-小心冰箱“偷”走了食物营养

　　2003-4-83:02:30-

　　 恐怕没有人会否认这样一个事实：在当今的中国家庭，特别是城镇家庭，绝大部分的食用物品是通过冰箱 来进行储藏的。从这个意义上讲，冰箱已经成为与人们关系最为密切的家用电器。营养学家也指出：食物的营养价值不仅在于 其先天的生长因素，更在于后天的保存环境，而与食物关系最紧密的冰箱，更会直接影响食物的营养价值。譬如：人们将 新鲜 无污染的果菜(生态果菜)放在冰箱里，如果冰箱的保鲜功能达不到一定的指标，果菜的营养价值会加快流失，生态食品也就 失去了其真正的意义。经过专家多年的研究与探索，得出结论：食物保鲜受到冰箱温度、湿度、风向、生态、抗菌等生态指标 的影响。随着技术的不断完善，冰箱制造商们也在冰箱的保鲜、抗菌、送风等技术上做足了文章。但是在冰箱保鲜问题上还有 很多我们不曾注意到但却同样重要的问题，是不是所有的食物都适合存放在同一个温区呢？食物保鲜必须“各就各位”就这一 问题，最近中国海洋大学对蔬菜、水果、肉蛋、牛奶等各类食品进行了分类试验。实验证明：传统冰箱保鲜温度控制范围大， 影响了不同食物对温度的适应性，也就不能保证所有的食品都能处于最佳的保鲜状态。例如，苹果的最适贮藏温度为0-1℃ ，而黄瓜为7-8℃，如果将这两种食物放在一起储存，必将“顾此失彼”，当消费者将他们吃到嘴里时，大部分的营养已经 被冰箱给“偷”走了。不过，对于关注健康的消费者来说，他们更关心的是如何能解决这一问题。“解铃还需系铃人”，冰箱 的问题当然由冰箱制造商来解决。日前，海尔、西门子等冰箱制造商都推出了多温区的保鲜冰箱，就是针对食物分区保鲜的问 题而开发的。中国海洋大学也对用海尔四温区冰箱储存过的几种有代表性的食物进行了营养测试，并与传统冷藏室的测试结果 进行了对比。(见对比表)冰温储藏为何比冷藏更能保鲜？通过以上的实验数据显示：冰温室对绿叶蔬菜中叶绿素的保持率显 著高于冷藏室，很好地保持了此类果蔬中叶绿素的含量，避免绿叶蔬菜的黄化。水果是人体获得维生素C的重要来源，水果经 过15天的冰温室贮藏，维生素C的保持率比冷藏室高5％-21％。而肉类和奶类的保鲜期，冰温室要比冷藏室延长1-3 天。为何冰温储藏比冷藏更能保鲜？这在于海尔四温区冰箱比传统的冰箱多设了一个冰温室，这一温区的温度保持在-2—3 ℃之间。我们知道，纯水在0℃时冻结成冰，故称摄氏零度为水的冰点。但食品在0℃时却不会结冰，由于食品含有盐分和糖 分，故其冻结点往往在0℃以下，我们将0℃以下至食品冻结以前的温度称为冰温，一般在-l℃左右，故冰温又称作“生态 冰温”。采用冰温贮藏，食品将冻未冻，仍然保持“鲜活”状态，与此同时使食品腐败变质的细菌繁殖又得到最大限度的抑制 。同时，采用冰温贮藏，还可以将不想冷冻的或不宜冷冻的食品较长时间保存，且食用时不需解冻，既避免了解冻失鲜又节省 了工夫，可谓一举两得。而对于果菜来说，冰温能很好地抑制果实的呼吸强度，酶的活性，保持果蔬的维生素和矿物质，降低 果蔬表面附着的微生物，延缓腐烂的时间。四温区冰箱的出现为关注健康的消费者带来了福音。业内专家指出，随着人们生活 水平的普遍提高，营养化、健康化将是今后冰箱发展的主流方向。多温区冰箱的出现，是这一发展方向的最好体现。(肖嘉)