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“香”是味觉的概念。
人们对“香”具有一种特殊的亲近感和愉悦感。一般地说，凡是具有香味的物质，很容易得到人们的欢迎和喜爱，所以自古以来，人们就不遗余力地追求香、赞美香，想方设法地将“香”发挥到至极境地。毫无疑问，酒香也是一种“香”。
如果说巴黎香水的无数种香味，挥发的尽是浪漫与豪华，却不幸沦落为虚荣与俗气，那么酒香营造的激情，却能使人们享尽天上人间的美满与温馨！在不同人的眼里，对酒香的概念常常会有不同理解，但古往今来人们公认的却是：酒香是一切美酒的不可或缺的特征，也是酒体质量高贵的标志———酒美贵在“香”。古人追寻酒香曾经是漫长的经历，对酒香充满着神秘感和敬畏感。在古人的意识里，有香味的东西才是有灵性的东西，因为香味可以“祀登闻于天”，因而常常作为敬物用来祭祀祖先和神灵。古人最早将酒香称为“馨香”，是《诗经·大雅》的“黍稷非馨，明德惟馨”，认为酒香是黍稷的精华，惟有“明德”之人才可闻到。因此，周天子专用“香茅”缩酒，也就不足为奇了。
酒香的来历是千古之谜。历代酒工的社会地位低下，以至于许多具有重大科学意义的发明和发现都没有记载下来，而仅有的一些古籍记载也很难说明问题。例如《水经注》写到酒香的一句，用了“兰薰麝越，自成馨逸”的形容词，就极富想像力。酒首先要讲究好喝，然后是酒色清美，最后，酒的特殊香型才是酿酒人夙兴夜寐孜孜追求的最高境界。
我凝神静思，因为我面前是四百年窖龄被称为“国宝窖池”的泸州老窖。
如果把酒香看作是自然的造化，那么老窖就是中国酿酒历史的造化。为了探索酒香的源流，我寻访了茅台杨柳湾、宜城旗子营、汝阳康水泉……诸多古代酒坊遗迹，又在泸州营盘湾古酒坊得到启示：中国酿酒生产从坛发酵转向窖发酵，蒸馏法应是至关重要的技术因素，而窖池酿酒又为酒香特征的出现和成型开辟了道路。
作者：宇 宏
（来源：本站原创）
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