早餐市场，谁来接单？

　　非典过后，人们对早餐的要求更高了。早餐吃什么？这是每一个人都会遇到的问题，吃到卫生、方便、优质的早餐是市民对早餐供应的期望。

　　然而，“忙碌一早晨，不及正餐一桌席的收入”，让一般城市酒店不愿经营早餐，大部分城市的早餐经营多以“散兵游勇”为主，早餐的质量难以保证。

　　早餐经营利润低，管理难度大。但早餐市场关系着千家万户，如何把早餐产业做大做强，变传统的作坊式生产为现代化大公司经营？如何做大“早餐经济”这块蛋糕？日前，本报记者到北京、天津、上海、武汉、西安等地，对早餐市场进行了一次探访。请看报道———

　　企业唱主角　个体当配角

　　上海早餐卫生方便

　　7月11日上午7时许，记者来到上海虹桥开发区内的虹西菜场。在菜场南边的一家店名为“富乐苑饼屋”前，有近20人排队。记者与一位正在排队的中年妇女攀谈：“这里的包子有菜、肉、豆沙等馅的，每只6毛钱，价廉物美。”一位白发老先生对记者说：“以前菜场边个体点心摊很多，品种也多，有豆浆、粢饭、烧饼、油条等。整治后，虽然环境整洁宽敞了，但这些摊点都没有了，所以这里的队伍也排得更长了，这也有点美中不足。”在菜场后面，有家点心店，经营各式面条、馄饨、小笼包子等，还有生切面供应。居民用早点还算方便。

　　上海市商委服务业管理处处长高潮对记者说，上海的早点，经过多年的经营，总的情况是好的，卫生、方便，能适应多层次消费需求，市民反映基本上是满意的。他介绍说，上海的早点大体上可分为三块：一块是国有企业及其由国有企业转制的饮食企业，“新亚大包”，如今已有90家，分布在上海市的主要街区；

　　第二块是外资或中外合资的企业，如肯德基、麦当劳，还有面包房、蛋糕坊等；

　　第三块是台资企业，如永和豆浆。这些都是连锁性质的。另外，个体户，有固定的、连锁的，有流动的。上海的早点，前三种企业唱主角，个体户当配角。个体户中，有上海本地“40—50工程”的下岗职工，也有外地人员。

　　上海早点的卫生状况如何？记者采访了上海市卫生局卫生监督所业务管理办公室主任顾振华，他介绍说，他们对饮食行业的卫生管理主要分为两部分：

　　一是固定店面。早点分干点和湿点，干点如包子、糕点等，湿点是指用容器装的，如面条、馄饨等。对这些饮食店的管理主要是容器的清洗消毒，卫生状况基本上是好的。

　　二是流动摊点性质的。这也分为两种情况：一是统一制作的早点车。要求经营者经过健康检查，发给卫生许可证和工商部门发的营业执照。要求三定————定地点、定品种（只允许干点）、定时间。二是城郊结合部的流动摊点，这多数是外地人经营的，对这种对象，主要由工商行政管理部门管理。

　　文／本报记者　陈　钢

　　建早点超市　引摊点入室

　　武汉有放心早点区

　　武汉人称吃早饭为“过早”，武汉人几乎不自己做早餐，出门“过早”是一种深厚的地方习惯。

　　近年来，越来越多的个体经营户，抓住了武汉人喜欢在外过早的老习惯，在大街小巷开起了小吃店，摆起了早点摊。发展至今，一个个大小不一的早点摊、小吃店已遍布武汉三镇，其中仅登记注册的早餐摊点即达1.9万家，尚未登记的至少是登记注册的3倍。每天凌晨4点多钟，就有经营者开始出摊，为市民提供花色齐全的早点。早点品种从武汉的特产豆皮、汤包、热干面、面窝，到油条、大饼、“狗不理”等，品种繁多，价格也实惠，一般一个人1—2元就可吃好。

　　在武汉的饮食服务业中，早餐营业额很可观。去年，2.8万家餐饮企业营业收入93个亿，其中早点就占整个营业额的40％。

　　根据调查，武汉普通市民的早点消费大致分三个档次：一是永和豆浆、麦当劳之类的大型餐饮连锁店；二是或大或小的个体小吃店；三是路边的早点摊。“早餐经济”的发展，带来了众多的就业机会，从业者既有本地人也有外地人，但最多的还是武汉本地的下岗职工。

　　武汉市民对早点摊群的卫生状况一向十分关注，很在乎进餐环境、餐具消毒设备、食品卫生质量。“非典”过后，这方面的要求更加突出。现在，早点经营使用的都是消毒碗筷或一次性的方便碗筷，政府有关部门对固定的早点门市进行定期检查，发放“放心早点”

　　招牌。对于流动早餐点普遍存在的卫生问题，武汉市委、市政府去年以来加快实施“放心早点工程”。去年3月份开始，武汉三镇七城区逐步建一批室内市场，把早点摊引入室内，既保证了就餐环境的干净卫生，又解决了早点摊占道经营这一几十年来的难题。目前，武汉首批“放心早点区”已在全市十条街道上试点经营。

　　记者在汉口万松街看到，这里的“放心早点区”统一采用整齐漂亮的流动餐车，经营者统一着“白大褂”，餐具统一用消毒餐具，保证食品卫生。江岸区大智街经过整治，引摊入市，在居民区新建3000平方米的早点超市，清洁靓丽的早餐店成为都市一道风景。

　　文／本报记者　郑明桥

　　网点遍布广　品种更丰富

　　北京早餐进了社区

　　北京市积极稳妥地培育和发展早餐市场，从今年开始，在城区推行“早餐工程”，决定用三年左右的时间，使城八区各社区“集中生产，统一配送，连锁经营”的早餐供应网点的覆盖率达到90％以上。力争实现每1000户居民，间隔500米设置1至2个网点。每个社区至少建1至2个早餐店（亭）。网点不足的地方用早餐车作为补充。在此基础上，将“早餐工程”逐步向郊区卫星城辐射和延伸。

　　7月16日一大早，记者走访了几家北京著名的早餐网点。北京华天护国寺小吃公司地安门清真小吃店的蔡经理说，早餐经营凭的是良心，是对居民餐饮质量负责的态度。非典期间，北京菜价一度上涨，粮、油紧俏，但为保证顾客的就餐质量，店里的60余种小吃一样不少，而且决不涨价。

　　北京大嫂水饺餐饮有限责任公司董事长张崎琼也谈道：一方面，早餐经营是一个有潜力的就业领域，经过健康检查和生产技术、《食品卫生法》及相关知识的培训，可以安置更多的下岗工人再就业。另一方面，“早餐工程”也为早餐的经营创造了良好、规范的销售环境。有关部门定期与不定期的卫生检查不仅能够督促企业做好防疫工作，同时也为消费者提供了食品安全的保障。

　　据了解，截至去年底，北京市“早餐工程”新增的早餐供应网点达284个，超额完成了2002年建200个早餐供应网点的预定任务。首钢饮食公司、马兰拉面快餐连锁公司、金三元公司等5家早餐经营公司完成总投资2940万元，建立或协议使用早餐加工中心3个、配送中心1个，经营早餐品种50至60种，运行早餐配送车30辆，并为300余名下岗职工提供了再就业工作岗位。

　　今年是“早餐工程”大发展的一年。为让市民吃上营养、美味、安全、放心的早餐食品，北京市政府决定加大对早餐连锁经营企业的扶持力度，对5家承担市政府早餐工程的企业实行政府贴息贷款支持，以确保社区早餐销售网络扩张的资金投入，支持早餐经营企业加快早餐工程进度。文／本报记者　徐文营　本报实习生　韩　叙

　　摊点随处见　露天市场火

　　西安规范早餐市场

　　西安市区常住人口300万左右，除在家里吃饭和少数不吃早餐的市民，剩下的人再加上外来流动人口，约有100万人每天在外吃早餐。

　　几天来，记者在西安市的几个早市看到，露天早餐市场的生意红红火火，多数经营者用一个煤气罐支一口油锅，摆几张桌子、几条凳子，就算开张了。

　　记者坐在劳动路的一个餐桌旁，桌面油腻腻的，锅中加工食品用的油早就变成了黑色。餐桌旁，一个塑料盆里盛着混浊的看不到底的水，摊主用一块用了不知多久的黑抹布，把用过的碗随便涮涮就拿出来套上塑料袋继续使用，满地都是就餐者用过的餐巾纸。记者问对面就餐的一位先生：“感觉怎么样？”他苦笑着说，卫生状况是差，但其他地方又没的买，所以只好将就一下了。

　　在西安市，这样的早餐经营摊点随处可见，农民工是经营早餐的主角。记者曾采访一位酒店老板，问他为何不做早餐生意？老板说，西安人的早餐大多两根油条、一碗豆浆，或者一个烧饼加一碗糊辣汤就解决了，加起来超不过2块钱。照这个消费水准，一天早上卖上200人，按每人赚5毛钱算也就是100块钱，而卖早餐所耗费的人力、物力一点也不比午餐和晚餐少，所赚利润与午餐、晚餐相比却少得可怜。难怪，能吃苦耐劳的农民工在早餐市场充当着主力军！

　　业内人士指出，由于对早餐市场疏于管理，西安现有的早餐经营仍沿袭手工作坊式生产，质量参差不齐，品种单一且营养不均衡、卫生状况不佳，而且部分早餐经营店（点）还存在着污染环境、影响交通等一系列隐患。

　　人人都需要的早餐市场，究竟应该谁来经营，谁来规范？

　　有关人士指出，早餐业微利是不争的事实。在这种形势下，西安市要改变目前市民吃营养卫生早餐难的状况，政府部门应出台一些鼓励和优惠措施，让一些有能力的企业进军早餐市场，如建立直接进入各小区的早餐配送网络，使市民在家门口就能吃到干净卫生、营养可口的早餐。此外，早餐市场发展壮大后还可以提供就业机会，吸纳一部分下岗职工和社会闲置人员，对缓解就业矛盾，稳定社会治安有着深远意义。

　　据悉，西安市商贸委计划指导处已经着手开展关于西安早餐市场发展的一个规划调研，他们将借鉴其他城市的成功经验，推动西安市场的成熟和发展。

　　文／本报记者　刘晓辰　张　毅　本报通讯员　赵伯平

　　建龙头企业　促连锁经营

　　天津早餐形成网络

　　7月16日早晨，水上公园西路农贸市场门外，几张小桌在马路东侧摆开，摊主把盆盆罐罐一一摆开，记者走到摊前看，早点有豆浆、豆腐脑、馄饨、面条、大饼，还有颇受居民青睐的摊鸡蛋煎饼卷果子，摊主一面忙一面高声吆喝。“马路早点”虽说实惠，但是卫生质量和就餐环境却令人不敢恭维：上班高峰来临，路上的自行车和汽车卷起阵阵尘土，苍蝇在饭桌前上下飞舞；一位食客自己动手抓起一撮香菜末撒在豆腐脑上。

　　水上公园农贸市场早点摊群只能代表天津早点业的一部分。随后记者又来到位于平山道天水酒店，大堂内环境优雅、服务到桌的早餐咖啡厅却食客寥寥，也许是每位20元以上的套餐价格吓退了大多数就餐者。高档吃不起，低档条件差，中档早点利润又太薄，市场给天津早点业的发展出了一道新课题。

　　非典过后，天津市有关部门加快了推进“放心早点工程”的步伐，一份《关于推进天津市放心早点工程实施意见》的报告已由市商业主管部门提交市政府。市商委提出，要以全市社区服务业发展规划为指导，坚持面向社区多层次的消费群体，着眼于满足居民方便、快捷、营养、卫生多方面要求，以培育早点（含快餐）龙头企业、大力发展连锁经营为重点，加快建设布局合理，动作规范、品种多样、质优价廉卫生达标、环境优美的早点服务网络体系。按照每500户或1500人建设1至2家放心早点店的构想，天津市三年内将建早餐网点1000家，龙头企业15至20家，连锁化程度达50％以上，年营业收入15亿元以上，新创就业岗位10000个。

　　为了满足市民需求，提高早餐质量，天津市连续三年抓“放心早点”工作，平均每年新建早餐网点100余家。截至2002年底市内6个城区已累计拥有早点店2033家，在一定程度上缓解了吃早点难的压力，出现了一批“食为天”、“华昌快餐”、“中山美食林”等优秀早点经营企业。

　　文／本报记者　余晓勇作者：资料来源:经济日报