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我国是绝大多数食用菌栽培的发祥地，近年来，我国食用菌产业迅猛发展，全国食用菌产量已占世界总产量的65％，居世界首位；全国食用菌产值在种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜，居第六位。虽然目前我国已成为世界食用菌最大的生产国和出口国，但还存在产品附加值低、生产工艺落后、食品添加剂等问题，主要原因还是没有相关的行业标准。生产模式落后期待标准推动目前食用菌行业存在的问题主要表现在以下几个方面：
生产加工模式落后。国内大部分食用菌的生产基本上分散在千家万户，由菇农种植，规模小、条件差、科技含量低，生产技术很难规范，产品质量难以保证，阻碍了食用菌产业的进一步发展。有产业、有产量但未形成规模化生产的骨干企业、龙头企业太少。种植户所采用的菌种质量较差。由于受价格等因素影响，大量菌种存在菌种混杂、老化、退化和低劣的问题，加上菌种管理上的混乱，严重影响了该产业向优质、高产和高效的方向发展。
生产加工处于初级阶段。食用菌产品多为初级品、原料性、大包装产品，产品附加值低。产品生产工艺落后，仅有少部分企业正在向工业化、专业化、规模化迈进。产品的生产仍以主产地区域性集中生产为主，企业分布也相对集中。而不同企业的生产能力、生产工艺、工人素质、检验手段、质量意识差异很大。质量问题多多呼唤标准规范通过多次对食用菌的国家监督抽查，发现目前国内食用菌普遍存在以下质量问题。
二氧化硫残留超标。主要表现在银耳和保鲜食用菌上。为保证银耳颜色洁白，很多生产者采用硫磺反复熏蒸，导致大部分银耳产品不合格。目前市场上销售的保鲜产品多是企业从种菇农户处收购，经清洗、分捡、包装等工序后摆上老百姓餐桌的。然而部分农户为保鲜，将采摘后的菇类浸泡在亚硫酸盐溶液中，以达到防腐、保鲜、增色的作用。在ＧＢ2760—1996食品添加剂使用卫生标准中规定，在食品加工中允许使用的漂白剂有二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺，但在产品中的残留量不能超过标准规定值。产品不合格主要是生产企业忽视了对原材料的入厂检验，收购回来的半成品未经检验，直接加工、包装、销售造成的。
如果加工过程中没有控制好漂白剂使用量，就有可能造成二氧化硫残留量超标，食用后对人体的危害就难以避免。
违规超量和随意使用食品添加剂。近年来在食品中违规使用食品添加剂的现象十分严重。在保鲜食用菌中是不允使用苯甲酸和山梨酸的，但目前仍有一些保鲜食用菌在使用。在日常生活中消费者将所购的保鲜食用菌不经浸泡洗涤，直接加工食用，当过多食用含有苯甲酸的产品后，会导致肝功能损伤，解毒能力降低，导致肝脏病变，还会造成人体维生素缺乏。
黑木耳的干湿不合格占不合格产品的五成。干湿比是判定黑木耳干制品质量优劣、是否掺杂使假的一项重要指标。在ＧＢ／Ｔ6192－1986黑木耳国家标准中规定，一级产品的干湿比在1∶15以上，二级产品在1∶14以上，三级产品在1∶12以上，这是标准规定的最低指标。目前市场上有很多黑木耳产品是不法分子将收购的优质产品与食用胶、色素等同煮后烘干的做法，使耳片色泽更黑、质地更厚，同时增加了木耳本身的重量，使1ｋｇ的产品加工后就会成为2ｋｇ，甚至更多。更有甚者，以低价收购已发霉变质的劣质黑木耳，加工后欺骗消费者。
水分超出国家食用菌卫生标准要求。在食用菌卫生标准中规定，每百克产品水分应小于等于12克。市场上大多数食用菌价格较高，一些生产者为获取利润，增加产品的水分，这样做极易导致产品腐败变质，危害消费者身体健康。技术水平低下急需标准促进造成以上质量问题的原因主要是———
企业经营者自律意识差，法制观念淡薄。部分企业的管理者，不是采用提高产品的科技含量和服务水平去开拓和占领市场，而是投机取巧，制造假冒伪劣产品，而且这种行为常伴有区域性和生产企业相对集中的特点。这种短视的行为既不利于企业资本的积累，也不利于企业经营的可持续性发展。在损害消费者利益的同时，也损害了行业的整体形象和企业的长远利益。
企业管理水平低，工艺、设备落后。传统的食用菌干制工艺，有难以克服的缺点和难以控制的因素。首先是干燥缓慢，难以制成品质优良的产品；其次是会受到气候条件的限制，产品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；还容易受到灰尘、杂质、昆虫等污染，既不卫生，又有消耗。许多不合格产品生产企业的工艺设备陈旧，甚至在不具备生产条件的情况下，向别的企业学来不正规的工艺配方，加工劣质产品。
没有检测手段，对原料及成品不能进行检测，产品质量很难保证。在鲜食用菌加工中为防止产品霉变、生虫子，经常用亚硫酸盐对产品进行浸泡，以破坏产品中酶的活性，防止产品颜色发生褐变。由于大多数企业没有检测手段，对原料及成品不能进行质量控制，对成品中二氧化硫残留量不能进行质量检测，产品质量很难保证。
缺乏必要的技术人员，从业人员素质低。大多数生产企业规模较小，企业管理不正规，缺乏必要的技术人员，从业人员普遍素质较低，且流动性强。不了解食品生产企业的要求，缺乏食品加工的基础知识，企业人员素质直接影响到产品质量的优劣。
缺乏有效行业性的管理。食用菌产业主要分布在农村，中国有2000万农民在从事食用菌种植，但由于整体素质较低，生产水平有限，现代农业根本无法在食用菌生产中体现。此外，由于食用菌属于无性繁殖，所以几乎任何一个懂接种的人都可以进行食用菌的制种，造成食用菌制种混乱。普通消费者对产品质量优劣的认知程度有限，使得一些不合格产品鱼目混珠在市场上销售得很好，引来一些企业纷纷效仿，使产品质量很难提高。
造成当下状况的主要原因还是没有相关的行业标准。虽说农业部制定了一些标准，但针对各个不同菇类的标准却很少。食用菌不像玉米、小麦等作物有遗传性状，所以一个新品种出来后，很快就会被人制种，并作为新品种进行小范围推广。由于没有相关的标准，也就无从谈及品种保护，只有任其被随意制种。（来源：本站原创）
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