奶价上涨，消费者直呼“坑爹”，奶源紧缺，奶企纷纷告急，2013年年末这场“奶荒”又再一次刺痛了消费者和企业的神经。面对这场风暴，国内奶企该如何应对？又该如何挽回消费者信心？进口奶就真的万无一失么？消费者该如何选择放心的奶？在近期的《新财富夜谈》中，叶檀[微博]携手上海奶业行业协会专家委员会副主任顾佳升，乳业研究员宋亮和和君咨询集团消费品事业部合伙人徐振群，跟您一起讲一讲“奶荒”背后的故事。

　　“奶荒”来袭

　　新华社记者奔赴内蒙古、黑龙江、河北、北京等地调查发现，与需求激增不相适应的是中国奶源不但没有增加反而在减少，其中规模化牧场不足四成。中国农科院农经所2013年7-8月对黑龙江、内蒙古等地调查显示，奶牛存栏数量同比降幅10%-20%。

　　宋亮：这次奶荒的主要原因是我国规模化发展的比重不足，只有37%，相比之下中小规模养殖户大概占63%。国家政策一直重点扶持规模化养殖，但规模化的发展速度却比较慢。这两年养牛成本上涨，加上人工成本上涨也比较厉害，奶农的比较收益出现下滑，因此中小规模养殖户退出市场的速度很快，造成了总供给下降。

　　徐振群：现在牛奶涨价会不会持续下去取决于两方面：一个方面是周期规律，大多数的农产品、农副产品或者农牧产品都有一个周期，原来是生猪养殖，现在是奶牛养殖；第二个是宏观形势，中国的货币政策在一段时间以来，持续地对外升值对内贬值，各种原料成本上升也推动了这几次涨价。

　　上海宝罗养牛场的相关负责人陈建清表示，现在他们的奶牛场里奶牛的存栏数是690头，连续几年奶价没有调整好，养牛场长期处于亏损状态。奶牛头数两年前是700多头，这两年一直在下降，因为不赚钱，所以少养。另外一个方面就是养牛场现在的饲料价格，原材料价格，工人工资，还有疫病防控上面要花费大量的钱。为提高保证牛奶质量，检测费用每年呈几何级数地增加。宝罗奶牛场现在牛奶产量不到前年的80%，一部分牛奶卖给上海光明，收购价是4.1元每公斤，这个价格是亏本的。另一部分牛奶卖给其他牛奶公司，其他牛奶公司的收购价格基本上已经达到了6元每公斤，牛奶现在是供不应求。

　　加快规模化养殖步伐

　　有媒体2010年报道，中国奶业协会理事长刘成果曾提出，我国奶业发展中长期积累了一些问题，这些问题主要表现在重数量、轻质量效益；奶牛饲养分散、规模小，单产低；乳制品企业盲目发展，重复建设；乳制品市场秩序不规范等。其中，奶牛养殖规模小、养殖分散、管理水平低的问题已成为影响乳制品质量安全，制约我国奶业向更高层次发展的主要瓶颈。加快推进规模化健康养殖是需要认真研究的课题。

　　顾佳升：所谓的规模化有个适度的问题。看到世界上的奶牛场的布局规模，国内应该怎么办？我觉得应该扶持农民，十八大已经提了家庭农场，家庭农场我认为肯定包含了家庭牧场。

　　宋亮：最好是适度规模化。牛奶养殖要根据当地的自然禀赋资源条件，要实现三个平衡，就是奶牛养殖的经济效益、生态效益和社会效益平衡，合作社的制度设计就解决了这三个平衡。企业和奶站、奶站和奶农之间存在一种利益博弈关系，这种博弈关系造成了像三聚氰胺这样的事情的出现。发展合作社，目的就是要减少企业和奶农之间的利益摩擦，最后为双方上下游形成一体化的合作模式来奠定基础。

　　徐振群：整个中国的乳品行业有两个属性：一个属性就是消费属性，它就是相对比较开放的消费品行业的特征，还有一个属性是农业属性。中国农业的根本问题是规模化养殖、规模化种植与中国土地的确权以及资源的集聚之间的矛盾。整个的区域范围内的公司加农户也好，合作社也好，这些跟规模化养殖应该是并存的两种状态。

　　叶檀：下游发展再快，再现代化，上游的奶源如果不做好，土地不做好，奶农的积极性不调动，就会出现很多问题。我们到现在为止还是小农，连合作社都没有，要建超大奶牛场里面问题肯定很多，有些问题是想象不到的。如果想从源头上解决牛奶质量问题，原奶价格的问题，必须做好奶源，这是一个根本的结论。

　　消费首选本地低温奶

　　8月2日，新西兰恒天然公司发布消息，称该公司一个工厂2012年5月生产的浓缩乳清蛋白粉检出肉毒杆菌。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。一时间全民哗然，超市纷纷紧急下架，消费者们胆颤心惊。

　　叶檀：既然新西兰跟澳大利亚奶牛都是听着音乐长大的，为什么会出现质量问题呢？

　　宋亮：新西兰的事情是偶发事件，食品没有百分之百的安全，都是有风险的。就新西兰整个乳品行业来说，实际上是可信的。

　　顾佳升：只要这头奶牛是健康的，在牛奶挤出乳房、乳头的那一刻是无菌的，全世界都一样，所以国产奶并不一定比国外奶差。

　　叶檀：有的奶说是高级奶，里面添加了钙等类似成分，这个是高级奶吗？

　　徐振群：高级奶就是把各种各样的营养成分如DHA、钙、锌等人为地添加到里面。如果如说加了锌奶的本身就发生了变化，这个是完全不可能的。

　　叶檀：如果我是中国某个城市的普通市民，喝奶应该尽量挑选什么样的奶有品质保证？

　　宋亮：第一个本地奶，第二个最好是能喝这个低温奶。低温奶喝不上，就喝普通的超高温灭菌奶，也称为常温奶。

　　顾佳升：天然的，越天然的越首选。天然的包括几个含义，第一个是不添加东西，第二个是热处理强度最低。奶里面不需要添加任何东西，如果说添加物质之后比原来的奶还要好，那么奶是全价完全食物的科学结论，就会被推翻。(文字整理：陈靓)