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圈圈
广州人爱吃。人们甚至说，在广州开餐饮，只要不是很差，开一家就能火一家，大到玉树临风在街边的中高级餐馆，正餐时间总是人头攒动，小到街头排挡的粥肠粉店，也势头强劲。夹杂在广州街头外地小吃型饮食，诸如云南大班过桥米线，正宗桂林米粉，福建沙县小吃、花溪牛肉粉、东北家常小炒店，湖南土菜馆，开得都无比热闹，而惟独西北牛肉面馆
，夹杂在广州形形色色的饮食大军中，显得寂寥落寞，不温不火不主流。
广州牛肉面馆多是西北人所开，这有别于城市中到处可见的随便拉一块条幅就称天津“狗不理”包子店，挂一块匾就说是正宗上海“鸡汁包子”的店铺，更有甚者是广州街头很多用玻璃把车厢密封起来的蓝色东风小卡车，里面装满人脖子一样粗的大麻花，上面撒满了白色的糖，很像北方初秋地上刚下的一场霜冻，玻璃上标明：正宗天津十八街大麻花。我去过一次天津的十八街，专门为了买那的麻花，到是没发现麻花被做得这么粗，还流动着用卡车销售。而经营牛肉面馆的基本无需拉虎皮做大旗干挂羊头卖狗肉的事。经营者一般是货真价实的西北人，有着明显的异地人特征：店里的女子头上缠着回民所特有的标识——或黑或白的盖头，黑盖头是已婚女子，白色或者粉色盖头的则是未出阁的姑娘。一群带着白色回民帽子的男人，地上来回跑着的俏皮小家伙自然是他们的孩子，他们有着明显的西北口音，多以新疆和甘肃、青海人居多。店员互相之间用家乡话聊天或者打闹，招呼客人时，能听出他们口音的不同。在广州城市里家族打工中西北的牛肉面馆店比较完整的保留了家族格式：男人拉面操刀，女人吆喝招待收银。他们的习气和举止依然很像西北人，自由随意，不像广州本地小吃店的店主那般，虽然门脸小，但仍能拥有着很好的职业性的礼貌和对客人周到的讨好。
如果按照广州以外的人都是北方人的传统人群划分方法，广州北方人并不缺少，在上班高峰时期，拥挤的公交车中打着电话向公司主管请假，或要求同事代打卡的很多说都是普通话的北方人，倒不是说北方人爱迟到，而是数量众多。但是这数量众多的北方人，并没有直接给这些牛肉面馆老板的带来好生意。也许是因为广东人讲究养生，吃食精细，如果真要吃粥粉，多数会选择“桂林米粉”店或广州本地肠粉店，他们可以吃到各式米粉，即使是吃面也是点些碱水面加点云吞。在广州生活的久了的北方人，胃口自然染上广州人的习性，口味被同化了很多，因此，即使是纯正的北方人，在中餐或晚餐时间也极少选择去牛肉面馆吃饭。这让广州的牛肉面馆很少特别火爆，远不如同级别的花溪牛肉粉或被很多非桂林人开的冠以“正宗桂林米粉”并在街巷中遍地开花的小型米粉店。
广州人吃食精细，有目共睹，我吃过所有城市的粥，惟有广州粥碗里盛上来的粥真正具有了粥的含义：水米不分。其他城市街头摊点的粥，基本都是水说水，米是米，最多水米显得略微粘稠和睦些，但是米还是一个颗粒一个颗粒，没有和水缠绵成不分彼此的同体。而出自西北的牛肉面，因为从制作上考虑，为了让面能拉抻不断，采用蓬灰碱和面，面质比较硬，虽然煮出来已经比较绵，但是在广州人眼里，毕竟抵不过用米做的米粉那般爽滑易于消化，这可让娇贵的广州人懒得去吃牛肉面。因此广州的牛肉面馆相对有点萧条，食的人总是很少。但是西北人跟所有来到南方的外地人一样，一到这个生命力旺盛又比较包容的城市，立刻化成一株株坚强的草本植物，发着顽强而茂盛的绿色生命之光。在广州，你仍然可以在任何一个繁华或者僻静的街头看见来自西北牛肉面馆，它们门脸很小，地处旺街的背角处，很少租用旺铺，但是总是能让人一眼就看到，店内桌椅简单陈旧甚至还有点班驳，店里得人都是居家打扮，就是连服务生的围裙也难得统一一下，这似乎很不得挑剔的广州人的喜欢。即使是在中午吃饭最拥挤的时候，你去任何一家牛肉面馆，都很难见店面拥挤坐不下人的场景，永远都是稀稀落落的人丁，在非正常吃饭时间，甚至偶尔有点郁闷的沉寂。
我来广州的第一次爱情，爱情对象是正宗的广州土著人，不喜欢食面。他家在荔湾，临上下九步行街，家对面有一家牛肉面馆，家那面有一家广州肠粉店，有时晚上下班去他家陪他，基本情况是，他先过马路在对面的牛肉面馆看着我独自吃完一份牛肉面，然后我们再过马路到肠粉店，我看着他独自吃完一份金牌猪手粉，一份猪肝拉肠，我们名义上共进的晚餐，其实各自肚皮里装的是不同时间不同地点的不同食物，食毕，相安无事的手牵着手，在步行街上逛街，这样的光阴，我们差不多过了近两年。
如果时空稍微转换一下，地点如果是在兰州，吃牛肉面绝对是街头一景，无论冬夏寒暑，满街的面馆都热气腾腾。汉子们端碗“大宽”站在门口，胡噜胡噜几下吃完了，碗一搁就走人；大姑娘总是要“细的”，交代调面师傅 “多放点辣子”，静静的等；小孩子被大人扶着站上凳子，用筷子把面条卷成鸡大腿的形状，举起来，一口一口的咬着吃。疯狂英语的李阳回兰州大学巡回演讲推广疯狂英语学习方法时，我正在兰州一所大学读大四，李阳声称，回到兰州一定要吃牛肉面，还要去马路边的档口去吃，即使这样，仍不过瘾，还需要佩带上一口有豁边的碗，蹲在马路牙子上吃，李疯狂就是用这样形式感极强的吃法，在回乡做生意的同时安慰下乡愁。这让兰州人民很受用，这话换到了广州，就没人听了。
惟一见过广州一个场景比较热闹的牛肉面馆是开在中山大学西门离著名的学而优书店很近的“苏氏牛肉面”，生意颇为兴旺，只是它已经成公司规模，店员跟广州的“东北人”餐馆一样，多数从经营者的家乡空运至广州，证据就是这些来自乡下的孩子脸上有两块明显的“高原红”，操着生硬的没办法去掉尾音的西北普通话。这家之所以旺盛一是由于店面干净整洁，很有服务意识，服务生统一着装，上菜速度和质量都不差，顾客在这里比较舒服，夏天还能享受到空调待遇。此外，临近大学校园附近也给他带来不少固定的客源。当然，没有任何东西是无原由得到的，该店牛肉面的价格比从普通牛肉面馆的5块钱一碗要贵上3块钱。
我曾经带朋友大脸猫这个绝对比广州牛肉面要正宗很多倍的兰州小伙子来此吃面，他坐下吃进去第一口面就无比专业的摇头说，这面的用水不对。如果让广州牛肉面馆老板都从黄河取水煮面以保证其正宗性，估计他们非集体破产。就着我在兰州读书四年的吃牛肉面的悠久历史，我觉得 “苏氏牛肉面”已经是我在广州吃过的最好的牛肉面了，也是我见过的惟一一家在面汤里放白萝卜片的牛肉面馆。
在广州街头小吃上我衷情于这些小而旧的牛肉面馆，他们于我的好处就是，随时可以在走路劳累的时候走进去，坐下来，吃一碗自己因为在一个城市度过一段难忘的青春期而永远喜欢上的一种食物，也是这个城市提供给我的最简单的便捷和快乐。任何一个城市都需要生活细节和烟火气息。这些可能就是浅淡的家园感和安全感。我一直在追逐着我喜欢的这些显得破旧有饱含生机的牛肉面馆，它成为我日常生活的一部分。
(供稿：万科集团)
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