□本报记者 祝瑶/文 陈熙春/摄 　早报讯 晚间6点，指福门一家分店的厨师长石瑞看了一下手机，就餐的晚高峰又将如约而至。每一天，18点至19点的一个小时里，都是对一家餐馆的后台核心的考验。

　　1月11日下午5点，记者就来到指福门。二楼的餐区，灯光柔和，顾客神色轻松，相当地平静。耳边，听见最多的是宾客觥筹交错间的对话，以及碗筷碰撞时的声音。可多数人想不到的是，后台却是截然不同的气氛——紧张、严肃、高速、有序。可别小看了这4个小时的经营时间，记者跟着餐厅大厨和跑菜员，度过了一个平凡夜晚的就餐“晚高峰”。

　　采访人物：厨师长石瑞

　　千里之外心系家人

　　“无法给家人烧一顿年夜饭”

　　在杭城，人气爆棚的平价餐馆，后台全是一班人马在“高速运转”。第一次在“晚高峰”时段跨入餐厅的后台，多数人都会被这样热火朝天的阵仗给吓倒。

　　“杭州最繁忙的餐厅厨房，我们这里能算上一间。”1982年出生的石瑞，来自安徽，今年刚刚迈入而立之年。“海鲜档是1、2号位，炒菜档是3、4号位”、“这是负责招牌菜的档口”、“这是点心房”……还未到6点的繁忙高峰期，石瑞忙里偷闲，领着记者走进后台，这时厨房的50多名员工，早已各司其职，准备开工。

　　6点一过，厨房里的电子打印终端“嘀嘀嘀”地开始快速出票，一秒一张，每张单子上都是顾客刚下单的菜。现场的“接力赛”就开始了，配菜师傅赶紧按照菜单配菜，递给切菜师傅；切菜师傅接过配菜，修剪、切丝、拗造型；再递给各位大厨师傅，炸、煮、蒸、炒；热气腾腾的菜出锅，再由传菜员借力餐梯送至餐厅。

　　“晚餐高峰期，厨房里的所有人一刻也没法停。”石瑞说，平均算下来，每位大厨一顿晚饭至少要烹制100多道菜，碰上特别繁忙的节假日，这个数字将可能翻一番。

　　在厨师们的眼中，春节总少不了遗憾。除夕夜当天，万家灯火团圆宴的背后，总有他们留给家人的一句抱歉。从业十多年，石瑞回家过年的次数，几根指头就能数过来。“有八九年没有回家过年了，今年除夕夜，继续留在杭州，为客人做一顿年夜饭。”这位圆脸和善的厨师长，性格活泼，爱和同事打趣，但聊起“回家过年”这个话题，就沉寂下来，眼中多了一丝落寞。

　　“但是选择这一行时，就已经考虑到这些了。”石瑞指着厨师服上的“我工作我快乐”字样，笑着说，时间一长，家里的老人也习惯了自己每逢3月份才回到家乡。

　　采访人物：跑菜员何夏俊

　　坚守“1分钟”铁律

　　端着几十斤重的托盘疾走50次

　　多数时候，跑菜员留给顾客的，仅是一个背影。

　　每一位跑菜员的工作，就是将刚从餐梯里拿出来的餐盘，第一时间送到餐区的置物柜上，再由餐桌服务员端上桌。一般说来，只顾着埋头享受美食的顾客，极少会注意到行色匆匆的他们。

　　1983年出生的何夏俊，与石瑞是安徽老乡。相比石瑞的活泼，何夏俊不多话，总是一脸的诚恳，偶尔会露出羞涩的眼神。在整个采访过程中，他几乎都是一问一答。聊到这个才做了9个月的跑菜活，他告诉记者，这活的确是靠“跑”的。他偷偷告诉记者，好在之前干体力活练就的好身板，这才能这么快适应这份得来不易的工作。

　　“厨房做好的菜，做得再好，没法及时送到顾客的桌上，都是白费劲。”在认真的何夏俊心中，不管是二楼餐区，还是三楼包厢，从厨房出炉的餐品，必须在1分钟内送上桌，才能不枉费后台同事们的好手艺。

　　盛满面疙瘩汤的大碗，何夏俊一口气要端上4个，沉甸甸的，重量直逼20斤。“出菜最忙的时候，盘子、盅、碗、铁板，可以堆上10个。”何夏俊说，跑菜员算是体力活，几个钟头忙下来，手臂发酸，扛东西很难使力。“(跑菜)到最后，手很酸的时候，托盘中10斤的餐盘、石锅，感觉比20斤还重。”

　　看惯了周末和节假日的“火爆”，何夏俊告诉记者，周一到周四的工作量还算是“轻松”。常常会这样，一大碗椒麻鸡送到，刚返回，一份铁板牛排又摆在了眼前。何夏俊端起托盘，保持平衡，疾步向外赶。这条狭长的送餐通道，靠脚步丈量厨房到餐厅的距离，何夏俊粗粗一算，每顿晚餐，至少要来回50次以上。最忙的时候，甚至要跑上100个来回。

　　“一个月要磨坏3双布鞋。”何夏俊说，就这样，自己练就了一身好身手。

　　记者了解到，“高峰期”跑菜员常常会遭遇菜品同一时间到达的情况。何夏俊眼手齐用，一秒一个对着餐盘边附加的打印小票扫一眼。小票上印着菜名、桌号，何夏俊要在脑子里画出线路图，确保餐品在最短时间内送到指定区域。“A区有31、32桌等十多桌，D区是1、2、3、5、6桌。”记者感叹，别看小小跑菜员，其实算是体力兼脑力活。

　　■记者手记

　　“80后”能顶半边天

　　在采访中，石瑞告诉记者，对于不能回家过年，员工们普遍比较理解，不少人也已经做好了春节留守的准备。“这多亏我们人才储备启动得早。”石瑞说，2011年10月黄金周一过，餐馆已经开始陆续招人了。对于将要在异乡过春节，员工们的心态很平和。“其实服务也是相互的。比如，我们在杭州留守服务别人，在老家，家里人除夕夜下馆子，也能有人像我们一样，给他们好的服务。”

　　记者了解到，多数留守员工都是“80后”，此外还有不少“90后”。

　　不仅如此，记者了解到，面对用工缺口，杭城多数餐馆已经选择了“提前介入”，还把这个行动越提越早。即便是老底子的团圆传统依旧不会变，但餐馆老板的“请人政策”却显得更加人性，也更加柔情。“当天加班工资加倍，大伙忙碌完坐下来热乎乎吃顿年夜饭，其实也没那么孤单了。”一家餐馆的留守员工表示，除夕夜的工作结束后，老板会与大家坐在一起，一次次举杯，还能掏点心里话。

　　记者了解到，杭城餐馆除夕夜只限做一顿年夜饭，不翻桌的情况占到多数。“年夜饭来得集中，也结束得集中。”有餐馆负责人表示，接下来的时间，全部留给员工。也有不少老板采用另一种方法：关闭几家门店，将所有的留守员工集中到一两家餐馆，忙碌一顿年夜饭，“这样，员工按批次回家过年，轮流接替。”更有部分餐馆老板，从年初一放假到年初三，彻底给员工放个小长假。