味蕾的全球化

　　居政喆/文

    这里晚上寒冷，但白天却阳光明媚——这是一种很适合葡萄生长的气候条件，到了11月，葡萄就可以采摘用于制造Winninger Rottgen雷司令。酒商Reinhard Lowenstein走在他的葡萄园里，不时蹲下来用手指耙一下土壤。不远处，就是摩斯河，Lowenstein就住在河边的村庄里。

　　这里是位于德国西部的葡萄酒产地温宁根。虽然已是秋天，游客仍然不见减少，但酿酒商们已经开始着手将葡萄装入酒槽。根据莱茵兰—普法尔茨州州政府农业部提供的要求，酒商们还要准备撰写报告，内容包括他们的酿酒程序，是否将提升葡萄酒的酒精浓度，是否会采取脱酸或者提升甜味的步骤等等。

　　Lowenstein摘下葡萄，尝了几个之后，他决定今年的葡萄完全不需要脱酸或者提升甜味。这些葡萄树的树根深入地下12米，吸取地下的精华，生长出的葡萄融合了蜜桃、榅桲果、蜜汁、奶油杏仁糖和巧克力的味道。一般Lowenstein会尽量延长葡萄的采摘期，好让果实多吸收一点大自然的味道。

　　Lowenstein不久前发表了一份在业内引起众多争议的声明，在声明中，他反对葡萄酒的大规模生产，以及一项以糖分为衡量指标的葡萄酒品质管理法，同时指出大家对葡萄酒的品味呈现幼稚化的趋势，因为越来越多的人追求果味浓郁的葡萄酒，他说那种酒其实跟草莓酱和巧克力酱没什么两样。Lowenstein抓起一把土，然后用手捻碎，说：“太阳把土里的油都晒出来了。”

　　土壤和气候，决定了葡萄酒最终会呈现出怎样一种味道，这就是Lowenstein所坚信的理念。反对在酿酒过程中使用任何技术，这使得他成为了这个行业一个著名的“麻烦家伙”。Lowenstein反对在果汁中加入或者减少水分；反对用皂土提高葡萄酒的澄清度及稳定性；反对使用酶，他自己在酿酒过程中使用的是一种野生酵母，虽然这种酵母极其不稳定。对于他来说，葡萄酒分为两种：真正的葡萄酒和那些通过各种技术手段酿造出来的葡萄酒，他相信后者正在使葡萄酒走上毁灭之路。但现实情况是，后者越来越受欢迎。

　　Lowenstein毫不畏惧地加入到论战中，论战内容包括一种来自被越来越多的欧洲酿酒商们所采用的北美洲的酿酒技术，他们把其视为进步的表现。这种技术包括在酿酒过程中往酒里添加木屑、丹宁酸和水，通过机器设备将葡萄酒的各种成分分解开，然后根据需要重新调和。另一个争论的内容就是全球化对葡萄酒酿造产业的影响。Lowenstein质疑，一种能满足全球味蕾的葡萄酒，还能被称为葡萄酒吗?

　　欧盟和美国签署的一项与葡萄酒有关的贸易协议书，加剧了关于全球化对葡萄酒产业所造成冲击的争论。由于美国已经退出了国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)，这个组织制定葡萄酒生产的规则和标准，所以不同国家之间签署相关的协议就变得不可避免。

　　莫妮卡·克莱斯特曼是OIV的酿酒顾问，她微笑着坐在靠背椅上，手里把玩着一种看起来像玩具填充物的东西，那就是橡木屑。在美国，许多酿酒商在酿酒的时候，把这种东西加入到酒中，可以使葡萄酒带一股香草或者巧克力的味道，那是一种在橡木桶中储存多年的葡萄酒才会带有的味道。莫妮卡·克莱斯特曼在美国加州索诺玛郡与当地一个主要的酿酒商进行合作试验，她说她在那里品尝的一些运用新技术酿造的葡萄酒，非常不错。但是在德国，那些技术仍然属于被禁止的行列。

　　“我知道，欧洲人害怕这些技术。” 克莱斯特曼说。欧洲人能沉浸在过去的日子里。在三百年前，莱茵河流域生产的雷司令开始出口到英国；英国19世纪的维多利亚女王，对雷司令喜爱有加。当时，这种酒的价格要比法国的波尔多葡萄酒贵多了。现在，面对全球化的葡萄酒市场，德国人感到困惑：传统究竟应不应该保留。

　　克莱斯特曼说她现在的任务非常艰巨，就是确保德国出产的葡萄酒能在全球化浪潮中得以生存。“改变不可避免，但是葡萄酒商对此非常抗拒。”但并非所有的酒商都是如此。Arjen Pen是法国波尔多地区的一名酿酒商，他就是一个积极采用新技术的典型案例。

　　35岁的Arjen Pen其实是荷兰人，有着一头金发。他站在一个橡木桶前面，从洞孔拔出玻璃管。这些酒已经酿了11个月。管子里的酒果味浓郁，口感醇厚，与我们平时喝的波尔多酒完全不一样。Pen品尝之后，将酒吞下，脸上挂着满意地微笑。“非常不错。”

　　Pen的酒窖原来是16世纪的法国红衣大主教黎塞留为自己和情妇修建的一座占地10公顷的城堡。现在酒窖生产的葡萄酒就叫黎塞留城堡牌。Pen自己创立了一家叫WECM的公司，他用三个月的时间就找到了投资人，现在公司共有20位合伙人。与先前作为汉莎航空公司的市场总监这一职位相比，他对目前的职业非常满意。他认为，投资葡萄酒产业是一项有利可图的投资，特别是在波尔多葡萄酒危机期间。波尔多酒的声势已经大不如前，现在连AOC 波尔多都卖不出好价钱了。Pen向投资人许诺的6%的回报率，听起来的确有点过于自信。

　　现在，6%的回报率许诺还无法兑现，每个投资人所能得到的是150瓶葡萄酒外加3周的古堡假期。Pen的长处是市场，而非酿酒技术，所以他请来了Stéphane Derenoncourt全权负责酒窖的酿造工作。Derenoncourt不仅精于酿酒技术，而且了解市场需要什么样味道的葡萄酒；更关键的是，他认识美国的评酒师罗伯特·帕克，这个被称为拥有20克拉味蕾的老头，偏爱果味浓郁、偏甜的葡萄酒，而且全世界一半的葡萄酒爱好者都遵循帕克的推荐。Derenoncourt知道帕克什么时候会“偶然”访问波尔多地区，他会适时地送上一些样酒给老头品尝。老头给2003年的黎塞留城堡牌葡萄酒88—90分的评价，说它“有着不可言喻的质感，充满了诱惑力”。

　　市场需要果味厚重的葡萄酒。市场还需要容易被记住的品牌，而且喜欢有故事和传奇的品牌。法国红衣大主教黎塞留于是成为了Pen手中的王牌。看过大仲马的小说《三个火枪手》的人，都知道这位主教就是专门和火枪手们作对的那个奸臣。利用这一点，Pen干脆把酒窖生产的一种酒命名为“三个火枪手”。在酒标的背后，他还特地附上了火枪手、黎塞留大主教与这种酒的关系。“没办法，要迎合全球化市场，我必须这么干。”Pen耸耸肩膀。

　　消费者希望以便宜的价格买到有历史口感的葡萄酒，而美国出产的葡萄酒利用技术满足了这种需求。于是，2005年，成为欧洲历史上第一次葡萄酒的进口大于出口的年份。对于欧洲的葡萄酒酿造商来说，他们所面临的问题是：顺从还是抵抗？

　　德国的研究机构已经开始着手研究葡萄酒改良的新技术，比如利用生物手段减少葡萄酒的酸度，运用基因改良的酵母，但这些手段还没有投入实际运用，因为酒商对于消费者的态度实在没有把握。在许多欧洲葡萄酒的生产国，对于哪些酶可以添加，哪些酶不可以添加，还存在分歧。从某种程度上说，葡萄酒的魅力来自其品质的不可预期性。在未来的某一天，当无论是来自新西兰、加州、澳大利亚或者南非的莎当妮酒尝起来都是一个味道的时候，那就是葡萄酒的末日真正来临了。

　　有些人正在考虑预防这种葡萄酒末日的办法，比如给葡萄酒贴上不同的标签，以表明是否在酿造过程中加入橡木屑，是否添加了糖，是否添加了水。

　　对于欧洲的酒商来说，2005年是个不错的年份，不多不少的阳光，不多不少的雨水。也许，对他们来说，这是阳光和雨水对于葡萄酒具有重大意义的最后一个年份。一旦美国和欧盟签署了新的葡萄酒贸易协议，许多现在还属于禁用的技术有可能得到普遍的运用，到时候，年份对于葡萄酒就变得毫无意义。

　　文章开头提到的Reinhard Lowenstein又开始为酿酒忙碌起来。他说，2005年9月份的天气太热了，葡萄成熟得过快，他担心发酵的时候，葡萄会不会出问题。当然，他说他可以去买人工培植的酵母，无论你是酿造哪一种酒，酿造哪一种口味的酒，都有相应的酵母出售，但是他仍然坚持使用自然发酵。Lowenstein以自己的方式固执地与全球化进行着对抗。

　　当他和自己的妻子回到这里的时候，村民们对他的归来充满怀疑。在他年轻的时候，他之所以逃离这里，是因为他的父亲希望他辍学，去学习酿酒技术。Lowenstein曾经是一个激进的左派，在逃到巴黎之后，他在一个帮助智利难民的机构里工作，在那里他加入了法国共产党。后来，他获得了一个农业学位，希望能去古巴或者阿富汗工作，但是最终，在80年代，他回到了故乡，成为了一名酿酒商。在巴黎的生活，教会了他进行政治斗争的技巧。现在，他正把这些技巧用在与当地酿酒管理机构的抗争中

　　Lowenstein的坚持没有白费，他2002年酿造的“Winninger Uhlen Laubach Riesling Erste Lage”葡萄酒在法国被选为“年度最佳外国葡萄酒”。他说，德国的葡萄酒根本不可能抵挡澳大利亚和加州大规模生产的葡萄酒，也不可能拼过智利和南非那些人力成本低廉的国家。现在，

罗马尼亚和保加利亚也加入了战斗，还有中国。中国正在扩大葡萄种植面积，从欧洲引进葡萄酒生产技术，从澳大利亚引进技术人才。

　　51岁的Lowenstein站在他的酒窖里。他留着小胡子，穿着牛仔裤，戴了一副看上去挺像知识分子的眼镜。他的主张是，德国要想赢，就必须生产一些独特的葡萄酒，而且这些酒是其他地方生产不出来的。他补充说，

保时捷可以由中国生产，但德国雷司令葡萄酒绝对不可以。