素食餐厅枣子树

　　文｜CBN记者 兰红

　　图｜老幺

　　台湾人宋渊博在上海房地产行业浸淫了8年，2001年，在公司前景看好之际，他却放弃了高薪的工作，开办了一家名为“枣子树”的素食餐厅。

　　当时的上海只有几家宗教氛围浓郁的老字号素食餐馆。“没有素食文化的土壤。”枣子树的创始人之一、宋渊博的妻子曾芳莹回忆道，人们一提到素食，就想到寡油、无味、无肉，餐饮业的主力消费人群年轻人对此更是兴趣寥寥。

　　亏本的可能性很大，更别提赚钱了。对此，夫妇俩心里都很清楚，甚至一度他们还在盘算，每个月3万元的租金、3万元的人力成本，再加上其他成本，这样的消耗速度，100万元的资金能让一家餐馆撑几个月？但最终他们还是决定做。“总是要有人开这个头。否则素食文化永远没有土壤。”曾芳莹说。

　　他们给自家的店取名叫枣子树，又名“早吃素”。与普通餐饮店相比，一家素食店在开流方面有诸多限制——素食店禁烟，酒水类的产品一律不提供，菜肴的价格却不能比普通餐饮店高上一截，否则吸引不到客流量。曾芳莹说，7年前，店面人均消费在40至50元之间，现在人均消费则在50至58元之间。

　　要推广素食理念，营销学出身的曾芳莹想了很多办法。开店后，她做的第一件事情就是抛弃旧式斋菜馆经营的包袱，脱离宗教背景，让店面装潢尽可能干净清爽。另外，素食店所有的采购举措都围绕一个目标进行——以相对好的产品作为原物料，为此，不惜让每个月的物料成本提高到营业额的30%；坚持手工制作为主，即使为此配备的单店员工要比同行业多1/3至1/4；相较营业额，更关心来客数量，这让她能清楚掌握潜在消费群的变化趋势，随时调整菜式安排。

　　效果在开店6个月后显现出来。先是周边一批喜欢尝试的女性白领们，然后，口口相传，带来了不少的客流量。一些素食爱好者甚至慕名而来在店里做义工，宣传素食文化。这为店里节省了一些人工成本，也带来了宣传效果。一年结束后，开始有盈余。

　　此后，夫妇俩着手扩张。很快，他们又拥有了4家店——上海两家，宁波一家，成都一家。在这些门店中，夫妇俩采用了股份制，一共40多位股东，他们的共同特点是：素食者，持股量不超过2股，原始投资绝不回收，如果当年有盈余，认同分配25%盈余，其他用作素食推广、慈善之用途。

　　门店生意有好有坏。曾芳莹总结过其中的几个关键要素：城市人口数、城市接受新事物的速度、选址位置，以及素食店本身的淡旺季。“农历每月初一、十五或者一些佛门盛事，例如观音诞，是素食店买卖的黄金时间。”曾芳莹说。现在枣子树位于南京路附近和淮海路的两家店生意比较好，但是古北那家开业5年来就一直在亏本。上海三家店平均下来，单店每天消费人次是300人次。

　　曾芳莹也尝试着让餐饮店的生意变得更好：在菜式上，既入境随俗，又不“同流合污”，在成都分店中，她便考虑用香椿、九层塔代替葱、蒜，推出麻辣素食，以满足当地消费者的麻辣口味；为了节省成本，她主张不花钱的广告。从2002年开始，她的先生便每隔两年举行一次行脚活动——以走路的方式，募集一些善款给需要帮助的群体，餐饮店也从中得到一些品牌影响力的提升；将枣子树的经营秘密公开，不仅免费培训有志于开素食店的人，还对外开放所有食物的加工制作过程，公开所有的经营资料、数据。曾经在枣子树做过义工的Susan认为，这些做法不仅树立了“枣子树独一无二的企业文化”，也培育了素食文化的市场，让枣子树的潜在市场变得更大。