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芝麻油中涉及的技术指标主要有色泽、加热试验、水分及挥发物、杂质、酸价、过氧化值、羰基价、黄曲霉毒素Ｂ1等。色泽
芝麻油通常呈淡红色或红中带黄。不同等级的芝麻油有其正常的颜色范围和数值。ＧＢ／Ｔ8233－1987标准规定，一级小磨香油不得超过黄70红11，二级小磨香油不得超过黄70红15；一级机制香油不得超过黄70红12，二级机制香油不得超过黄70红18；一级普通芝麻油
不得超过黄70红8．0，二级普通芝麻油不得超过黄70红12．0。若超过此范围值，表明油脂精炼不好或已劣变。280℃加热试验
主要用来鉴别磷脂含量多少的一种简易方法。油脂中磷脂含量多时，经加热后会产生絮状沉淀物，同时油脂酸败时，油色则变深或变黑。标准规定，一级普通芝麻油的280℃加热试验，允许油色变深，不得有析出物；二级普通芝麻油允许有微量析出物，油色不得变黑。水分及挥发物
正常油脂中含水量极低，但由于原料含水量、生产工艺、运输和储藏中包装密闭性等原因，造成油脂中水含量较高。水分的存在不利于油脂的安全储藏，标准规定，一级香油和普通芝麻油的水分及挥发物不得超过0．10％，二级香油和普通芝麻油不得超过0．20％。杂质
油脂中的杂质不仅降低了油脂的品质，而且能加速油脂品质的劣变，影响油脂储藏稳定性。通过检测油脂杂质含量，可以对油脂的品质加以评价，也可检查在生产过程中过滤设备的工艺效能。标准规定，一级香油和普通芝麻油的杂质不得超过0．10％，二级香油和普通芝麻油不得超过0．20％。酸价
酸价是油脂的精炼程度和品质好坏的重要标志之一。除米糠油和椰子油可能由于油料中本身游离脂肪酸含量高外，酸价高说明油脂精炼程度较低，或由于某种因素如温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化，导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存，也不宜食用。标准规定，一级香油酸价不得超过3．0ｍｇＫＯＨ／ｇ，二级香油酸价不得超过5．0ｍｇＫＯＨ／ｇ；一级普通芝麻油酸价不得超过1．0ｍｇＫＯＨ／ｇ，二级普通芝麻油酸价不得超过4．0ｍｇＫＯＨ／ｇ。过氧化值
油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物是油脂自动氧化的初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等致使油脂酸败变质，因此氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值高的油脂不宜食用。国家强制性标准规定，芝麻油的过氧化值不得超过12ｍｅｑ／ｋｇ。羰基价
油脂氧化过程中生成的氢过氧化物聚集到一定程度时，便会有一定程度的分解、聚合，其分解产物会产生许多羰基化合物，如醛、酮等。该项指标是一项重要的卫生指标，用来评价油脂的品质。国家强制性标准规定，芝麻油的羰基价不得超过20ｍｅｑ／ｋｇ。黄曲霉毒素Ｂ1
黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长的后期分泌产生的一类次生代谢产物，其分子由一个二氢呋喃环和一个香豆素构成。黄曲霉毒素的毒性极强，主要危害肝脏器官，可引起人和动物的急性中毒、慢性中毒及癌症，是危害最大的天然毒素之一。黄曲霉毒素Ｂ1在黄曲霉毒素群中的毒性最强，在食品中的分布最广。国家强制性标准规定，芝麻油中不得超过10μｇ／ｋｇ。
作者：尚艳娥
（来源：本站原创）
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