□本报记者王越

　　黄酒为世界三大古酒(黄酒、啤酒、葡萄酒)之一，源于中国，且惟中国有之，可称独树一帜。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。

　　黄酒，从字面上看应该是黄颜色的酒，所以有人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”，其实这并不恰当。黄酒的颜色并不全是黄色的。在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈浑浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色在现在也有黑色的、红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒实际上是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。

　　在当代，黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒)都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒、陕西的稠酒、西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。

　　“黄酒”，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色浑浊，呈白色。酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(称糖色)加深其颜色。在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有：“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸。”从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂)。在明代，“黄酒”这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，绍兴的老酒、加饭酒风靡全国，这种酒质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好，清代时已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来，黄酒归属于土酒类(国产酒称为土酒，以示与舶来品的洋酒相对应)。

　　被世人称为“天下一绝”的中国黄酒工业，如今发生了巨大的变化，生产总量、销售额飞速增长，已经实现了从传统工业向现代工业的过渡。

　　我国黄酒酿酒技术的发展可分为两个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，历经数千年，传统发酵技术由孕育、发展乃至成熟，即使在当代天然发酵技术也并未完全消失，其中的一些奥秘仍有待于人们去探究、破解。这一阶段人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作，酒的质量没有一套可信的检测指标去衡量。

　　第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学、生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。

　　1949年，全国黄酒产量只有2.5万吨，企业数量很少；到1998年底，产量已增加到140万吨，50年增长了55倍。黄酒生产区原来只有4省1市，如今黄酒企业分布在全国21个省、市、自治区。生产原料也由单纯的稻米、粟米发展到薯干、玉米、黑米等，黄酒已经成为人民群众“餐桌经济”必不可少的内容之一。

　　黄酒工业的50年，也正是中国传统食品工业不断提升科技含量、满足人民日益增长的生活需要的历程。从建国到改革开放，黄酒工业发展较慢，而发展最快、被称为“黄金时期”的是改革开放后的20年。这20年，黄酒生产技术取得了一系列重大突破，生产规模不断壮大，生产方式不断进步，全国1万吨到2万吨的机械化生产线相继使用，名优产品增多，产品档次提高，20年以上陈酿精品，各种高档酒、礼品酒纷纷上市。到去年，黄酒行业总产值已达到42.8亿元，利税达6亿元，资产近90亿元。眼下，黄酒企业有700余家，其中产量达11万吨以上的1家、3万吨以上的5家、1万吨以上的15家，已经有40%以上的企业实现了机械化、半机械化生产。

　　据专家介绍，近20年来，国内黄酒质量水平有了较大的提高，知名品牌和优秀产品不但质量稳定，而且有较大的提高。特别是新原料黄酒有较大的发展。有关专家认为，目前黄酒行业绝大多数产品的质量水平达到或接近国内最高水准。