日本料理中的名词解释

　　1、先付

　　即小酒菜，象盐渍墨鱼。口味以甜、酸、咸为主，最小，种类多样。

　　2、前菜

　　即冷菜。可以单上，也可三、五种拼盘上。

　　3、先碗

　　即清汤，意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡。

　　4、刺身

　　即生鱼片，日餐中的主要菜式。

　　用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、鲷鱼为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸酱油，有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶、带酸口；也有蘸用清酒泡红酸梅的汁，加上点辣根，甜、酸、麻辣，口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类，比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油，肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜，蘸食酸酱油，别有一番滋味。

　　5、煮物

　　即烩煮料理。

　　指两种以上材料，煮制后分别保持各自的味道，配置放在一起的菜。这种做法出自关西一带。用合乎时令的全类、蔬菜，加上木鱼花汤、淡口酱油、酒，微火煮软，煮透，口味一般甜口，极清淡。

　　6、烧物

　　以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。

　　7、扬物

　　即炸菜，主要是炸天妇罗。

　　用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠，也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，大概是中国人最容易接受的日本料理。

　　8、酢物

　　即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用较深的碗、砵。

　　9、蒸物

　　菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品。茶碗木须其实就是加有其他原料的蒸鸡蛋羹，放有鲜虾、肉丸、蘑菇，清鲜、柔嫩，倒也别致。此外有些鱼类、贝类加酒蒸的菜式

　　10、止碗

　　即酱汤。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍场。许多中国人都不大习惯酱汤的味道，但却是日本人每餐的必备之物，营养丰富。一般与饭一起在最后上。口味较重，一般放入豆腐葱花，也有放海鲜及菌类。高级的宴会通常会上两道汤，清汤和酱汤，一般情况上一道酱汤即可。

　　11、渍物

　　即咸菜。日本人每餐必备咸菜，高级宴会也不例外，以黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢迎。

　　12、食事

　　即主食，包括各种饭，面条和寿司。

　　面条以菜面条和荞麦面最常见，热食近似中国的汤面条，冷面象中国的凉拌面，面条放在冰块上，配上面汁、葱花、辣根粉，紫菜丝，冰凉舒服，夏天吃尤佳。米饭除白米饭外，还有各种风味饭，如赤豆饭，粟子米饭等，此外还有盖饭，象鳗鱼饭、天妇罗饭等。

　　13、寿司

　　即醋饭，读音如“四喜”，也译作四喜饭。但糖、醋的配合，用的原料，无法可随个人口味厘定，在日本有专门的寿司店，而各家料理均自成一味。吃寿司有寿司汁，裹有鱼片的以鱼片的一边蘸汁，以免米饭散开。

　　14、甜食

　　一般是时令水果。

　　15、锅物

　　即火锅。主要是牛肉火锅，又称锄烧。

　　16、铁板烧

　　即即席料理。大家围坐在大而扁平的铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，厨师当场操作，边吃边煎。

　　日餐的进餐形式

　　一般分为定食、弁当和会席料理，当然也可以零点。

　　1、定食

　　即份饭，通常午间用。

　　定食内必须有米饭、咸菜、酱汤或清汤，其他可随价格配。

　　2、弁当

　　即盒饭，一般饭盒是漆器状的木制品，分四、五格两种，每格可放一种菜和相应的饭团。

　　3、会席料理

　　是依不同的季节编的代表性的套餐菜谱，多名为“樱”、“松”、“竹”、“梅”等，档次最高。