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本报记者王冬梅
2004年中国乳业是在丑闻中度过的，毒奶粉、有抗奶，还有被揭发出的广东“还原奶”等余波未平，新年伊始，上海氏奶业协会秘书长顾佳升又揭出了假“巴氏奶”的丑闻，使中国乳业发展再度遭遇诚信考验———
春节的到来使牛奶企业陷入了空前的繁忙，大大小小的超市摆满了体现企业特色的不同包装图案的牛奶。但是消费者常常很困惑，除了包装图案的不同，实际上货架上有两种不同的牛奶，一种是普通袋装、没有冷藏的常温奶，价格便宜；另一种则是冷藏的屋顶包装的“巴氏奶”，价格贵。
听一些乳业专家解释说，“巴氏奶”采用低温杀菌工艺，对营养破坏较少，能较好地保留原牛奶的风味，但需要冷藏，成本更高，所以价格要贵一些。许多消费者为了健康宁愿多花钱而选择购买“巴氏奶”，但上海氏奶业协会秘书长顾佳升最近指出，中国大部分“巴氏奶”企业根本没有用真正的巴氏杀菌工艺生产，而是用超高温灭菌技术假充“巴氏杀菌”法。
自阜阳奶粉事件以来，中国乳业2004年是在丑闻中度过的，毒奶粉、有抗奶，还有广东省奶业协会会长王丁棉揭发出的广东“还原奶”丑闻，顾佳升此语惊天下，可谓是丑闻不断的中国乳业又一个令人震惊的“黑幕”。
顾佳升长期从事对国内“巴氏奶”生产的跟踪研究，他说：“全球销售的巴氏消毒奶产品是在72℃~76℃保温15秒的热杀菌条件下进行加工的，而我国当前只有极个别产品符合国家标准巴氏杀菌乳的工艺要求。”就此问题他还专门撰写了一篇论文，其中提出，中国的都市型奶业企业在近五年里普遍把巴氏消毒奶的杀菌温度逐步提高到120°C甚至更高，而保温时间仍为15秒，“有的企业干脆就用同一台UHT灭菌器加工，一根管道将灭菌奶输到无菌灌装机生产灭菌牛奶，另一根管道把同样的灭菌奶引导到非无菌灌装机生产巴氏消毒奶。因此我国生产的巴氏消毒奶的受热强度大大超过了国际奶业界一致公认的工艺标准”。
根据欧盟乳业专家提供的资料，严格的低温巴氏消毒标准应是经71.5°C低温经15秒~30秒的短时杀菌。但现在国内大部分巴氏奶企业的巴氏工艺并不符合严格的低温巴氏消毒标准，有的甚至超过了120°C(接近甚至达到了超高温加工温度)，时间也大大延长，而每家企业的“巴氏工艺”究竟采用的是什么样的温度和时间组合是难以监控的。
那为什么“巴氏奶”企业连工艺都要用假的呢？中国乳制品工业协会的专家向记者解释说，巴氏消毒不能杀灭芽胞，有些芽胞如果恢复生长繁殖，会产生有毒物质(如蜡样芽孢杆菌)，为了降低这种食物中毒的风险，也为了避免食物的快速腐败，许多国家强制执行巴氏消毒产品冷藏销售的方法。但是在发展中国家冷链常常是不完备的，也不是每个家庭都有冰箱。为了防止牛奶在运输和储藏过程中脱冷，出现腐败甚至中毒导致消费者索赔，一些“巴氏奶”企业干脆就用更为安全的超高温灭菌技术生产牛奶，却冒充价钱更高的“巴氏”鲜奶卖到市场上。
这位专家还介绍说，目前市场上的液态奶包装主要采用两种方法：超高温瞬间灭菌技术(UHT)和巴氏消毒法，前者是将牛奶加热，仅保持几秒便迅速降至常温，然后在密封无菌条件下，用六层纸铝塑复合无菌材料灌装、封盒而成，无需冷藏，保质期长达几个月。后者则是在80°C左右经数秒钟杀菌，需低温冷藏保存，保质期一般为1~7天。就中国目前的情况来看，超高温灭菌奶主要分布在北方奶源充足地带，巴氏杀菌奶主要分布在南方，前者的优势是奶源优质、品质稳定，后者的优势则是低温工艺破坏营养较少。如果两种牛奶都严格按照工艺生产，都是好牛奶，消费者可以根据自己的需要去选择。但是现在“巴氏奶”企业运用超高温工艺生产甚至加温超过超高温的温度，还冒充低温巴氏奶卖到市场上，这种做法不仅扰乱了市场，也严重侵犯消费者的利益。
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