中，庄臣不断完善和提升着自我。

　　餐饮业很琐碎，它的成功是从每一个细节上体现出来

　　刚从校门走出来的庄臣通过中国大酒店第一批员工招聘考试，成为酒店第一批西餐从业人员，他从西餐厨房部的帮厨做起。热爱、投入、努力、好学，这是所有人成功的关键，比如为了学习，实践更多的厨技，他从早上7点上班，一直干到晚上9时，一站就是10多个小时依然乐此不疲，回到家里，更埋头于专业的理论书籍，不断充电。1984年，他作为业务骨干被送到香港新世纪界五星级酒店进行专业理论与实操培训，同年，被调到代表着一个五星级酒店西餐最高水平的扒房（法国餐厅）做一名厨师。改革开放不久的中国酒店业，专才奇缺，尤其是西餐，其厨师和管理人员基本上都是由外籍人士或港方人员担任，庄臣的英文底子好，性格开朗、自信，无形中为他的学习和沟通带来很大的方便。确实，你比别人多出一项技能和本领，就比别人出多出一个成功机会。1987年，庄臣通过酒店全面考核跨入了酒店提拔的行政管理人员培训行列。在一年的培训中，他必须到包括前台、后勤、保安、工程等酒店各部门轮岗，在总经理办公室跟班学习。除了对酒店的各部门运作、管理加深认识外，还对他日后所推崇提倡的餐饮业的和谐管理理论有莫大的启迪。酒店、餐饮业是一个人力密集型企业，环环相扣，要创造好的业绩，尊重、包容、沟通、合作，营造一个良好的氛围和凝聚力的团体是管理的关键所在。1992年，他晋身为我国星级酒店中国人自己培养出来的第一位西餐行政总厨，期间更屡创佳绩，屡获殊荣。2001年，庄臣却告别了中酒下海创业，这动力来自于他的经验、能力、底蕴、自信和市场前景。

　　创意是灵魂

　　庄臣目前主营餐饮业的策划管理，从一个顶级的五星级酒店的餐饮管理，到社会餐厅的营运管理，其区别是，酒店餐饮综合和配套性强，规范条理，通过评估和系统化的培训提高员工素质和工作效率。社会独立餐厅结构较为简单，功能直接、手法较酒店灵活，他希望将两者的优点兼容，把先进的管理模式导入社会餐厅，以推动和提高其档次和素质。庄臣说，好的餐厅，必须涵盖出品、服务、环境三方面的优点，欠缺哪一方都不成为一门生意，而当中创意是灵魂。例如，早前庄臣推出的一系列专业四季火锅、滚出贵族味、独树一格的日本刺身、招牌堂做名菜、蚝门宴和无国界东南亚餐饮新概念而备受瞩目。创意有时更多的是从顾客的贴身需要和口味出发，适时适地地将不同材料、烹调技法、环境、服务进行优化、整合，并挖掘和丰富其文化内涵。

　　现时许多餐厅会在食客就餐期间推出表演项目，如时装表演、民族歌舞、杂技、戏曲、歌舞等，以满足食客的多层次需求，并活跃餐饮气氛。对于社会独立餐厅，受制于成本，这些招数可能较为大路，但一些酒会的策划则可以较为天马行空。例如庄臣曾经为松下公司策划了一台清皇大宴群臣的气派酒会。将宴会厅布置成富丽堂皇的宫殿，服务员一身宫女打扮，宫廷乐奏起，主人在宫女的参扶下缓缓步入主席位，端坐在正大光明的横匾下的龙椅上，太监装束的司仪手执奏折（菜单）宣读，宴会正式开始，每道菜配不同的乐曲。踏着清宫乐韵，数名宫女手执灯笼引领，灯光从渐暗继以红色射灯照场，第一道菜“鸿运全猪”出场，气氛华丽而气派，客人在品尝佳肴的同时能领略浓郁的中国民族文化。在酒会跳现代舞，吊威也等桥段是庄臣好几年前已经运用过了。最近庄臣策划的一个篝火晚会也相当有噱头，在一个大草坪上，四面篝火熊熊鼓声隆隆，头戴盔甲的武士骑上骏马，后面坐着捧酒水的服务员，在草地上穿行服务，给来宾们带来极大视觉冲击和体验。

　　品味人生

　　性格的使然加上18年在五星级酒店历练，养成了庄臣严谨、细致以及追求完美的工作作风和生活态度。预约采访时，庄臣就详细地询问采访是否需要特定环境乃至灯光的配合，接受采访那天西装革履的庄臣挺拔俊朗，在出席比较正规的场合和面对媒体采访，庄臣喜欢以一身正统、职业的形象出现。在摄影机前，他担心自己的领带结打不够四正，特意又走到附近的雪柜前，将门当作镜子，因为个子太高了，只能弯着腰对着“镜子”整理，他确实重视和爱护自己的公众形象。

　　庄臣还是一位懂得享受生活的品味人士。在一些媒体上，我们看到他与读者分享喝红酒、抽雪茄，吃芝士的乐趣，也公开穿西装、甚至用香水的心得。这么一个讲求生活素质的人，别以为他会拒绝到大排档消费，在大排挡他也试过和朋友们一边用手赶苍蝇一边埋头大啖美食，而且吃得相当开心。他认为大排档也有其风味和特色，新鲜、热辣、够锅气。每到一个地方，你不能撇开其消费价格，而单一追求其环境、服务、出品的完美，粗有粗食。他说，着装、礼仪，一定要视乎具体场合而定，不能千篇一律。说到吃西餐他还是最喜欢到星级酒店的西餐厅里，他说那里的氛围与西餐真正的内涵比较接近。他还很喜欢唱歌，这是他减压和调节身心的好方法，唱歌的时候象钉子一样钉在舞台上，让他学会更加从容和稳重地对待工作和生活。