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耀扬 前段时间看了一本杂志，那一期专访了十多位从事饮食工作或者做相关工作的人们，发现一个有趣的现象，其中有几位家史听起来十分显赫，说来说去以前都是爱吃和会吃的主儿，只不过世道变了，吃得没有那么夸张，不过还是延续了家族爱吃的毛病。看完以后得出一个结论：自己家里应该有个太爷爷是在深宅大院里专门给官宦之家做饭的，或者我爷爷就爱吃面食，小时候就没少让我吃，才让我今天对面包产生了浓厚的兴趣。可惜都没有。再往我太爷爷上边找，好像还是找不出从事餐饮业工作的祖先。既然不是出身名门，那小时候
没见过什么世面，更没有吃过大餐。如果想要在餐饮界扬名立万，这对于一个初出茅庐的毛头厨师来说有些困难。
记得刚学做菜的时候，一个胖乎乎的厨师拍着我的脑门对我说，小子要懂规矩，在这行里有人罩着你，才能有出息。当时懵懂的我不太明白什么样才算出息，直到今天还在想：如果是为了一小部分人，做一名顶级的厨师，那么我会快乐吗？答案是当然不会。
我当然希望能成为一名出色的厨师，但不是别人想象和设计中的那种出色厨师。我喜欢天马行空自由自在的工作方式。爱看一个女孩写的饮食文章，她介绍了很多国外有趣的餐饮业资料，往往会让对这行感点兴趣的人油然生出想法：没想到厨师还能当得那么酷。
最早有当厨师的想法是在国外餐厅工作的时候。厨师长气定神闲地在厨房里指挥着一帮人马，不锈钢设备在灯光下闪闪发亮，烤箱和炉具发散出令人窒息的热量，每个成员制服整洁，训练有素，挥舞着手中的钢刀。当时的情形在一名刷碗工的脑海中留下了不可磨灭的印象。那名刷碗工就是我。一直认为那是一个真正男人工作的地方，虽然那里也有秘密和争斗甚至是帮派。但对于厨师来说，那只是厨房生活的一小部分。真正令人兴奋的是能做出美食，这不亚于一个骄傲的艺术家呈现自己的作品。但是多数厨师在厨房里的工作更需要的是默契和服从，正如安东尼(美国名厨，曾在中国出版《厨室机密》等著作)说过：厨房里面不需要异类。
这就是我感兴趣的：训练整个餐馆成员的纪律性和协调性，提供完美的食物给大家。我讨厌一些墨守成规的东西，鉴于太多年轻人想当厨师的热情被无情的事实扼杀掉了，决定以后有计划地无偿培训有热情的年轻人。烹饪美味食物的方法绝对不是掌握在一小撮人手里。我坚信这个真理！
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