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特邀专家：国家粮食质检中心副主任、高工李海燕
芝麻油简称麻油，俗称香油，是以芝麻为原料加工制取的食用植物油，属半干性油，是消费者喜爱的调味品。
芝麻油的原料芝麻喜温耐旱，生长期短，世界各国都有种植，以亚洲、非洲居多，其
中尤以印度种植面积最大，中国次之。目前我国种植面积约67万公顷，总产量约70万吨，种植区域广泛，主要产区在黄河及长江中下游，河南最多，湖北次之。芝麻主要供食用和榨油，是我国重要的出口商品，主要输往日本、东南亚各国和港澳地区。
芝麻制油历史悠久，经历了原始的人力挤压、水代法到动力机榨的过程，一般不精炼。芝麻油具有浓郁、显著的香味，可用于做汤、凉拌、调馅及风味小吃，能促进人们的食欲，有利于食物的消化吸收，同时芝麻油营养价值和经济价值很高，很受老百姓的欢迎。芝麻油根据香味特点分为两类：
一是香油，具有浓郁或显著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分经高温炒料工艺处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其他各种食用植物油，故称香油。香油按加工工艺分为小磨香油和机制香油两种。
小磨香油是用水代法加工制取，香味更浓、更纯。水代法加工制取的小磨香油在中国已有400多年的历史，产品除内销外，还远销港澳地区并出口东南亚各国。除西藏、青海等少数地区外，其他各省、市、自治区都有生产。传统生产工艺为选料、清洗、炒籽、磨浆、搅拌、振荡、沉淀、撇油、包装。
机制香油是指用机榨法制取的香油，它具有显著的芝麻油香味，20世纪80年代初期北京、河南、湖北等省市开始引进国外设备进行生产。生产过程为选料、清理去杂、炒麻、蒸炒（调整温度和水分）或磨浆、压榨、沉淀过滤、成品。
二是普通芝麻油，香味清淡。用一般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取。
由于芝麻油中含有一定数量的维生素Ｅ和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物质，这些物质的抗氧化能力极强，因此芝麻油比其他植物油更易储存。
芝麻油掺伪现象历来就存在。由于芝麻油的市场价格高于其他植物油，不法者利用芝麻油特殊而浓厚的香味，在芝麻油中添加其他植物油冒充芝麻油出售，从中牟取暴利，严重损害了消费者的利益。目前我国法定的检测方法只有ＧＢ／Ｔ5539－1985《油脂定性试验》，该方法不能完全分辨出掺入的是何种植物油，且缺乏定量依据。国际食品法典芝麻油标准（ＣＯＤＥＸＳＴＡＮ26－1981）中规定了芝麻油的脂肪酸组成范围，该标准为鉴别芝麻油掺伪提供了一种较为可行的依据。消费者在购买芝麻油时可从以下几个方面进行鉴别：
辨色法：纯香油呈红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡，香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色深红。
水试法：用筷子蘸一滴香油滴到平静的凉水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。
嗅闻法：小磨香油香味醇厚、浓郁、独特，如掺进了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其他气味。
最后提醒消费者，尽可能在大型食品商场或超市选购知名品牌的产品，不要图便宜在菜市场或集贸市场上购买散装香油。要认真查看其商标，注意保质期和出厂日期，无厂名、厂址、质量标准代号的要特别警惕。
作者：佚名
（来源：本站原创）
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