酱品的革命

　　本刊记者 曹康林 特约记者 熊起钟

　　在2004年武汉迎春年货展销会上，由武汉中港食品有限公司推出的好街坊牌鱼子酱系列产品在江城引起轰动。一时间，挤不进会场的市民们到处打听，还有哪里有卖？全国各地的订单也雪片般地飞来。业内人士称，好街坊牌鱼子酱的问世，结束了国内酱品市场十年无新产品的历史，堪称酱品的一场“革命”。

　　提起调味酱，一般人只会联想到豆瓣酱、辣椒酱、牛肉酱之类，并认为那只能作佐料，不能多吃，因为酱中含有亚硝酸盐、化学添加剂等许多有害物质，很少有人想到鱼子也可以做成味道丰富的酱品，更想不到调味酱还可以是全天然、不含任何有害物质、并且可以作为营养品食用；而业内人士则立刻想到发酵、霉变、腌制、晒制等制作工艺。很少有人想到，调味酱也可以完全用煎熬创制，而且不用防腐剂也照样保鲜，不用添加剂味道更美；更想不到历来只能下厨房的酱，也可以进厅堂。这一切，好街坊牌鱼子酱的发明人，武汉中港食品有限公司总工程师丁忠杰和他的团队都想到并且做到了。

　　提起丁忠杰，在武汉餐饮业可谓如雷贯耳。他14岁出道，19岁成为武汉市第一批

粤菜名师，被台商聘为大佬，27岁即晋升当时为数不多的国家特级

厨师并成为武汉某航母级酒楼的厨房掌门。当其它许多酒店大厨的月薪还停留在“千元级”时，他却早已跻身于“万元级”了。然而，令许多人钦羡不已的丁忠杰，却时常生出莫名的烦恼和焦虑。终于有一天他明白了，烦恼和焦虑均源于其家族一项未竟的事业。原来，丁忠杰的祖上有一手秘制酱的绝活。这种酱由30多种纯天然原料配制煎熬而成，工艺十分复杂。其口味醇厚，回味悠长，余味无穷。更奇的是，过去因信息堵塞、交通不便，加上原料难觅，工艺复杂，只能少量生产，供应乡邻。久而久之，经常食用的乡邻们的体质竟明显强于周边村民。可惜的是，进入现代以后，因原料越来越稀少，加上原来的生产工艺没能彻底解决保鲜问题，这种酱已无法实现商品化。作为祖上绝活的第十三代传人，面对绝活即将失传的危机，丁忠杰梦绕魂牵，时刻寻找着复兴祖业的契机。

　　打工有了积畜后，丁忠杰开始了创业之旅。

　　首先，他要解决原料问题。原来的酱由30多种原料配制而成，其中大部分是野生动、植物。而有的野生动植物早以纳入国家保护，已不可能使用。于是，丁忠杰一方面经过数百次试验，在完全保留原产品天然、营养、口味的基础上，对原配方进行优化，将多种原料缩减为20多种；另一方面，千方百计寻找野生动、植物的替代品，以便大规模生产，使老百姓消费得起，但很长时间都没有实质性进展。一个偶然的机会，终于取得突破。一天，他来到一家食品加工厂搞市场调研，无意中发现这家食品加工厂在把鱼做成灌装产品时，将鱼肚里的鱼子都废弃了。丁忠杰突然灵感一闪，这鱼子是否能利用起来做成酱呢？现在市面上很多调料的种类都很丰富，但食用酱的品类却非常单一。市面上的酱品以素酱为主，而且多是采用传统工艺，把豆制品发酵而成；即便是较受消费者青睐的肉酱，也只是在豆酱中添加一些肉丁而已。消费者对肉酱有需求，但市场上却没有真正的纯肉酱，更重要的是，湖北是千湖之省，鱼类资源十分丰富，而且优质鱼类、尤其是鱼子的营养价值也毫不逊于野生动物，如果利用湖北丰富的鱼类资源，运用家传绝活创制出鱼子酱，市场前景将不可限量。于是他立即辞去工作，买来新鲜的鱼，躲在家里做试验。三个月后，他将做成的鱼子酱送给街坊邻居品尝，人们尝过之后缠着他要买；他又请来餐饮业的众多大佬行家品尝，个个拍手称奇。

　　接下来，他要解决保鲜问题。他知道，不解决保鲜问题，再好的产品也走不远。于是，他遍访业内名家，恶补生物化学知识，从改进和优化煎制工艺入手。又是三个月，在几乎耗尽多年积蓄后，终于创造性地解决了业内一直未能解决的不添加任何防腐剂的保鲜问题。

　　再接下来，先后解决了口味多样化、营养成分定量分析、工艺和产品标准化等一系列问题。

　　至此，丁忠杰已是精疲力竭了。他开始感到单打独斗的路快走到尽头了。而2004年春天发生的一件事，使他决定彻底结束“独行侠”般的创业之路。当时，他到神龙架去寻找一种关键原料，不慎把腿摔折，在床上躺了三个多月，生产和试验被迫中断。在休养期间，他想了很多，终于认识到，在当今社会，传统绝活只有与强大的资本和科学的营销相结合，个人与团队相配合，才能真正发扬光大。于是，他开始寻找合作伙伴，搭建强大的平台。听说丁忠杰想与人合作，许多人蜂拥而来。有人要高薪请他专门搞产品研发；有人愿意出二百万元买他的鱼子酱配方；还有人提出送他股份……2004年夏天，丁忠杰与三个具有资本、营销和管理优势的合作伙伴，注册了武汉中港食品有限公司。

　　公司注册后，一方面立即购进先进的生产设备和试验设备，并派出小分队，沿着丁忠杰祖辈曾迁徙过的云南、四川、河南、湖北等地仔细寻访，搜集相关的民间配方，结合现代科技，对鱼子酱作了进一步改进，使之更适合现代人们对天然、营养、健康、品位的追求，并使鱼子酱产品系列化，还新开发出特别适合儿童的营养需要而又为儿童特别喜爱的新产品。

　　另一方面，广泛进行市场调研，使产品投放和新产品的研发有的放矢。通过调研，丁忠杰和中港公司了解到，2004年我国调味品年产值为590亿，同比增长了23%，预计2005年会达到650亿元，随着人们生活水平的提高，市场容量将进一步扩大，尤其是大、中城市，调味品消费正以超常速发展，未来中国必将成为世界最大的调味品市场。而且目前生产的酱品在多样化、复合方便化、高档化和营养保健化方面还很欠缺，鱼子酱正适应了这种市场的需求，市场前景十分广阔。于是，他们将生产能力迅速由原来的每天300件增加到800件。

　　今年上半年，还发生了一件有趣的事：武汉有一家台资大型超市接待了一位约30岁的妇女怒气冲冲的投诉：你们为什么不卖鱼子酱了？原来，中港公司在这家超市投放的鱼子酱销售十分火爆，这位妇女8岁的儿子自吃过鱼子酱后，天天吵着要她到这家超市来买，而最近接连5天因断货没买到，儿子不依不饶，搞得这位妇女心烦，于是一气之下来投诉。超市负责人不敢怠慢，连忙给中港公司打电话说：超市历来都因产品质量有问题被投诉，而因买不到某种特定商品被投诉实为空前。

　　目前，中港公司的鱼子酱供不应求，现有产能已难满足源源不断的订单，他们正在加紧增加设备，计划在近期将生产能力从每天800件增加到2000件。丁忠杰还告诉记者，中港公司新产品的研发已取得突破，最近即将有新产品问世，相信又一个市场空白将被填补。

　　编辑/曹康林