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12月12日，记者从重庆市火锅协会了解到，京城十几家重庆火锅店将全面启用一次性锅底，不再使用老油。这一举措对于遍布京城的众多重庆火锅店将产生影响。
重庆市火锅协会会长何永智告诉记者，外地消费者对重庆火锅老油产生了卫生质量和营养健康状况的质疑，不少消费者对老油持强烈拒绝态度。“北京的消费者可能不会像重庆当地消费者口味那么重，所以接受不了添加老油的味道。更重要的是，也有外地消费者对于
老油的卫生状况提出了怀疑。”
何会长介绍说，重庆使用老油作火锅底料已经有百年的历史。“它和潲水油有本质区别，从红汤上层油液中回收，在制作中需经过过滤沉淀、水净化处理和高温净化灭菌等五六个程序。”
实际上，在北京等城市，老油的添加量占整个火锅底料的十分之一左右，此外还要补充新油和作料。但是，正因为老油的重复使用，才一直被一些重庆以外的消费者诟病。
何会长表示，在北京大概有十几家重庆火锅企业都已同意逐步推行一次性锅底。到明年9月份之前，是一个过渡阶段。在这个过渡期，何会长表示要解决两大问题。一是老油的回收问题，如果直接扔掉，很可能堵塞下水道，所以需要环保部门回收。二是已经向有关部门申请立项基金，着手对老油的安全性利用进行研究，并制定火锅底料的行业标准。
就此，记者采访了京城的几家重庆火锅店。著名的金山城重庆火锅城负责宣传的李先生告诉记者，虽然他们是重庆的工艺，但是金山城是北京的品牌，“口味考虑到北京人的特点，所以一直使用的是一次性锅底。”
在北京已经有两家直营店、多家加盟店的重庆著名火锅品牌小天鹅的负责人表示，他们会逐步在北京市场推行一次性锅底，同时给加盟商提供相应的技术支持。这位负责人表示，对于重庆火锅企业来讲，要考虑的除了口味问题，他们会采取某些工艺，使得口味变化不是特别大。
据悉，弃用老油，将面临成本增加和口味变化两大考验，能否为市场接受还有待观察。(作者/杜娟)
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