北京美食阶层

　　一哥们儿从股市大赚了一把，喜悦之下，在后海订了一桌“厉家菜”，名曰“苟富贵无相忘”，实则“炫耀”他在股市中急流勇退的大智大勇。那是我第一次、也是唯一一次走进羊房胡同11号，我们吃的是每人600块的套餐，和10年前比尔•盖茨的档次一样，连菜谱都完全一致。吃到一半，菜馆老板厉善麟进来巡视，给我们介绍，说石油大王洛克菲勒第二次来吃“厉家菜”，就坐在这个屋子里。事实上，厉家菜馆的硬件环境非常简陋，甚至可以用“寒碜”这个词来形容，久仰厉家菜大名的食客初次进来，往往感到沮丧——一座逼仄的小院子，几间老式灰砖房，普通圆木桌和硬板凳，塑料压膜的单张菜谱，丝毫看不出厉家菜馆缘何位居北京顶级餐馆之首！最让客人愤怒的是无论你有多少钱、有多大的名气，也不管你是总统还是世界首富，都不准点菜，只能在200至2000人民币之间点档次。

　　就北京而言，1985年厉家菜的出现着实轰动了一把，并不是每人每餐千八百块钱的标准高不可攀，1985年的北京已经涌现出一大批富裕阶层，况且厉家菜最初主要是做老外的生意。厉家菜给北京餐饮业提出了一个问题，这个问题虽然不能撼动年均营业额300亿元的餐饮业基石，却逼迫人们必须认真思考——改革开放后的北京需要什么样的

美食？这个问题看似简单，实际是行业内部选择走大路还是走小路的困惑，大路就是针对大众的餐饮，小路就是针对城市财富阶层。我的朋友韩少利在北京饭店当了28年

厨师，现在是北京西餐业协会副会长，他曾经说过，在北京最容易从事的生意就是餐馆，因为开餐馆没有投资门槛，钱多做大，钱少做小，顶不济还可以租间门脸儿炸油条、麻团卖早点；但是，最容易倒闭的也是餐饮，每到年终岁尾，开车在北京大街小巷一路走过去，差不多有40%的餐馆玻璃上贴着“低价转让”的红纸单。如果询问北京任何一家餐厅的利润，注定得不到有价值的结果，如果询问北京餐饮业的淘汰率，很快会得到一个悲观数据:“即使成型的餐厅，每年也有30%的淘汰率。”

　　从厉家菜的拔尖儿不难看出，北京餐饮业最大特点是层次分明——街头小店大排挡是第一层，烤鸭海鲜家常菜是第二层，谭家官府菜、厉家菜这类的私家极品菜是第三层，至于私人会所和钓鱼台国宾馆里究竟吃什么，与大众无关。餐饮的层次背后彰显城市财富发展的不平衡，这是由于经济高速增长造成贫富差距不断拉大形成的现实，出现这种局面，说明城市经济体制仍然不健全，没能为每个人提供社会平等机会。没有平等的机会，自然导致社会分配不公，然后是收入不均，两极分化。所以，北京餐饮行业越来越细化的层次变化，反映了京城的整体经济环境——餐饮业的发展速度与经济发展密切相关、与社会阶层分化紧密结合，不仅是城市经济发展进程中新的增长点，也是扩大内需的一个重要支柱。

　　张中行在《负喧琐话》中回忆20世纪30、40年代北京的吃：“到北京不可不吃三烤——所谓三烤是烤鸭、烤肉加烤白薯”。现在呢，三烤还在，除了全聚德的烤鸭，其他两烤早已难登“不可不吃”名单了，烤白薯更是难得一见，只有到北京天寒地冻的季节，才能在街边偶遇，城市越来越大，财富越来越多，烤白薯是梦里童年一道风景渐行渐远。