茅台：一个民族品牌的传奇

　　1915年，尚未成气候的茅台酒在巴拿马万国博览会上传奇摘金，跻身世界三 大名酒；如今，身为“国酒”，它早已今非昔比

　　本报记者 赵福中 毛浓曦

　　如果从史书记载的“枸酱”算起，它的历史超过2000年；而1915年，在国门尚未完全 开启 、国内政局动荡之时，它就走出国门，为国争光；今天，它已成为名副其实的“国酒”。这就是中国贵州茅台酒，一个民族品牌的传奇。

　　摘金传奇

　　从贵州北部的一个山沟沟走出国门、走向世界，茅台酒的跨越之路实称一个传奇。

　　1915年，中国政府组织了一个规模空前的代表团，到美国旧金山参加“1915年巴拿马-太平洋国际博览会”。2月20日，博览会开幕后，41个国家的奇珍异品开始争奇斗艳。一开始，中国展品吸引力并不很强。而装在传统的深褐色陶罐中、显得简陋土气的茅台酒，杂列绵、麻、大豆、食油之中，更不起眼。

　　但代表团了解茅台酒，为了不使它被埋没，决定突出陈列茅台酒。谁想搬动时失手摔碎了一罐。陶罐即破，酒香四溢。中国赴赛监督陈琪等灵机一动，吩咐取酒一坛，分于数瓶，敞盖放置，任茅台酒挥洒香气；旁边再放几只酒杯，供人品尝。此招果然奏效，人们闻香而来，争相品尝。一时中国农展馆热闹非凡，引起轰动。中国茅台酒自此广为传扬。茅台酒因此获得了越过评审团长达数月评比的特权，直接由高级评审委员会授予

荣誉勋章金奖。

　　稍后的1916年，茅台酒又在“巴拿马加州万国博览会”上再度被评为与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士比肩齐名的世界上最好的三大蒸馏名酒。

　　环境传奇

　　茅台镇是深居贵州北部大山中的一个小镇，空间狭小而又交通不便，因此找个开阔而交通便利的地方生产茅台酒，曾经是长久的愿望。历史上，海内外不少地方都曾试验生产茅台酒，但无一例外失败而终。尤其是上世纪70年代，国家和贵州省有关部门在距茅台镇百余公里的遵义市郊开始的异地试验，照搬茅台酒酿造的全套生产工艺、原料、工匠、乃至窖泥，结果10年之功只得到一个结论：离开茅台镇就造不成茅台酒。

　　何以使然？研究者把目光投向了茅台镇的奇特环境。这里冬暖夏热，风微雨少，相对封闭，加之数千年传承不息的酿造，上空形成了一个十分活跃的微生物群。这些微生物群对白酒香味成分的形成至关重要，而这搬不走，也复制不了。

　　水是传奇之水。茅台地区酸碱适度、有益成份丰富、渗透性良好的紫色土壤，为茅台镇养育了一条著名的“集灵泉秀水于一体”的赤水河。这里还是红军当年“四渡赤水”第三渡之地；解放后，为保护茅台酒酿造用水的纯净和自然，周总理曾特别指示，不许在茅台镇之上的赤水河边建工厂。

　　工艺更是传奇的工艺。所有白酒中，茅台酒顺应自然的酿造工艺独一无二。端午踩曲，重阳下料；同一批原料，要8次摊凉、8次加曲发酵、9次蒸煮、7次取酒。从下料到烤出基酒，生产周期正好一年。

　　基酒出来后，就一坛坛地编号入库，进入“长期陈酿”阶段。入库一年后，开始用不同年份、不同香型、不同轮次、不同酒精浓度的酒进行“盘勾”。“盘勾”用酒少则三四十种，多则七八十种。反复盘勾陈放3年以上，酒才基本老熟。长期陈酿，使酒液产生缔合反应，从而更大程度排除了爆辣、刺鼻的异味杂质，使酒体变得柔和、绵软，香味组份愈加稳定、丰富、幽雅、不易挥发。

　　一瓶普通的茅台酒真正生产出来，这个过程历时5年。而更好的酒用时更长。

　　也正是因为这慢长的周期，茅台酒厂在不断的扩产中，库存陈酿的老酒以加速度增长，导致酒库远远多于厂房，现在几乎占满了茅台镇的整个阳坡。

　　品质传奇

　　不含传说，从《史记》的确切记载看，茅台酒的历史惊人地超过两千年。和许多优秀的民族品牌一样，茅台酒始终走着在继承中发展、在发展中继承的路子。

　　据考证，茅台酒起于秦汉、熟于唐宋、精于明清、尊于当代。《史记》载，西汉建元六年(即公元前135)，唐蒙奉汉武帝之命出使南越，发现了产于现在茅台的“枸酱酒”。后唐蒙将“枸酱酒”献给汉武帝，武帝饮而“甘美之”。“枸酱酒”其实就是茅台酒的前身。

　　但自古以来，茅台酒在分散的家庭作坊生产中，一直处于口传心授的经验状态。对其品质的系统性、规律性科学研究，理论上的甄别总结，以及据此对工艺的改进和规范，实际上始于解放后茅台酒厂的成立。这种研究提升、稳定了茅台酒的品质，并传奇般地影响了中国白酒业。

　　其中最有传奇色彩的是“白酒香型划分”和“白酒勾兑”。

　　上世纪50年代末和60年代中期，在国家的支持下，茅台酒厂多次组织全国有关专家和酒厂技术人员对茅台酒展开系统性的研究。以勾兑大师、副厂长李兴发为首的科研组，受老酒师、老厂长郑义兴的指导，将从酒库收集到的200多种不同轮次、不同酒龄、不同味觉的样品酒作了数千次品尝，并进行了标准酒样、不同酒龄酒样、勾酒典型体酒样的分析及构成后的变化测定等大量工作。最后得出茅台酒有酱香、窖底香、醇甜香等三种典型体香的结论。

　　根据这一结论，科研人员运用先进的科学仪器和科学技术，按不同的比例，采用任意、循环、淘汰等勾兑方法再进行了数百次的总结，终于初步摸索出茅台酒的勾兑规律。从此，过去那种酒龄长的酒勾酒龄短的酒、轮次结合的单一的、凭直觉的勾兑方法，融入了科学的多种结合、多型结合的新的“精心勾兑”方法。

　　1965年下半年，国家轻工部在山西召开茅台酒试点论证会，正式认定了茅台酒三种典型体的确立和酱香型的命名。当年底，在四川召开的第一届全国名白酒技术协作会上，茅台酒厂《我们是如何勾酒的》的论文，引起了与会者强烈反响。

　　以此为起点，全国各名酒厂家开始运用茅台酒厂的这些理论，结合各自产品的香味特点展开了研究、总结，最终将原本混沌不清的中国白酒划分为酱香、浓香、米香、清香、兼香五大种类。

　　除了在香型划分和勾兑上开创性的贡献，茅台酒还有诸多技术、理论创新，不但提高了茅台酒自身的品质，有的还成了行业性标准，对中国白酒业产生了历史性影响。

　　而进入科技时代，茅台酒保障质量、品质的手段早已今非昔比。

　　如今，茅台酒厂有着全国白酒行业唯一的国家级技术中心，气象色谱分析仪、液像色谱分析仪、超临界萃取仪、微生物鉴定系统等具有国际酒业同行先进水平的设备，使茅台酒厂能够在更微观的层面对茅台酒的200多种复杂香气成分展开科研攻关。更富传奇色彩的是，科研人员对神舟5号飞船搭载到太空的茅台酒曲药及高粱、小麦进行课题研究和试验栽培，于今年6月建立了中国白酒行业第一个菌种资源库。

　　在“勾兑”上，已能够通过数据的收集处理由电脑来精确完成。

　　在质量管理上，茅台酒专门的企业标准、国家标准都已确立，而ISO9000系列国际标准的达标认证早在1993年通过。进入新世纪，茅台酒又进入了“有机茅台”时代，质量管理已延伸到原料种植，2001年11月29日，国家环保总局有机食品发展中心正式向茅台酒颁发了有机食品认证书。

　　自1915年巴拿马万国博览会获得国际金奖以来，茅台酒之后又连续14次获得国际金奖，并蝉联历次国家名酒评比之冠。这正是对茅台酒传奇品质的褒奖。

　　成长传奇

　　特殊的工艺是成就茅台酒特殊品质的重要因素，也反过来成为茅台酒发展的重要制约。从手工作坊走向现代企业的集约化、大规模生产，茅台酒面临的更大障碍是如何用现代化的设备大幅提高生产效率，同时保持传统工艺的精髓。

　　解放前，茅台酒厂的前身“成义”、“荣和”、“恒兴”三家私人烧房到达的最高产量，是1947年的60吨。解放后，政府通过赎买、没收和接管，将三家私人烧房变为地方国营。1952年产量提升到75吨。1953年，以这三家烧房为基础组建了贵州茅台酒厂。 1977年，茅台酒的产量仅达到750吨。而且一度走偏了发展之路：1953年至1954年、“大跃进”，企业曾急于扩产而离开传统工艺，结果导致质量大幅波动。

　　1978年，“以经济建设为中心”使产量首次突破千吨关，达到1068吨，并一举甩掉连续16年亏损的帽子。1991年，茅台酒产量突破2000吨。

　　茅台酒厂的快速发展始于1992年邓小平南巡讲话，四年中，企业完成的建设工程量竟相当于前42年的总和，使茅台酒年产量到1996年逼近5000吨大关。进入新世纪，发展速度更快，企业保持了每年新增1000吨以上的制酒及配套生产能力。

　　2003年，经过半个世纪的努力，茅台酒的产量终于突破了10000吨，实现了毛主席、周总理生前的遗愿。

　　至此，国酒茅台创造了一个个奇迹：年产量从75吨到10000吨，增长了130多倍；总资产从建厂之初的1.2万元发展到60亿元，增加了49万倍；实现税利16亿元，是建厂之初的60万倍。

　　2004年，茅台集团实现销售收入(含税)40.12亿元，较上年同比增长26.88%；上缴税金15.43亿元，同比增长33.96%；实现利润13.71亿元，同比增长33.70%。在全国白酒市场整体下滑的趋势中，茅台保持了连续七年的跨越式发展，各项主要经济指标快速增长，主营业额利润率、人均创利税高居全国同行业榜首，企业经济规模跃居第二位。

　　今年，茅台集团高速增长之势不减，茅台酒1月份单月销售收入历史性地创下10亿元的纪录，相当于1997年全年的销售总额。上半年，实现销售收入、利润、利税等主要经济指标分别比上年同期增长44%、29.94%、36.70%。全年完全有望实现第8个年头的跨越式发展。现在的茅台集团也不再是只有一种酒(53度茅台酒)的企业，不同度数、不同包装、不同年份以及茅台王子酒、茅台啤酒、茅台干红等等，产品已经发展到3大系列近百个规格品种。

　　更重要的是，茅台已从历史上的“烧房”、计划经济时的工厂，转变成为今天的现代企业，发起成立了贵州茅台酒股份有限公司并实现了

股票上市。至此，企业基本完成了工厂制向公司制、公司制向股份制、计划经济向市场经济的三大转变，为到2010年茅台酒产能达到2万吨、企业再创新的辉煌打下了基础。