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楚天 特约评论员
专家称熏烤腌制传统食品致癌性大于苏丹红一号。从2001年起，杭州市疾病预防控制中心经过两年多时间，对烤鸡、熏鱼、臭豆腐、霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品用两种试验方法测试。结果发现，上述食品中的5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致癌危险性(3月23日《竞报》)。
检验机构表示，这类食物所含的有害物质其致癌性与苏丹红一号”并无多大区别。那么，为什么大家都只关注苏丹红一号”呢？这是因为，熏烤、腌制和发酵食品的危险性属于可知危险，消费者可以少吃一些减轻危险；但苏丹红是不可知危险，人们并不知道哪些食品中有，含量有多高？因此引发恐慌。
此次肯德基、亨氏等公司停售含苏丹红食品，正应了树大招风”的老话，保不准有为祸更甚的小作坊、小企业在暗中窃笑。对于消费者来说，小作坊的不可知风险危害更大。
肯德基这些企业，已经从产品盈利阶段进入品牌盈利阶段，一旦出现产品质量问题，可能导致企业品牌一朝被毁。所以，对品牌企业而言，除了政府与消费者的监督之外，还有基于品牌效应的自我制约。而国内大多数食品生产企业尚未形成企业品牌，处于产品盈利的初级阶段，自我约束力相对较差。
政府监督食品安全存在客观困难：面对星星点点、数目繁多的大小食品企业，监管不可能无一遗漏。前一阵媒体报道，政府正在研究“食品召回制”，估计这一设想也只能是对准大食品企业的有限召回，而无法解决严重的整体食品安全问题。
而现实是，从生产企业到销售环节、再到民众消费之间，食品风险检测系统尚未完善，有关食品不良反应的监测数据少之又少。很多时候，政府只能在食品安全问题爆发之后，进行被动补救。
但食品安全并非无计可施。如果说，由于目前的国情，政府对于生产环节数以百万计的食品生产企业进行实时监控还存在一定困难，那么，至少可以采取“严进”政策，在销售领域加强把关，禁止不符合标准的食品流通。如此一来，将有限的政府资源集中到销售环节，同样可以起到管理上“抓大放小”的效果。
今年1月1日，国家发改委、农业部等九个部门联合出台食品国家标准制(修)订计划，从2005年起对现有食品行业的国家标准体系进行调整。国家质检总局还将从2005年1月1日起对包括肉制品、奶制品等十类食品，实施食品质量安全市场准入制度。这是政府在食品安全领域“抓大放小”的一次可贵尝试，既有效率，也从源头上把住了食品安全关。
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