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关志泉
春节快到了，又是大吃大喝的好借口。每逢这个时候，我必储备了大量陈年普洱茶，以供一众好友享用。话说回来，春节期间到酒楼春茗或年夜饭，酒楼都会供应一些指定菜式，如“发财好市”、“横财就手”、“合家团圆”、“生财大利”等等一大堆好意头菜名，但永远是离不开猪手元蹄、蚝豉、猪舌、烧猪等。都是些高脂肪的食品。
还好的是广州的饮食界经营管理者在用料及食材方面用心选购，在设计菜式方面也推陈出新。最近我走访过几家酒家，他们的贺年菜式的确是有些新意，种类设计也很多元化。
像厨房制造，今年的贺年菜也有不少是其他国家菜系改名而成的。例如日本的刺身拼盘便是“生生猛猛”；用南瓜汁做的龙虾球便是“龙精虎猛”；“洋洋得意”是西餐的煎羊仔扒；泰国的虾刺身叫“哈哈大笑”等。
另外一间很有水准的中怡海港酒家的总厨明哥，也设计了几款贺年菜，无论在味道上或配搭也很有创意：“黄金万两”——蒜片安格斯牛肉粒，牛肉甘香味鲜一口一粒，可称之为一口牛；“包罗万有”——正宗的大连鲜鲍，味鲜有咬口；“振翅高飞”——乌鱼子酸辣翅，乌鱼子片薄爽滑、翅针粗、味酸辣，过年时饱滞感觉全消；还有“年年好市”——煎金蚝豉配鲜芦笋牛肉卷，金蚝大只味甘肉鲜，不带渣，是一级好货，而芦笋牛肉卷口感清爽、牛肉薄而有味，是很好的配搭。
还有最近在天河北时代广场六楼新张开业的上膳时代酒家也有不少新菜式。如“儿女成群”便是生磨的莲子杏仁茶，这杏仁茶味香而滑，莲子全部人工去衣去芯，真材实料；“卿卿‘鹅’我”——手揸鹅肝，以法国鹅肝浸泡牛奶后切粒，再配以野菌烹制而成，口感滑溜略带爽，菌爽口最重要是用了中式蒸馒头皮作底，故能手揸也；“招摇过市”——三椒深井金蚝，用的是台山指定的基围生蚝，生晒4-5天，味甘鲜、肉不渣，而三椒则指胡椒、青椒、红椒及蒜茸做佐汁而成。“展翅高飞”——泰式煲仔翅，这煲仔翅的风味非常特别，汤底先用猪骨老鸡老火煲制而成，翅针微爽有咬口，弹牙，其他配料丰富，有冬菇、海鲜等。“出奇制胜”——青榄酱蒸圣子皇，这青榄酱的味道非常特别，用的是意大利青榄切碎再混和师傅的秘制酱汁而成，但橄榄油的清香，你一试便知。“三从四德”——刺身拼盘三从四德是用了澳洲大鲜鲍，再配以六种其他的鱼生，成为一个超级深海大刺身拼盘，分量之大，足够四人不停嘴嚼地享用。还有一样值得介绍的是：“五味蟹盒”是将用一斤重以上的巨蟹，用五种烹调方法把蟹做成五种风味而成。每种风味都各有独到之处：味一：芝士伊面蟹盖；味二：蟹肉蒸水蛋；味三：百花酿蟹钳；味四：风味汁混蟹；味五：避风塘炒蟹。
今年春节相信大家又多了选择了。
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