正统与移民派

　　由赫本而认识罗马，由Piza而认识意大利面食，不知道你是否也象我一样有类似的感知。

　　最近，从VICTOR那里，我大略地了解移民意大利餐的特点，从朱耀飞那里见识到广州最正宗的意大利餐。

　　VICTOR是个很有故事又很会讲故事的人。VICTOR叫严伟，他说不熟悉他的人才叫他严先生，他是个澳洲海归，这家座落在天河北龙口东的加利维意式餐厅，是他在广州2年来的创业成果。他说，如果你到国外，想去吃意大利餐，不用看招牌，只要看到以红或绿色为主色调的餐厅，你大可进去就是。他在广州的餐厅就是以这种意大利国旗上的红绿基色为主调子的，能容纳45——60人的餐厅装修简洁、明快。从屋顶上吊下来的几面国旗，相当注目，中国的、意大利的、英国的、美国的，还有一些不同国藉的食客送给VICTOR的放在桌上的小国旗。在这个不大的餐厅里，这些国旗让人顿生一种包容和海纳的气度。那天的采访，VICTOR就坐在国旗下，随意的他竟穿一套印有庆祝中国北京申奥成功字样的短打运动服，不唐突倒也相映成趣。在VICTOR的眼里，意大利餐分本土和移民两类流派。所谓移民意大利菜，就是从意大利传统的烹调技法上嬗变出来的，随着意国的移民者带到所在国家，并揉合了当地口味、材料、技法的改良品种。他说，就象香港的新派粤菜相比于传统的粤菜一样。个人而言，VICTOR更喜欢移民意大利菜。VICTOR向我们推荐的几款菜式，就体现了移民意大利菜的特点，清爽、细腻、健康，提升食物的本味，并兼顾了当地人的口味。例如四季沙律、鸡扒、茄汁海鲜意粉等。VICTOR说，经营这个餐厅，也让他从不同的食客身上，看到了文化上的差异，这是一件有趣的事情。

　　他说，从你喝汤的手势，就看出你对西餐及餐桌礼仪的认知程度，并从中可以判断其身份。用勺子由外而内勺汤喝的多半是本地人，香港人因为长期受英伦文化的影响，他们的餐桌礼仪相对于其他地区的华人来说，是最地道的。喝汤时正确姿势是，勺子是由里向外推起来喝。餐前小吃、汤、沙律、主菜、甜品，是按顺序一道吃完再上一道，而很多本地人，即使一些白领，一般都是喝了一半汤，就不喝了，在等，等下一道菜上来。刚开始，VICTOR还在纳闷，喝汤怎么要这么久，后来才发现，他们仍然保留着吃中餐的习惯，吃西餐也要摆满一桌才热闹。于是，VICTOR只要一看到这种喝了一半汤就左顾右盼的人，就马上叫服务员把沙律主菜一齐上完。他说做外国人和香港人的生意最辛苦，要不时地看他们什么时候喝完汤，什么时候锯完扒，就得马上跟上下一个菜，恰到时候，不容耽搁。

　　VICTOR1988年从内地去澳洲留学，在内地学的是理科，又有丰富的专业知识和经验，但在澳洲，要工作也得从洗碗开始，不过他英文底子好，一开始就给鬼佬洗碗。由于他好学勤快善于沟通，深得餐厅的大厨的喜爱，而要他做帮厨，然后推荐他到专业的烹调学校用3年的时间完成厨师大专，毕业后到凯悦酒店工作。酒店的厨师升职等级森严，VICTOR不想浪费时间，想尽快提升，于是就到外面餐厅打工，从二厨做到大厨。在国外，餐厅无论大小，其老板多半是厨师出身的，他们有这样一种说法，35岁以后还做厨师，那就是没出息的。VICTOR一直都在为自己的将来谋划着，他每到一餐厅，都留心着他们的管理和菜式，至今，他仍保留着在不同餐厅工作时留下的餐单，足有这么一叠厚，他比划着。

　　35岁以后他就跟另一个外国人合伙在澳洲开了家意大利餐厅。看好国内的发展前景，2年前VICTOR自资在广州开了这间加利维意式餐厅，生意还算平稳。VICTOR说，做口碑很重要，现在广州这么多餐厅，中的、西的，五花八门的字让人们过目则忘，自己的味觉是最真实的，名要一说出在哪里有最好吃的意餐，她将会唤起你的再次品赏的欲望和与人分享的乐趣，VICTOR正朝这个方向努力着。

　　健谈又风趣VICTOR相当受这里的女食客欢迎，VICTOR的太太也很幽默，她经常跟VICTOR讲这句笑话，真希望你快点老。

　　认识了移民意大利菜，当然就想了解本地最正宗的意大利餐厅——LACASA，它是意大利语小房子的意思，它在花园酒店三楼，与也是出品本地最正宗的法餐——名仕阁毗邻着。红色地砖、老木地板、红方格台布、仿古天花吊灯，不同于典雅精致的名仕阁，这里的氛围是亲切和温馨，与它的出品和口味如出一辙。朱耀飞师傅是这个餐厅的总厨，接受过多年正统的意餐烹调培训，并多次前往欧洲考察和学习。他说，意餐总体来说分为南北两派，南派口味相对厚重，多以香草、芝士、榄油、蒜头、水榄作配料，以煎、炒、焖、炸为主，烧烤的较少。北派则相对味淡。朱师傅介绍，意大利人尤其喜欢吃面食，但他们喜欢比较干爽的口感，通常面条都是煮到刚熟，甚至6、7成熟，于是很多来这里就餐的本地人就会问，怎么还没煮熟？意大利人也吃米饭，但他们的米饭是用葡萄酒、鸡清汤一起煮，差不多好的时候洒上芝士粉和洋葱碎，不过他们最喜欢吃6、7成熟的，真是一方水土养一方人，所以来这里进餐的以外国人为多，在每年交易会期间，这里都非常火爆。也有不少名人来这里光顾，比如说前国足总教练米卢，就和他的队员们在这个餐厅包了一个星期的中午自助餐，米卢对这里的出品就连声说好，不过不少队员就吃不惯这个口味而跑到外面去开小灶。

　　这里的特色出品除了各式薄饼外，还有美酒烩牛仔膝、巴马火腿伴蜜瓜、意大利粉卷、烟火鸡胸肉，菠萝薄饼等。最近推出的两款精英套餐（2人）特别有吸引力，分别包括：南瓜汤（鸡清汤）、牛柳（扒大虾）、沙律和甜品，净价为188元。