-豆制品要有新活法 营养卫生风味改良和快餐化将是改进方向

　　2003-1-158:32:38□肖航／文本报记者台启森／摄

　　 长期以来，豆制品都是素食者的肉类替代品，但现在随着疯牛病、口蹄疫等动物疾病带给人们的困扰，世 界上越来越多的消费者把目光投向了豆制品。有专家预言，到2020年世界大豆产量的一半将用于制作大豆食品，东方的豆 腐和豆制品将风靡全球，由此可见，豆制品蕴藏着极大的市场潜力。潜在市场巨大我国曾是世界上大豆的第一生产大国，但近 年来，我国大豆的年产量已落后于从我国引种且仅有30多年种植历史的美国及阿根廷、巴西等国，降至第4位。目前我国大 豆的年产量一直维持在1500万吨左右，约有60％用于食品制造。大豆中含有40％的蛋白质、18％的脂肪酸，并以不 饱和脂肪酸为主，具有延缓衰老、降血脂、预防癌症的作用。在日本，每年大豆消费量约为460万～500万吨，人均37 ～40公斤，在以西餐为主的美国，仅添加大豆蛋白的食品就有2500种。在美国的50个州中，已有40个州将大豆分离 蛋白加入中小学生的营养餐中。在1992～1999年期间，国际市场上豆制品销售额年平均增长20％以上，特别是大豆 蛋白的保健作用得到认定后，大豆食品发展更加迅速。豆制品品种尚少大豆食品可分为三大类：一是传统豆制品，包括豆腐、 豆腐干等非发酵制品和酱油、腐乳等发酵制品；二是新兴豆制品，包括豆奶粉、豆奶等全脂大豆制品以及分离蛋白、浓缩蛋白 、组织蛋白、蛋白饮料等蛋白制品及油脂制品；三是大豆营养保健功能成分开发利用制品，包括大豆磷脂制品、大豆低聚糖、 大豆异黄酮、大豆纤维等制品。从我国居民消费看，目前城乡人均豆类和豆制品消费量仅6公斤左右，距离中国营养学会推荐 的18公斤相差甚远。有关专家认为，虽然总体上豆制品在人们日常饮食中占有很重要的地位，但传统豆制品的营养卫生和风 味改良应该是厂家的改进目标，同时应该考虑如何将豆制品快餐化、方便化，以占领更多的市场。在国际上，目前日本和美国 等国家的豆腐行业也达到相当的水平，对豆制品的消费呈现大幅度增长的趋势，新兴豆制品的开发和传统豆制品的改良成为研 究的主要方向。国际市场上不断有新的豆制品出现，以满足不同消费者的需求。以2002年为例，美国美味食品公司开发出 一种豆干食品，代替了过去受人喜爱的牛肉干。这种豆干加入了蜂蜜、辣椒、胡椒等各种调味品，不含防腐剂，低脂肪、低胆 固醇，与我国传统的土特产茶干有一拼。而日本一家公司开发出的一种豆腐冰激凌，更是把消费对象扩大到了青少年。卫生差 有待改善一方面豆腐和豆浆等传统豆制品水分含量高，非常有利于微生物的繁殖，另一方面由于豆制品生产工艺简单，一些达 不到卫生要求的单位及个人一拥而上，结果造成严重的卫生隐患。老百姓对豆制品的卫生状况心存疑虑，不敢随便购买，造成 近几年来豆制品的生产和消费一直停滞不前，甚至出现了下滑的趋势。人们普遍认为豆制品是低档的、廉价的产品，很多厂家 仍然按照传统加工习惯进行生产，对生产过程中的卫生条件重视不够。即使是机械化程度较高的厂家，其卫生条件也远不如肉 制品、乳制品厂。而豆制品在运输和销售过程中做不到低温冷藏，很多市场上的豆制品都是在无包装无冷藏的情况下出售的， 这也造成了二次污染。尤其是在夏秋季节，气温高，病菌繁殖快，食品很容易腐败变质。另外，不良厂商的违法行为不仅扰乱 了国内市场，也使本以巩固多年的海外市场受到了冲击。2001年9月，阿联酋政府宣布禁令，禁止进口和销售来自亚洲国 家和地区生产的酱油及以大豆为原料生产的食品。受这一禁令影响的包括中国(含香港、台湾地区)在内的所有亚洲国家和地 区，因为从这些国家和地区进口的大豆制品中检测发现有过量的三氯丙烯，这是一种有致癌作用的化学成分。如何改变传统豆 制品卫生质量差的现状，上海市已先行一步，《上海市豆制品卫生管理办法》明确规定，从2002年9月1日起，上海市持 有《食品卫生许可证》和《工商营业执照》的豆制品生产、加工单位，在销售其产品时，必须使用“上海市豆制品送货单”。 送货单应该随货同时发给销售单位，做到货证相符。销售单位采购豆制品时，应该索取“上海市豆制品送货单”，核对品种、 数量，并做到亮单经营。市民在购买豆制品时，可以要求销售者出示“上海市豆制品送货单”。卫生行政部门将对生产、加工 、销售单位不按照要求填写、使用送货单的予以公告。对这些问题，上海市质量技术监督局也于2002年11月15日起实 施了豆制品新标准，规定“即食”或“熟制”豆制品必须在包装上标明，这意味着今后生熟不分的豆制品没了市场，消费者购 买豆制品将更放心。(14N5)