认真严谨的专家为何给五粮液如此评语

　　作者：佚名

　　与1990年以后的市场经济不同，1963年的中国还是计划经济时代，卖方市场唱主角，少有竞争，少有功利色彩，也没有虚假的市场炒作，做人以诚信为本，做产品讲究实实在在的品质。然而就在1963年第二届全国评酒会上，严谨认真的评酒专家给予了五粮液“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”的高度 评语。专家的评语恰与900多年前北宋黄庭坚《安乐泉颂》赞五粮液前身姚子雪曲“清而不薄，厚而不浊。甘而不哕，辛而不蜇”的评价不谋而合，这惊人的一致，恰恰说明了专家评语的真实可靠，以及五粮液千年不变的卓越品质。

　　一滴沾唇满口香——五粮液酒香之美

　　诗人任卫新这样描写五粮液：香了一条大江，醉了一条大江。香得山高水长，醉得地久天长。香有香的名堂，醉有醉的文章。只因为，大江源头一壶琼浆，香了醉了，天下三千年时光。

　　爱酒的人都喜爱五粮液独有的酒香，称颂五粮液“三杯入腹浑身爽，一滴沾唇满口香”。“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽”是评酒专家在第二届全国评酒会上对五粮液酒香的评语。

　　五粮液香质好，开瓶即香，闻之香气怡人，散发香味持久，给人以舒适优雅的感觉。入口则口味醇厚，没有燥辣感，口感丰满，有厚度，不带杂味，入口舒适，这种厚度得益于酒体成份丰富谐调，这就是所称的“入口净爽”。

　　五粮液的酒香为何如此独特、醇厚、优雅？

　　优质的水源为酒香增色不少。五粮液酿酒所用之水是被宋代黄庭坚所题《安乐泉颂》中的安乐泉，它是优质矿泉水，含多种对人体有益的矿物质，口感甘美净爽，是酿酒的上佳水源。黄庭坚在饮用了用安乐泉水酿制的“姚子雪曲”(五粮液的前身)后，称赞此酒“杯色增玉，白云生谷，清而不薄，厚而不浊，甘而不哕，辛而不蛰”，可见自古好水出好酒，高品质的泉水所酿制的五粮液当然甘美醇厚。

　　五粮液浓香天下的另一个奥秘是一直使用至今的明代古窖池。古窖池600多年从未间断发酵。在酒的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢向泥窖深处渗透，变成丰富的天然香源。窖龄越长，微生物和香味物质就越丰富，酒香也就愈浓，所以素有“窖老者尤香”之说。加上宜宾独有的气侯、水土等自然生态资源都非常有利于酿酒微生物的繁衍，这种优势是不可复制的，所以离开宜宾，离开五粮液集团，就无法酿出浓香醇厚的五粮液。

　　发酵期长对增加酒香也大有裨益。在全国的浓香型白酒生产厂家中，五粮液的酿酒糟醅发酵期最长，达70天，而其他同香型酒的发酵期只有45-60天。发酵期适当延长，对增加酒的浓香有好处，因为发酵后期主要是进行酯化生香，所以，五粮液原酒蒸馏出来后就已经具有香、浓、醇、甜、净、爽的特点。

　　独特的“沸点量水”工艺和双轮底酿酒发酵工艺也是使五粮酒香醇美的原因。五粮液的酿酒师傅在长期的实践探索中逐步摸索出独特的“沸点量水”工艺，它有利于促进淀粉糖化，有利于入窖糟醅发酵，从而使酒体更醇厚、醇和、醇正、醇甜，减少异杂味。而双轮底酿酒发酵工艺则使酒味更香浓，香质更幽雅。

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　　“各味谐调，恰到好处”——五粮液酒味之醉

　　“各味谐调，恰到好处”是1963年评酒专家在第二届全国评酒会上对五粮液酒味的评语。“各味谐调”，是指入口后酒味丰富，口感完整，各味融合为一体。“恰到好处”，体现的是酒味的层次不偏不倚，不轻不重，以及各种成分的相互谐调和色、香、味的平衡，体现了中国“中庸”文化的基本精神。

　　五粮液独有的味觉感受之一，是酒尾有一种细腻幽雅、舒适怡人的陈味，其它任何一种酒都没有这种舒适怡人的味觉。其原因，一是五粮液独特的“包包曲”中心的高温区曲药对酒产生陈味有好处；二是黄土壤培养泥中所含的二乙氧基丙烷、丁烷、庚烷、戊烷等各种元素适中、谐调所致。“包包曲”与黄土壤培养泥只有五粮液集团才使用，所以这种独有的陈味也只有五粮液才有。这种酒味是其它白酒无法复制的，也是五粮液的独有、唯一之处。

　　调味酒是使酒味各味谐调的点化剂，它是具有独特风格的特级酒，也是贮存多年的陈酿。五粮液一直使用600多年明代老窖酿制珍贵的调味酒，酒质好，酒味丰富全面，对基础酒有固其本、辅其弱、扬其优、克其短之效，体现了一种协调美，对五粮液达到“各味谐调，恰到好处”的完美感觉起到了画龙点睛的作用。

　　独特的大桶装酒(10吨至1000吨不等)和氧气搅拌技术作为我国的独有技术，不仅能保证酒质的一致性，而且能补充酒中的氧气，促进酒分子的结合更加紧密，对酒起催化老熟作用，使酒的风格一致，酒香浓郁，酒体丰富，从而使酒的口感更加柔和谐调。

　　酒是体会人生滋味的重要媒介，这和酒本身的特性有关，它刚柔相济，品后让人回味无穷。五粮液的“各味谐调，恰到好处”正道出了人生中五味协调的真滋味、真精神。“谐调”是中国传统文化的精髓，五粮液人用酒这种品位人生的独有语言重新诠释了生活的真味，把生活的五味酿制成浓香的美酒，表达着对人生真谛的一种追求，一种领悟。

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　　丰富 厚重 全面——五粮液酒风之雅

　　“酒味全面”是五粮液酒的整体风格与格调。五粮液酒味层次丰富不单调，厚重不浅薄，香醇味美，舒适怡人。

　　透过五粮液的风格，透视五粮液的酿制原料、过程、工艺，不难从中解读出五粮液风格的独有之谜。

　　五粮液是白酒中率先采用高粱、糯米、玉米、小麦、大米五种杂粮为原料酿制的纯天然饮品。这种“杂粮型”白酒克服了单用一种或两、三种粮食为原料，酿出的白酒风味单一的不足。在各种粮食酒风格上，高梁产酒清香味正，糯米产酒纯甜味浓，大米产酒醇和甘香，玉米产酒含冲香，小麦产酒则显曲香。五粮液采用的五种粮食原料，淀粉含量较高，所含的其它成分，经发酵转化，产生了丰富的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质，综合了各种营养成分，使五粮液恰到好处地融合了各种香味，酒味非常全面，可谓“集杂成醇”。

　　川南重镇酒都宜宾所独具的弱酸性黄泥粘土是五粮液窖池专用土，含有丰富的镍、钴、磷、铁等多种矿物质，这些矿物质对酒的美质起着重要的作用。五粮液的酒分子也因这些元素呈五棱形结构，相比其它白酒的酒分子呈四棱形、八棱形的结构，这种结构更具稳定性和特殊性，这是使五粮液酒质丰美，酒味全面的一个重要原因。

　　酒的口味、香气实际上是微生物新陈代谢的产物。五粮液采用包包曲作为空气中的微生物与泥土中微生物结合的载体，非常适合微生物的生长繁殖。此外，宜宾的中亚热带湿润季风气候类型也最适合酿酒过程中醋酸菌、乳酸菌、酵母等微生物的生长，因此，五粮液十里酒城所形成的巨大微生物网络是其它酒厂望尘末及的。这一天然的微生物循环网络促进了各种风味物质的形成，使五粮液的口味更丰富，层次更全面。

　　因为全面，所以完美，因为完美，所以卓越。五粮液以其独有的完美格调茕茕而立于白酒之林。选择五粮液，实际上就选择了完美品质。

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