特邀专家：上海市产品质量监督检验所食品室(化工室)主任、高级工程师钟全斌

　　黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加油、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒是我国的民族特产，已有6000多年历史，其中以浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方黍米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表 。国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》，将绍兴黄酒列入保护产品，制定了国家标准《绍兴酒(绍兴黄酒)》，对绍兴黄酒这一传统产品的特色保持和发展起了保护和促进作用。

　　黄酒的酒精含量一般为8%～20%，黄酒除了乙醇和水外，还含有葡萄糖、麦芽糖、有机酸、酯类、矿物质和各种氨基酸。黄酒所含有的不同成分是构成黄酒色、香、味的物质基础。对黄酒的品质要求为——

　　色泽：应是清澈透明，具有琥珀色或淡黄色，光泽明亮，无沉淀物。

　　香气：以香郁为优，具有黄酒特有的醇香。

　　滋味：应是醇厚稍甜，酒味柔和无刺激性，不能有酸涩味或其他异味。

　　酸度：黄酒的总酸度(按琥珀酸计)一般为0.3%～0.5%。超过0.5%则酒味酸涩，品质次。黄酒的挥发酸含量基超过0.1%，就有变质的可能，不再作为饮料。糖分(葡萄糖计)一般应控制为干酒在0.5%以下、半干酒在1%～3%、半甜酒在3%～10%之间、甜酒(善酿、香雪)在10%～20%。

　　浸出物：一般在4%～6%之间，浸出物较多则酒味醇厚甘浓，过少者味淡薄品质次。

　　细菌：细菌总数每毫升不得超过50个，大肠菌群每100毫升不得超过3个。

　　黄酒根据其含糖量的高低可分为以下4种：

　　干黄酒：总糖含量等于或低于15.0g／L，如元红酒等。口味醇和，鲜爽，无异味。

　　半干黄酒：总糖含量在15.1g／L～40.0g／L的酒，如加饭酒等。口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味。

　　半甜黄酒：总糖含量在40.1g／L～100g／L的酒，如善酿酒、即墨老酒等。口味醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

　　甜黄酒：总糖含量高于100g／L的酒，如香雪酒、沉缸酒等。口味鲜甜，醇厚，酒体协调，无异味。

　　目前黄酒产品供大于求，市场竞争激烈，许多企业为了争夺市场份额，求得生存空间，纷纷打起价格战，低价竞争。为了降低生产成本，获取最大利润，有的企业不惜以牺牲产品质量为代价，使黄酒市场上假冒伪劣产品猖獗，损害消费者利益的事时有发生。也有的企业自身不酿造黄酒，而是向黄酒生产企业购买酿造好的成品酒重新勾兑，分装销售。在勾兑、分装过程中偷工减料，在酒中掺水，降低了酒的质量。同时由于掺水，再加上生产条件控制不严，使细菌容易繁殖，造成产品中微生物指标超标。也有的企业仅用少量的黄酒掺大量的水，再加食用酒精、色素进行兑制。这样兑制的黄酒，酒中的酒精度含量也许能达到标准或产品明示要求，但其他质量指标却远远低于标准要求，产品闻上去只有酒精的刺激味，毫无黄酒应有的风格和风味，实质是酒精加色素的假冒黄酒，这种现象在低档黄酒中尤为突出。

　　选购黄酒应根据不同需要和个人口味爱好进行挑选。

　　一般家庭主妇在烹调鱼肉时，习惯加一些黄酒以解腥味，这时可挑选总糖低于15.0g／L的干黄酒。这类酒价格便宜，用于烹调经济实惠。

　　以糯米为原料的酒质量较好。平时饮用时，可选择绍兴加饭酒、善酿酒等这些用糯米配制的黄酒。甜黄酒适宜不善饮酒的人饮用，也可作为宴会的餐后酒。

　　挑选黄酒时，应注意观察酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。如果酒液已浑浊，色泽变得很深，可能是贮放时间过长、氧化所致，也可能感染了杂菌已变质。

　　选购黄酒时，应注意食品标签上应标明产品名称、原料、酒精度、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、执行产品标准号、质量等级、产品类型(或糖度)。