本刊记者 张尚斌

　　首先是爱尔兰，然后是整个英国，然后是德国，并逐渐蔓延到所有欧洲国家。

　　《金融时报》报道说：“不断升级的马肉丑闻已经让两大食品大腕——雀巢和JBS陷入丑闻。总部位于瑞士的雀巢公司下架了在意大利和西班牙的面食餐点，并暂停所有含肉加工品从德国的进口；HJ Schypke在测试后被发现马肉的DNA痕迹在1%以上；Buitoni的牛肉馄饨和牛肉饺子在意大利和西班牙下架。现在，恐慌即将蔓延到大洋彼岸的美国，像肯德基[微博]充满红色黏液神秘的“肉”。据统计，2月2日销售的冷冻汉堡在一周内下跌了40%。

　　爱尔兰当局调查确定了三个工厂加工被污染或掺假的牛肉产品：

　　爱尔兰的银冠食品、Dalepak和利菲肉类。银冠和Dalepak都是ABP食品集团的下属子公司，而ABP的矛头指向欧洲大陆的供应商，主要来自荷兰和西班牙。爱尔兰当局报告了他们的研究结果后，英国食品服务管理局要求测试其所有的牛肉产品中马肉的含量。测试显示，法国制造商Comigel旗下牛肉食品中，高达100%含有马肉蛋白。Comigel在16个不同的国家的超市拥有牛肉餐售卖网点，而且采购多来自罗马尼亚等缺乏食品安全监管的国家。这样的丑闻迅速蔓延，其在德国、瑞典、比利时、荷兰、瑞士、爱尔兰和英国的马肉餐被下架。

　　微量DNA检测发现，牛肉中混合猪肉最为普遍，有两种解释：一种是不同产品用同一生产线，并且生产过程清理不够彻底，导致污染；第二种则是蛋白质添加剂的广泛使用，其中含有DNA，大规模使用会产生规模经济的效应。欧洲食品行业监管部门也对此默认：一个牛肉汉堡的最低合法牛肉含量可为47%。制造商也添加其他廉价成分，包括水和脂肪，用合成蛋白将水和脂肪结合在一起。这些产品可能会出现“佐料”的标签。这些蛋白质添加剂最便宜的来源之一是猪皮，当然还有马皮，直到现在也正在使用。比如，在之前的食品丑闻中，廉价鸡胸肉中一般掺有猪肉蛋白、牛肉蛋白质和水，而牛肉蛋白质均来自水解牛皮。这在欧洲并不非法，只要正确标上制造商。如今，马肉蛋白在牛肉中浓度已经很高，说明这个产业已经产生了规模性掺假。

　　Comigel在卢森堡塔沃拉一家工厂转包装其熟食产品，它的肉类供应商为Spanghero，后者从荷兰商人Jan Fasen购来假牛肉，Jan Fasen目前已被定罪为欺诈。他有一家名为Draap的企业，并以英属维尔京群岛离岸公司的名义在2008年于塞浦路斯注册。

　　食品和零售行业在最近几十年里已经成为高度集中和全球化的行业。一些关键的玩家主宰了牛肉处理行业和整个欧洲的超市行业，他们开发出了很长的供应链，无论他们在任何时点都能买到最便宜的加工食品。超市采购商和大品牌压低了价格，肉类产品的消费者却在减少他们的开支以面对经济衰退。面临价格挤压的制造商的成本则一直飙升。而养活牛的成本——粮食，以及牛肉价格一直处于纪录高位，能源成本也一路飙升。真正的牛肉价格和采购公司愿意支付的成本之间有一种错配。

　　欧洲的屠宰场通常直接受雇于政府，但趋势是逐渐放开，比如屠宰场需要有一个官方的兽医在场检测即可，超过一定规模需要有一个肉类卫生检查。当上届政府开放之后，较小的屠宰工厂不再受日常检查，而食品标准局的权力有限，因为它依赖于行业警示自愿测试的结果。执法权在很大程度上属于个别地方当局和贸易标准官员，但他们的预算已被削减。

　　中国的奶制品安全和欧洲略有两点不同：一个是供应链。因为国内实行间接税，即每一个环节政府都有利益在其中，所以对中间商和政府而言，中间环节越多越好， 最终成本压力都转嫁到消费者手中。而欧洲实行直接税，政府并没有直接利益在其中，之所以供应链这么繁杂，完全出于企业对于监管的规避。二是监管。尽管欧洲金融危机导致监管人员预算不足，但杜绝了危害人体健康的“二级掺假”，但迄今并未发现人工蛋白掺假的现象。