法国奶酪之旅

　　奶酪和豆腐有很多相似之处，没有人能够解释，一个国家成为“豆腐王国”，大多数人只吃豆腐不吃奶酪，而另一个国家却对奶酪如痴如醉，这只能解释为一种神秘的力量，而这股神秘的力量正在争夺中国广大的年轻消费者。

　　撰稿／陆 地

　　一说法兰西，国人脑海里立刻浮现的往往是埃菲尔铁塔、香榭丽舍大街、Chanel香水、葡萄酒等等。而日前记者亲历的一次法国奶酪之旅，感受的则是田园法国的魅力所在。

　　ECHIRE奶制品厂坐落在法国西海岸不列塔尼亚省的一个充满田园风光的农庄里。这是此次法国奶酪之旅的第一站。最近这家厂正准备给流水线上的工人装备一种科技含量很高的新耳塞。这种耳塞妙就妙在能够阻挡机器的噪音，却不影响人与人之间的正常交谈，除非你窃窃私语。想试试吗？不行。这种耳塞是根据每个配戴者耳孔轮廓的不同造型专门定制的。所以该厂300个工人将有300副造型各异的耳塞。

　　这家厂的创始人显然不再需要新耳塞了，他逝世于30年前，记者看到，他的半身铜像矗立在厂门口的微型广场的中央，微笑地注视着每天30吨ECHIRE牌黄油从这里运往全世界，就像一位战功卓著的退役将领在检阅他的部队。

　　100多年来这家著名的家族奶制品企业几乎只做了一件事——生产ECHIRE牌黄油，但它一直是顶级黄油的代名词。在零售市场上，它的售价是普通黄油的一倍，只有在像欧洲的里茨、希尔顿这样的五星级酒店才会在餐桌上提供这个品牌的黄油。

　　制造黄油要比制造高科技的耳塞简单多了。当新鲜牛奶运到后，先进行检测、巴氏法消毒，然后将新鲜牛奶中的油脂分离出来，在油脂中加上有益菌、盐，再经过几番搅拌后就成了黄油。当油脂被分离出去之后，剩下的牛奶就是脱脂奶的半成品。记者自作聪明地建议，ECHIRE应该既做黄油也做脱脂奶，这可是现在的流行食谱，何乐而不为呢？然而，他们却把脱脂后的牛奶卖给其他奶制品企业，听听该厂负责人VAIRON先生对这个问题的回答：“我们只想做好一件事。”今年刚好40岁的VAIRON是个典型的“外省人”：纯朴、严谨、满脸红光，居然还穿着中国“毛式”服装。

　　如今像ECHIRE这样老派的法国家族企业已经寥若晨星。越来越多的家族奶制品企业不再坚守自己的传统特色产品，而是在保证家族控股的前提下吸收外部投资，扩大产品线，追求大工业化生产的规模效益，人们日趋统一而简单的味蕾也为这种策略的成功创造了条件。位于诺曼底省的LACTALIS奶制品公司就是这类企业中的佼佼者，如今它是欧洲第二大奶制品生产商和第一大奶酪生产厂，拥有包括总统牌在内的12种畅销全球的奶制品品牌，年产值达30亿欧元，每天有700多家大小不等的牧场为LACTALIS提供新鲜的牛奶和羊奶。

　　在风景如画的诺曼底草原，LACTALIS巍然屹立的巨大而锃亮的圆柱形不锈钢桶和蜿蜒穿梭的运输管道，使它看上去活像一头史前怪物，但看得出来，天赋极高的法国设计师们还是在厂区的装饰方面花了很多心思，使其与周围田园诗般的环境尽可能和谐。

　　同处法国西海岸的诺曼底省和不列塔尼亚省是法国传统的奶制品生产基地，法国60%的奶制品产自这个地区。那里简直就是奶牛的疗养胜地，据说，愉快的奶牛才能产出营养丰富的牛奶，而沐浴在海风中的牧草又使牛奶带有一种特殊的咸香味。并不是法国才有肥沃的沿海牧场，法国奶制品的信誉还不得不归功于政府的政策管理。法国农业部立法规定，不允许采用任何人工、化学的办法使农作物增产增收，同样对每一头奶牛每年的产奶量也作了严格的规定。所有被LACTALIS收购的牛奶在进入流水线加工之前都要进行检测和消毒，如果检测发现问题，可以追溯到每一个牧场甚至每一条奶牛。通常，经检测脂肪含量高的这批牛奶会被用来生产黄油，脂肪含量低的则用来生产奶酪，所以奶酪的脂肪含量一般在20%左右，而黄油却要高达80%，但无论多少似乎都不会影响法国人狂嚼奶酪和黄油的兴致，即使在全球都被瘦身狂热席卷的今天。

　　然而LACTALIS公司的市场部经理OUDIN小姐承认，巴氏消毒法是保持风味的威胁，“没有办法，我们只能这么做，因为我们现在是一家国际化企业。”

　　如今在法航班机或中国的任何一家家乐福超市都能看到的总统牌奶酪和黄油，是世界上最畅销的奶制品品牌。平心而论，这种用标准化的流水线生产出来的产品味道还不错，虽然它遭到

美食家的冷遇。最近总统牌还推出了一种脂肪含量只有5%的低脂奶酪，在墨西哥他们还根据当地人的口味推出了一款辣味奶酪，这足以证明历史悠久的LACTALIS仍然是一家充满活力的企业，就算那些守旧的美食家们仍然会对LACTALIS表示尊敬，因为这家工业化和国际化程度很高的企业依然拥有这个领域的顶级产品——公司牌蓝纹奶酪。

　　在去年世界上最高的斜拉桥(比埃菲尔铁塔还要高出20米)漂浮在法国南部米罗市洛克福地区的群山峻岭间之前，以产地命名的洛克福奶酪早已让这个地区名闻遐迩。

　　洛克福奶酪也被称作蓝纹奶酪，是一种用羊奶制成的，因发酵而带有蓝绿相间的大理石花纹，气味强烈(这是喜欢它的人的说法，你完全可以称它是臭气熏天)的奶酪。

　　由于地质原因，这一带布满了类似我国宜兴的那种岩洞。古时一对在岩洞里迷路的恋人偶尔发现，在岩洞里发酵的奶酪别具风味，很快这种奶酪就被吃厌了平常食物、喜欢标新立异的法国上流社会所接受，法国哲学家狄德罗干脆称它为“奶酪之王”。如今那里成了法国第二大工业旅游名胜地。

　　在市场上蓝纹奶酪的售价要比其他奶酪高出50%，这是因为蓝纹奶酪的制造工艺和保存要比一般奶酪复杂一些，从生产周期来说，其他奶酪从新鲜奶到奶酪的时间是15天，而蓝纹奶酪则需要45天，很简单，后者需要更长时间的发酵。

　　其实普通带皮的软质奶酪在

冰箱里存放时间一长，也会散发出类似蓝纹奶酪的刺鼻气味，而且越来越浓，所以受不了这个味儿的人应该尽量趁奶酪新鲜期将它吃完。

　　虽然蓝纹奶酪身价不凡，你也不必为自己无法接受它而自惭形秽，就算在法国，也同样有很多人无法习惯它的气味，就像不是所有中国人都喜欢臭豆腐一样。

　　如今无论是像ECHIRE这样的家族企业还是像LACTALIS这样的乳品巨头都在紧锣密鼓地准备一件事：进军中国市场或者在中国赢得更大的市场份额。当他们看到目前中国人的人均奶制品用量与西方发达国家的巨大差距时简直欣喜若狂。比如，法国人平均每人每年要吃掉20公斤奶酪，而中国却只有0.4公斤。法国人真的不信，一个如此酷爱美食的国度怎么可能长期拒绝奶酪。

　　奶酪和豆腐的原理和制造工艺其实非常相似，没有人能够解释，一个国家成为“豆腐王国”，大多数人只吃豆腐不吃奶酪，而另一个国家却对奶酪如痴如醉。法国食品协会大中国区总裁比杜维先生说：“这只能解释为一种神秘的力量。”然而这股神秘的力量正在争夺中国广大的年轻消费者。今天你不必问：“谁动了我的奶酪？”十有八九是你的儿子或孙子。-