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CIEN评论员 商寅泉
从小就知道天津狗不理包子好吃，长大以后到天津出差或游览，每回都特意去他那店里解解馋。但近年来包括北京，有好些城市的餐馆都挂起了“狗不理”的牌子，兴冲冲进去点上一笼，没有了25年前的那种感觉。
牌子还是那块牌子，包子却分明已经不是那个包子。怎么回事？
不是食客的味觉出了问题，而是狗不理包子铺自身有了变化，这个变化近日由已经成为集团的狗不理给出了解释：为了扩张而吸收的加盟店，因管理水平和蒸出的包子严重影响到“狗不理”品牌的发展，狗不理集团公司决定在全国范围叫停狗不理加盟店，重塑品牌形象。
简单说，就是闻名中外的狗不理为了更快地赚钱，曾经干起用牌子卖钱的行当，不管是谁，只要交够了钱，你就可以放心打出狗不理的牌子，美其名曰为加盟店。至于包子是什么味道，您看着办就行。没想到事与愿违，赚了一点儿小钱却丢了大钱，让“狗不理”这个传承了上百年的牌子砸在了加盟店的手里，这狗不理的本家连带着效益下滑，一年不如一年。
万般无奈之时，狗不理集团咬着牙决定，就是违约，也要“不惜重金”把那些散兵游勇的牌子收回来，别再打着狗不理的旗号卖不是味儿的包子。
这是一个明智的决定。尽管是咬着牙让交了钱的加盟店骂，也要维护狗不理的形象，我们为狗不理集团的决定叫一声好。
狗不理牌子的一卖一赎，是计划经济向市场经济转变过程中的一部好教材，是老字号如何在新的市场中获取利润的同时又能维护住自身品牌的一个活生生的例子，狗不理用自身的惨痛教训，给市场提供了一个好老师。
但是，狗不理把牌子赎回来，就能把老顾客叫回来吗？这正是我们要评论这件事的核心所在。
一个老字号，是怎么成为老字号的，这应该是比较容易表述的一件事。像北京的餐饮老字号全聚德、东来顺、独一处、爆肚冯等等，并不是一打出牌子就成了老字号的，那都是经过千辛万苦从选料到加工、一个顾客一个顾客地好生伺候，一点点积累起来的。然后经过经营者的几代传承，再加上食客的口耳相传，才成其为老字号。要说卖牌子，全聚德肯定比狗不理来钱快，但全聚德没有这样做，就是每逢饭口外边排长队，全聚德也不轻易搞遍地开花。如今，虽然北京满街都是烤鸭店，价钱只是全聚德的1／6，但人们还是要挤着去全聚德，人们吃的是这块牌子，还有这块牌子名份下独特的美味。而如今的狗不理，谁还找得到它正宗的味道？因此，要想把顾客再拉回来，并继而成为常客，就不是一朝一夕的事。这是其一，说的是外部大环境。
其二，就是内部小环境。此次狗不理赎牌子，其实是缘于今年2月狗不理的产权转换。以1.06亿元经过激烈竞拍得手的天津同仁堂股份有限公司，既然在拍卖会上不惜在100多次的举牌中坚持到底，就肯定对狗不理的未来发展有一套蓝图。但是由于这十几年来受加盟店的困扰，狗不理的整个管理体系已经发生变化，企业文化、员工素质、产品品质都有一个恢复或从头再来的过程。而这个内部小环境治理的难度，丝毫不亚于外部大环境的培育难度。两个难度叠加在一起，要想在短时间内翻身，不容乐观。
百年老店，就像一块闪闪发光的金子，又像一面又薄又脆的镜子。当你沉醉于它耀眼的金光时，还应该对它倍加爱护和珍惜。一朝打碎，重圆很难。
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